长假，“藕合”一下

　　□文易沁

　　和我的那位半师半友的老克腊闲聊，问他时下什么菜最受欢迎，他稍加思索，说是那种果蔬兼用，生熟都能吃的，因为方便———诸如番茄、黄瓜等。

　　这使我想起了藕。小时候喜欢吃藕，尤其是生吃，那种脆中带甜，藕断丝连的感觉

真好。

　　但也不太常吃，因为它的品质要求比较高，不像番茄黄瓜之类的，稍微冲洗一下就可以咔吧咔吧。藕要仔细清洗，按照我那苏州出生的老外婆指教，要在水里漂洗5分钟，甚至浸泡30分钟，直到颜色发白，然后刨掉那些斑点，才能生吃。因此像我们这些急煞鬼是忍不住的。当然懒人也有懒办法，用一个刨丝瓜的刨子，把它的皮刨掉一层，直到里边露出雪白粉嫩的藕肉，吃起来更好吃了，但给老外婆看到肯定是一顿数落：“乃唉太浪费哉，营养全在这皮上。”

　　等到“青涩”期，对藕的感觉更微妙了，大概是读了朱自清的《荷塘月色》……但转念对大师的描述产生怀疑，什么出污泥而不染，中通外直，不蔓不枝的，你看有的藕不清不爽，坑坑洼洼，尤其还有的藕断丝连……

　　人到中年，不知怎地常常回味起小时候吃的炸藕合，那味道真是太美了。由此联想到对“藕断丝连”也有了不同以往的理解。倒不是花嚓嚓，老吃客倒以为夫妻感情和做菜一样，也需要调剂，就像偶尔小别来点“藕断丝连”也不错。而老克勒也不乏妙论———最高的境界是若即若离，这样的有分有合，有断有连，会让平凡的日字常品常新。

　　乘着国庆长假，老吃客决定做一道香煎藕合。

　　藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、质地比较粗糙，因此水分少，不脆嫩。但也有上品的，如广西贵县大红莲藕，身茎粗大，生吃也甜，熟食特别绵。据说，清朝乾隆皇帝外出巡游，指名要吃贵县大红莲藕。白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁。尤以苏州的雪藕、湖南汉寿的白臂藕和西湖的西施臂最有名。麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。

　　一般来说，煎炸类的要选那种不太嫩的，最好是比较糯的红藕。但这在上海市场比较少，因此可选老结点的白藕，经得起煎熬。

　　食料：莲藕250克，肉馅200克，蛋白100克，淀粉75克，花生油1000克。

　　做法：将莲藕洗净切成1厘米厚的圆形片，用清水漂30分钟。将肉馅与盐、味精、黄酒、葱蒜末等佐料反复调匀，分成若干份，放在藕片上，再压一块藕片粘合。蛋白与湿淀粉调成稀浆，最后放入平底锅内放花生油煎炸。肉熟藕黄了，先将藕合在锅边将油滴尽，然后盛出。

　　这道菜的要领是藕不能切得太薄，否则容易碎，品相就差了。再次油要多，火头要小，不至于煎焦，又能入味。而且要乘热吃，冷了就不脆了，味道就差多了。