中秋“吉祥三宝”

　　第一宝·美鸭篇

　　京派燕云楼

　　燕云楼占据“天时、地利、人和”的优势，刚刚完成装修，又坐落在人来人往的南京路步行街上，打着老字号的招牌，经营的就是地道的北京烤鸭。燕云楼三十年代在上海首

创北京烤鸭，据说用的是宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术，精制烤鸭一炮打响，距今已有70多年历史。民间很早就流传着“北有全聚德，南有燕云楼”的说法。

　　这两天，燕云楼的师傅忙得不亦乐乎，预定量已经突破了5000只！最高峰的时候平均一天就要卖掉500多只，几位鸭师傅上班一刻不停地“伺候”着。

　　如果推荐给家庭成员就餐，最实惠的是100元的烤鸭套餐。所谓套餐，包含的不仅仅是招牌烤鸭，冷菜热炒靓汤都给你配齐了，三四个人吃，足够了！

　　先说冷菜，酱爆鸭掌先声夺人，八只脱骨鸭脚掌，裹上花生酱和少量芥末调配而成的酱汁，抿在嘴里有浓浓的花生酱香，随后吃到的是脆生生的鸭掌肉，嚼来齿颊留香，麻香鸭膀丝和泡椒肫丁可以任选其一。

　　接下来就是重头戏北京烤鸭，在大厨“庖丁解牛”般的刀起刀落之间，一片片肥瘦相间的鸭肉被整齐地片下铺盘，随着鸭皮“滋滋”的断裂声响，一股浓香味悠悠地飘入鼻尖。这烤鸭吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻。上海人对烤鸭的吃法已经很在行，片片有肉，片片带皮，将大小均匀的鸭肉裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩集于一卷，香味在口中久久不散。

　　鸭油溜黄菜是套餐里的热菜，鸡蛋用鸭油来炒，炒出的鸡蛋竟然如蛋羹般绵化细腻。鸭骨炖汤鲜美味浓，放入京派大白菜，给这顿鸭宴一个完美的收尾。

　　套餐在黄金周里的供应会非常抢手，其实这烤鸭堂吃和打包同样美味，其他的京派菜也是家庭聚会的上佳选择。■品尝地：广西北路288号8楼9楼（南京东路口）

　　牡丹酒家

　　这家的烤鸭“享受”店家良好的“配套服务”，面子上特风光。这烤鸭片端上来的时候，配的是古色古香印有“牡丹”二字的装盘，连放面饼和黄瓜京葱条的小盘子也不例外。面饼也和别处的略有区别，看起来较厚，原来吃的时候还要一撕为二，大概是想给人点DIY的闲趣。

　　细看这家的烤鸭，没有北京烤鸭这么油腻，原来用的是本地产的鸭子，肥膘少，更健康。同样的吃法，这里的面酱口味偏甜，而且稍显稀薄，许是为了让酱汁能够充分渗透到瘦肉里面，皮酥香脆嫩，肉瘦而不柴，面皮子因为薄，嚼几下就化了。

　　烤鸭打头阵，接下来的几道菜也不甘示弱。蛋黄猪手冻很有创意，一个个大小如麻将牌样的小方块精细地摆在盘中，方块上端是酥酥的蛋黄，下端是QQ的猪手冻，蛋黄入口即化，猪手冻里还有凝凝的皮子和瘦肉，冻汁格外鲜美。两种不同的咸味在舌尖交织错综，很奇妙的感觉。

　　蚕豆象鼻蛏看起来比吃起来更好玩，一个个肉色的象鼻蛏酷似象鼻子，咬起来脆脆的，带点韧劲。日本豆腐里的海鲜料很丰富，大虾仁、鱿鱼卷、花枝片等起了不错的吊鲜作用，金黄色的日本豆腐外酥里嫩，与一般豆腐的口感相差蛮大。

　　这家店的人均消费也就在五六十元，虽然位于宝山，市区也有一部公交车过去，还算方便。■品尝地：牡丹江路1766号

　　本帮老饭店

　　八宝鸭，很多饭店都做，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为“席上一绝”而驰名中外。

　　上海老饭店以经营经典本帮为特色，“八宝鸭”是这家饭店诸多名菜之一，实馆的“八宝鸡”如何如何好，店主便带着厨师装扮成顾客专门去某菜馆品尝，并带回一只八宝鸡细细剖析，查清了鸡腔内的八件“珍宝”。

　　厨师经过琢磨，把肥鸡由拆骨改为带骨，这样可以保持鸡形；由汤蒸改为笼蒸，而塞进鸡腔内的“珍宝”也了。

　　再说这一年过端午节，厨师尝着粽子，突发奇想，扎紧的粽子不是要比松的香么！于是他进了厨房，将鸡不再开膛，而是从翅膀下剖开，取出内脏，洗净后塞足辅料。果然，等“八宝鸡”开笼，芳香四溢，香味较之上等填鸭，采取不同做法，果然经过蒸焖够主副料相互渗透，出笼时满堂皆香。鸭肉酥软，吃起来皮肥肉酥，人人赞美。顿时，老饭店“八宝鸭”名声大振。

　　后来，这色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜的八宝鸭也就成了镇店一宝，食客们口耳相传，慕名而来，深得上海客人的喜爱。■品尝地：福佑路242号

　　第二宝·芋艿篇

　　中秋食芋头，寓意辟邪消灾，并有表示不信邪之意。清乾隆《潮州府志》曰：“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮”。剥皮而食之，大有钟馗驱鬼的气概。芋艿一般在家里蒸煮着吃，不过在上海滩的一些餐馆中，小小的芋艿菜有时也是让人挂念不忘的点睛之笔。

　　老夜上海芋艿泥

　　老夜上海本帮餐馆，是一家有着悠久历史和深厚文化底蕴的特色店，独特的装修会触动人怀旧的神经，倒是很应景。

　　在店里吃过一道松仁芋泥。这里的芋艿确实与众不同，芋艿成了芋泥，有点像小时候吃的八宝饭，可以算是一道甜品。吃到嘴里，除了有股芋艿特有的香味，还能感觉到一种甜蜜蜜的感觉。中秋之夜，除了品尝香甜的月饼之外，今年还可以再加一份这香甜的芋泥了。店里的核桃冰糕、狮子头、八宝辣酱也是特色。■品尝地：茂名南路59号

　　新吉珂德鸡汤小芋艿

　　店里的这道鸡汤小芋艿甚至可以当作主食，用散养土鸡炖出的一锅鸡汤里，放了芋艿、鱼面筋、福建小馄饨。芋艿粉粉糯糯，个头不大却吸饱了汤汁，鸡的醇香和芋艿的香甜混为一体，很是诱人。鱼面筋弹性足，福建小馄饨带些脆性，囫囵吞枣地吃下，回味很鲜。店家以经营川菜、本帮菜为主，诸如滚石牛肉、糊涂排骨、桑拿木桶虾、笔筒色拉等为特色，菜都很有创意和趣味。■品尝地：绍兴路9号

　　汉通虾子酱芋艿

　　早先在汉通大酒店就餐，印象最深的是一道“地双鲜”。“双鲜”指的是“竹笋”和“芋艿”，竹笋是手剥吃法，很有滋味。可惜由于季节的缘故，竹笋落市了，余下的芋艿倒成了重点照顾对象。芋艿很糯，很粉，蘸上特别调制的虾子酱，鲜中带甜，回味很香。椒盐濑尿虾、野生黄鱼、海鲜面疙瘩也是人气菜肴。■品尝地：逸仙路428号

　　第三宝·毛豆篇

　　毛豆是黄豆的嫩身豆，含有丰富的植物蛋白、多种有益的矿物质和维生素；丰富的卵磷脂具有改善大脑记忆力和智力水平的作用。其中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。

　　对于上海人来说，毛豆不像其他“两宝”能翻花头，在餐馆里吃的毛豆大多为冷菜，盐水毛豆、糟毛豆，六块八块大洋，性价比不高，还是家里吃来得实惠，这里介绍几种家庭食用法。

　　1.将新鲜毛豆剥去外壳，坐锅点火，油温至3成热时加入花椒、葱末、姜末、干辣椒炒香，倒入毛豆，再放入盐、鸡精、酱油、白糖、高汤将毛豆入味至熟即可食用。特点是：微辣、鲜咸、味道香醇。

　　2.剪去两头，加盐连荚煮食，是点心佳肴。

　　3.用新鲜毛豆煮豆腐，略加番茄，冬菰，盛在白色的碗中，色泽十分美观。

　　4.江南人逢到中秋佳节，家家户户，用毛豆烧芋头，以作应景点食。

　　5.毛豆可以用酱盐渍制，成为鼓油毛豆。

　　6.以日光晒干，或用火焙干，名为熏青豆，可作消闲食品。