广州外乡人—四川人：川人入穗撩拨老广味蕾

　　文/本报记者许静图/本报记者吴万生叶健强

　　麻辣融口渗骨，痛快神经，让粤人的口味变得丰富立体起来

　　印章注释：麻辣

　　麻辣四川人，性格也泼辣。川菜入穗，仍然是麻辣的川菜；川人入穗，仍然是旗帜鲜明的川人。

　　提起四川人，嘴里就有了麻辣味。论四川人对广东的影响，川菜当居首位。

　　“食在广州”，名扬天下，面对向来对本埠饮食传统颇为自得和保守的老广，外地菜要在广州打开一片天，谈何容易？别看如今的广州香辣菜系火热，但上世纪90年代初，东风东路的普利川菜馆作为第一家川菜馆初进广州时，粤菜仍居一统天下的垄断地位。到了90年代中后期，广州不仅有了麻辣的川菜，还有了干辣的湘菜、酸辣的云贵菜。有人得出结论：四川人教会了广州人吃辣。

　　看似小事一桩，但传说麻辣吃多了，慢慢渗进骨子里，会演变成一种欲罢不能的瘾，能遗传。这是猜测，但即便就事论事，对吃有着近乎虔诚态度的老广而言，四川人的贡献又怎能算小呢？

　　满城川菜馆，三成广州人

　　川国演义、谭鱼头，陶然居、大四川……说起川菜，几乎每个广州人都能点出一大串。据广东省四川商会副秘书长王燕介绍，广东省共有四川餐饮企业近2000家，广州有品牌的川菜就有600家左右，小餐馆更是不计其数。

　　在广州的外地菜中，只有川菜真正自成体系，遍地开花。川菜入穗坚持大众化的“本色”，高中低档全面出击，既有上档次的大酒楼，也有夫妻经营的大排档。除了火锅、水煮鱼、香辣蟹，近年连成都小吃也进来了，冒节子肥肠粉、麻辣烫、龙抄手、钟水饺，甚至让不少外乡人望之色变的兔头，也大摇大摆登堂入室。几毛钱一串的“麻辣烫”，悄悄潜入广州的城中村。

　　川菜进军广州，最初是为了满足在穗四川人的需要，但让川菜经营者始料不及的是，不少土生土长的广州人竟然也成为川菜的拥趸。“重庆小洞天”一位负责人告诉记者，刚刚开张的时候，客人中四川人占了七成；而现在则倒了过来，四川人只占三成，外地则占了七成，三成是广州人。

　　麻辣分级别，个性不妥协

　　“挑战麻辣极限”，广州大道上“二郎田鸡”打出的这条抢眼标语，吸引了不少“不信邪”的食客。其实，川菜到了广州，麻辣在口味上很少进行改良———川菜靠的就是辣，不辣能算川菜？怕的人不敢沾边，爱的人生怕不辣，折衷显得多余。其实，川菜的崛起也部分源于它带来的感官刺激，越麻辣越正宗，拥趸也越多。

　　尽管麻辣不减，但霸道的川菜入穗后也显出温柔体贴的一面———实施麻辣“分级制”：辣与不辣，菜谱上用小辣椒标注。一颗辣椒是微辣，两颗辣椒是中辣，提醒不善吃辣的老广，如底气不足，千万别挑战“三级”水煮鱼、“四级”辣子鸡。

　　四川人对饮食文化也格外张扬，大概越是到了外地，深以家乡饮食文化为自豪的四川人就越是想显摆：羊城街头的川菜馆，不论规模大小、档次高低，都爱写诗作赋，就算文理不通，也敢招摇挂于厅堂显眼处，从“咏川菜”到“小吃赋”、“火锅赋”，不一而足。

　　创出香辣虾，带契凉茶铺

　　在坚持个性的同时，四川人也在菜式上以不断推陈出新的应变能力，迎合着新的环境和新的人。

　　先到吃海鲜的广东卖川菜，再回吃川菜的成都卖海鲜———风靡全国的香辣虾、香辣蟹，虽属于川菜系列，其实1998年才在广东发源。川菜入穗，原料大大丰富，虾、蟹、蛇，以前只适应老广的清淡口味，如今都为川菜所用，成为麻辣佳肴，不仅在羊城大受欢迎，还风靡全国，返销川内———四川人精明，两头都是盆满钵满。

　　蜀地寒凉，南粤湿热，一方水土养一方人，不少四川人在广东时日久了，也会感叹：怕上火，吃辣本事大不如前！但也有精明人士挨着四川餐厅开凉茶铺，一天可以多卖一两百杯凉茶。如今在广州，王老吉、黄振龙凉茶铺多与川菜馆攀上亲，互为补充，相伴共生，你旺了我，我也旺了你。食毕火锅，一杯“廿四味”在手，不论是老广还是四川人，都撅着辣得红肿的嘴唇猛灌凉茶，成为羊城独特一景。

　　其实，川菜入粤并非一帆风顺，近年就面临不少问题，如老油回收、厨房卫生问题。面对讲究食得健康的广东市场，川菜一时间似乎面临信任危机，但“尖脑壳”的四川老板也不甘沉寂，祭出现场往用过的汤里撒石灰等点子救市。前几个月，广州第一家全透明厨房的川菜馆也在新港西路开业。

　　图：巴蜀餐馆带契广味凉茶

　　第[1][2][3][4]页