尝尝阿婆的新蒸菜

　　涉入美食评论圈，在讨论什么样的菜式好吃时，免不了探讨各种烹饪手法的长短。如果要说原汁原味，本人坚信非清蒸莫属了，因为水煮稀释了营养，煎溜炒则也逼走了原味。当然清蒸也有劣势，毕竟没有其它做法味道来得浓烈。

　　年前也曾多次去过阿婆蒸菜馆，当得知最近又推出了许多新菜，便又想起那原汁原味的诱惑。多年来一直为阿婆蒸菜馆的执著而敬佩，那里80％的菜都是蒸出来的，为了一个

“蒸的名分”，可以说殚精竭虑。按常人想象，蒸的手法无非就是清蒸和粉蒸，最多也就是个干蒸，而“阿婆”却又想出了包蒸———把菜包起来蒸；糟蒸———用酒糟，使得菜肴更香；还有上浆蒸———为了使那些鱼啊、肉啊更嫩。

　　阿婆是江南人的称呼，因此阿婆蒸菜馆的格局也弥漫着江南风情。但这里的菜水却煞费苦心，只要是蒸的，不管它东西南北中。

　　腊肉鱿鱼干28元。腊肉是湖南贵州一带的特产，鱿鱼干则以广东、浙江、上海等沿海城市的桌上佳肴，把这两者放在一起，确实不多见。腊肉嫩而香，鱿鱼干切成面片般，发得恰到好处，不硬而且有弹性，不像吃零食那样手扯牙咬，那样五斤横六斤。其实对牙齿好的食客来说，有拧劲有嚼头的菜最好吃，比那种入口即化的有回味。腊肉是香，鱿鱼则鲜，香鲜香鲜的，而且价格不高又耐吃。

　　开边鲈鱼，35元。鲈鱼清蒸经常吃，但它的蒸法不一样，边上围满豆腐，上面还覆盖着碧绿生青的橄榄菜，看上去很生动。鲈鱼鲜美，豆腐滑嫩，橄榄菜则脆而爽口。这三种菜蔬搭配很有创意，而且滋味丰富，这就是我们的美食家所追求的境界———一道菜能够做出几种味道和口感，有层次，有变化。

　　老鹅汤是一道蒸、炖结合的阿婆蒸菜馆看家菜，小锅28元，大锅58元。老鹅烧汤不太常见，鹅肉比较紧，不像老鸭那样可以炖到用筷子轻易撕开，但老鹅有它的“老到”，香而有嚼头，而且即使牙齿不太尖利的也能咬得动。汤里放着一些鸭血，很鲜嫩，多少缓解了肥鹅的原汁原味，吃不出一点鹅臊味。

　　阿婆蒸菜馆的冷盆很有特点，凉拌水芹，10元。虽然不是蒸菜，但这道菜做得很入味，清爽而没有一股药味。问厨师如何能把简单的水芹拌得这么好吃？厨师轻描淡写道：就是放在水里穿一下，然后放在用酱油、糖、醋等混合的佐料里腌制一下。回到家里如法炮制，却怎么也做不出阿婆的滋味。真是难者不会，会者不难啊。

　　咸菜豆瓣也是一道冷盆，8元，味道也很不错。咸菜估计来自周庄，是用小青菜腌制的，虽然比较酥，但甜甜的很入味。豆瓣不“酥”，很新鲜。以前总以为豆瓣酥了好吃，没想到豆瓣不酥反而更有味道。就是上文说到的，口感有了变化，不是满口都是酥酥的。

　　阿婆的冷盆份例不大，本人认为这很好。现在一些酒家冷盆越做越大，价钱也越来越高，这其实是抓住了某些食客的弱点，冷盆吃多了，炒菜什么滋味也辨不大清了，特别是酒水糊涂时，这难免有点本末倒置。

　　靠蒸菜“打天下”很难，否则也不会在上海滩形单影只了，难为阿婆的一番执著。不过存在就是合理，蒸菜有它的魅力，至少在保留原汁原味上。

　　■阿婆蒸菜馆 地址：乌鲁木齐路370号 电话：64374651