有鱼则灵

http://www.sina.com.cn 2006年11月03日13:16 新闻晚报

□撰文 /摄影崔翼琴

　　川菜馆子，各家有各家的吆喝。私底下却有一样逃脱不掉的厨艺比拼———做鱼。

　　于是，水煮鱼、北渡鱼、沸腾鱼、泼辣鱼等等悉数上阵，做辣鱼成了各家暗地较劲的砝码。你打特色，我立招牌，互不相扰，但“火药味”早已心照不宣。

　　得意的倒是食客。虽说这些鱼的口味万变不离其宗，离不开一个“辣”字，但一来二去细细推敲，食客们还是自发评出哪几道才是民间人气“美味鱼”。当然，吃得越多，比较越多，形势就越明朗。今天要说的，是在龙茗路上一家新开的“大渝合”餐厅里的一道鱼，做法虽不能说“前无古人，后无来者”，但在同区域的川菜馆中却可以算得上脱颖而出。

　　四川人吃鱼讲“派头”，盛器不是大瓷盆就是大脸盆。这家更好，用的是木盆！进了店门放眼望去，几乎每个台面上都放了个硕大的木盆子，木盆周边围了圈金属箍，里头就是暗香浮动的辣鲶鱼了。

　　点了单没几分钟，一份木盆鲶鱼（58元）就上了桌，汤面上浮着红灿灿的辣油，干辣椒将盆面盖了个严严实实，一股特别的香直冲鼻腔而来。据说这道菜是选用了四斤左右的鲶鱼，先腌制，待火上辣汤熬沸，下入鱼片，不到两分钟等汤一滚，即可装盆。然后将花椒、辣椒炒香覆盖其上。这样既保留了鱼片的营养成分，又让细嫩的鲶鱼片迅速着味。这鱼片入口味重，香辣劲麻，一抿即化。而辣椒和花椒浑然一体的香味却在舌头甩脱不掉，还没待缓过劲，第二片鱼已迫不及待夹入口中，实在因为抵不住那股子诱惑———好吃！

　　众人争相下箸的吃相有点不雅，但战斗力超强。不到五分钟，我采访的记录笔还没搁下，鱼片已被捞完，众人张嘴呼呼哈气，总结出两条关键：一是其中的辣椒、花椒、豆瓣酱都是四川货，原汁原味；二来要归结于它用的木盆，又大、又扁、又有气派。

　　吃不惯辣菜的朋友也不会干瞪眼，店家有另一道盐豆花（20元）奉上，同样是弹眼落睛。新鲜的豆花先上炉蒸，逼出多余水分，再放鸡粉、汤料、咸蛋黄同炒；出锅时盛于锡纸中，架在容器上，中层夹以热的盐保温。黄澄澄的豆花吃上去温润粉糯，似碎不碎，咸香不腻。还有一道取名“一统江湖”（48元）的菜肴，选用干贝、阿根廷鱿鱼、三黄鸡、火腿、猪肚等上十种食材加高汤蒸制三小时而成，鲜美营养，特别适合秋冬季节食用。

　　另一道竹篱牛蛙（38元）装盘蛮有创意，用牙签串起的牛蛙块被包拢在筒状的竹篱里，口感咸鲜微辣，细嫩入味。

　　几道冷菜中，酸酸辣辣的三丝香包（15元）和以鲜取胜的原汁香菇（15元）让人回味。

　　怕辣，咋办？店家教你一招：辣不自禁时吮一口冰镇酸梅汤，顿觉荡气回肠，辣味尽消；拿起筷，再来……

　　■大渝合川菜地址：闵行龙茗路975号电话：34172406

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