86摄氏度的纯正情怀

　　不能高也不能低，必须在86摄氏度。袁香云对记者说，这是冲泡出一杯纯正好咖啡的最佳水温。

　　袁香云是济南真锅咖啡馆的咖啡师，已经有两年多的从业经历。该咖啡馆副总经理黄立翔对她的评价是：专业技术出众。在咖啡师这个行当，要做到出众并不是一件容易的事，因为做出一杯纯正好咖啡甚至要精确到克、秒、圈。

　　好咖啡不像我们想像的那样，不是用水把咖啡末冲开就行了。袁香云说，咖啡的优劣取决于原料、研磨技术、冲泡技术。以著名的蓝山咖啡为例，其风味浓郁、均衡、富有水果味和独特的酸味，名称来自于其咖啡豆的产地——牙买加蓝山，但也只有那些产自海拔800－1500米蓝山斜坡上的咖啡豆制作出的才是纯正的蓝山咖啡。目前，蓝山咖啡豆的产量每年只有4万袋（60公斤/袋）。

　　冲泡咖啡的水质、水温、水流也大有讲究。咖啡中有一种单宁酸，冲泡所用开水中矿物质的含量和水温直接决定了咖啡的酸度，酸度过高过低都会影响咖啡的品质。袁香云介绍说，冲泡咖啡的水必须使用专门的净水系统净化，去除其中的一些矿物质。以炭火咖啡来说，需要取咖啡豆12－15克，经过研磨、焖蒸、冲泡一个系列过程。其中，焖蒸所用的水温必须在90摄氏度，焖蒸25秒之后开始冲泡，冲泡水温应该在86摄氏度。冲泡时，需要从里到外顺时针冲水，然后再从外到里在中间处逐步收水，整个过程约在12圈左右。

　　优质的纯咖啡一般呈黑褐色，以咖啡匙观察通体透明，花式咖啡比如卡布其诺，奶的香味不能掩盖咖啡自身的香味。这样的功力需要一个咖啡师的辛苦实践。2004年4月，袁香云去上海用了3个月的时间学习各种咖啡的专业知识和操作技术。“练习冲水时，我的手腕都肿起来了。”每天，她需要提着2600毫升的水壶一遍一遍地绕圈，“冲泡时的水流一定要稳、均匀，不然会影响咖啡的浓度，也可能把咖啡渣冲到咖啡里。”袁香云边说边向记者示范。

　　随着生活水平的提高和消费观念的改变，越来越多的人喜欢上了咖啡。目前，济南比较大的专业咖啡馆在40家以上，高档宾馆、饭店也都有咖啡专营场所，咖啡师的职业前景良好，一些培训机构也开办了咖啡师培训课程。

　　晚上8点之后是袁香云的忙碌时间，情人节等特别的日子几乎没有休息的时间。“我喜欢这个职业，因为我喜欢咖啡的味道，我带着感情制作每一杯咖啡。”袁香云说。