“邪爱”隔夜菜

　　说起中国人对吃的兴趣，夏尊曾用这样两句话来概括：两只脚的爷娘不吃，四只脚的眠床不吃。所以，一点点隔夜菜，哪怕是像报纸上说的，已经生成了许多致癌的亚硝酸钠的隔夜菜，在很多人嘴里也是可以成为美味的。

　　譬如说冬天辰光，几乎家家上海人家里都会煮一大锅水笋烧肉。新烧好端上桌来，肉是肉，笋是笋，一定是无滋无味的。以后，每热一次就好吃一点，等到反复炖烧得肉不成

形，笋又吃进了足够的肥油，味道“邪”（沪语，意为“非常”）好的时候，一锅水笋烧肉也吃得差不多了。再譬如吃不完的红烧鱼红烧肉，放进冰箱后隔一夜，原本浓油赤酱的汤水便结成了冰爽可人的喱冻。此时，一块颤颤微微的鱼冻肉冻，反倒比鱼和肉本身还要令人向往。

　　喜欢隔夜菜的极端例子是孔子的第七十六代孙孔令贻。他喜欢拿隔夜的各种剩菜重新煮一下，弄得烂糊踏踏再吃，说是有股酸味，好吃。所以每当曲阜城内有大户人家喜庆摆宴，老先生总是差人端着盆去要隔菜的剩菜剩饭。也有些人家为老先生健康着想，不好意思真给隔夜菜，现烩一些杂菜弄得像剩菜的样子给端去。老先生还不高兴了，说是没有这股酸馊味，味道就不地道了。

　　美国《美食家》杂志总编辑雷克尔也有一个邪爱隔夜菜的妈妈。雷克尔记得当年妈妈总是把剩菜端上来当晚餐，端上桌前，她也总会事先把剩菜上面一层毛茸茸的绿色物刮掉，说：“那不过是一点霉菌罢了。”妈妈还喜欢拿剩菜招待客人，而她的大多数朋友并不知道每次来吃饭都要冒着生命危险，以至不到10岁的雷克尔常常自封为来宾们的守护神，以防止妈妈害死那些赴宴的来宾为己任。

　　“什么东西我都能凑成一餐。”在一次家宴上，妈妈向朋友这样吹嘘自己的料理能力。事实上，雷克尔的妈妈如此这般地调配出了自创的“什锦火锅”：她把两星期前的火鸡和半罐蘑菇放进锅里，然后翻冰箱，找到一些剩下的花椰菜也加了进去，然

　　后，她又扔进几条萝卜条，倒进去半盒酸奶油。不知怎么搞的，手忙脚乱之间半块苹果馅饼也滑入了锅中。“谁知道呢，说不定不难吃。”妈妈耸耸肩。之后她又一不做二不休地开始把冰箱里能找到的东西———剩面团、乳酪屑、还有几颗已经粘糊糊的番茄一古脑儿放进锅里。那天晚上雷克尔一直站在那餐厅“值勤”，看见自己喜欢的亲友靠近自助餐台，她就瞪他们，要他们别去碰砂锅。

　　不过，雷克尔还是没能拯救所有的来宾。那次雷克尔的哥哥订婚，妈妈用隔夜菜、隔周菜大宴宾客。结果那天晚上家里的电话不断，几乎每个宾客都不舒服，并且，有二十六人住院洗胃。

　　雷克尔后来成了《纽约时报》一名美食与餐馆的评论家。就像当年她拼命阻止来宾上妈妈的当，引导他们改吃家里可以吃的食物一样，她写文章教别人去能去的餐厅，吃能吃的菜。当第一篇文章交出去后，那位约稿的编辑说：“你天生是这块料。”而雷克尔却轻声否认：“不是。我只是训练精良。”