察颜观色新“庖丁”

　　“他搭眼一看，就知道这块肉是哪个部位的。用鼻子一闻，就知道这肉存放了几天。金小龙是我们店牛肉分级的‘大拿’，从没看走过眼。”10月2日，在济南市共青团路豪客来牛排店，店长崔信春向记者介绍起牛肉分级师、采购部经理金小龙，赞不绝口。

　　34岁的金小龙是福建人，1997年开始学习牛肉分级。那时，国内还没将牛肉分级作为一个职业，但牛肉分开卖比整个卖出去价钱高，已是不争的事实。

　　9点半，豪客来开始进货，从冷藏车卸下牛肉，金小龙将肉一块块分给各个大厨，“你切外脊，你切里脊，你切肋柳，你切辣椒肉，你切香间……”动作之块，名称之多，让记者眼花。“每个厨师的面前只放着一种肉，每个厨师只切一种肉，这样不会串味。”金小龙对记者说。

　　金小龙27岁那年在厦门一家饭店当学徒，厨师长让他切牛肉。切肉倒不是个技术活，但金小龙得空就琢磨，同样是从牛身上切下来的肉，有的一盘卖60元钱，有的一盘才卖5元钱；当天杀的牛肉，为啥口感不好？为何必须存放3天才能端上餐桌……问号多了，他便找书拜师专门钻研“解牛”之策。

　　“解牛”并不是像古时的庖丁一样去杀牛，金小龙的目的是要掌握牛的身体结构、各器官的部位、各部位肉质特征等，这一“解牛”他才知道“眼肉”并不在眼睛旁边，而是牛脊背中间第6椎到第13椎之间的脊肉；“上脑肉”也不长在头上，而是牛脊前面的颈背部瘦肉；“香间”就是常说的五花肉，生在牛的腹部，半肥半瘦；“辣椒肉”是牛身上前部的一块肉，整块肉剔下来前尖后宽，形如辣椒……金小龙说，他看书看了6个月，跟着老师实践了8个月，几乎天天在库房里看肉、闻肉，才学会了牛肉分级这一绝活。正是靠着这一绝活，金小龙出厦门、走郑州、下贵阳、来济南，风光无限。

　　虽然自前年当上豪客来采购部经理后，金小龙已经不大亲自捉刀，但他依然是豪客来的绝对权威。

　　记者从省畜牧局了解到，我省是牛肉生产大省，去年，我省出栏牛517万头，牛肉产量达82万吨，但出口量却只有1972吨。而且，山东牛肉的出口价格也大大低于世界平均价格。影响山东优质牛肉出口和效益的因素很多，其中一点，就是我省尚没有全面推行牛肉分级制度。

　　有关人士估算，牛肉分级后，经济附加值大幅度提高，经济效益分别是牛肉分割不分级和不分割不分级的7.2倍和10.6倍。