锅底风情

　　刚开始的时候，火锅一定是没什么锅底的。不难想象当初野地里的原始人，也就是将一口铁锅悬挂在吊钩上，底下燃一堆火，将采集到的东西一起投入锅内煮沸。慢慢地，一锅清水混沌成一片，什味杂陈。从生食到熟食，从混沌到文明，火锅至少起到了推波助澜的作用。

　　《清稗类钞》里记载的内容跟现代人的火锅基本相同：“京师冬日，酒家沽饮，案

辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以冬物皆生切而为丝为片，故曰‘生火锅’”。桌子上摆一锅，锅里放一锅清汤，用炭火烧着。将切成丝或片的食材投入沸水之中，煮熟或蘸点料吃了。想吃得好点则放些牛羊肉海鲜，想节俭点就涮点鱼圆冻豆腐。中国人讲究团圆调和，将亲情友情一气涮进锅底，一团和气。

　　不知什么时候开始，火锅的重点慢慢从食材转移到了锅底。一锅清汤逐渐幻变成了五花八门的名堂：人参鸡汤乌鸡天麻乳鸽野鸭，走到火锅店像是走进了炖品店。还有火锅店拿出本店秘笈：“六十八种天然植物精炼宫廷御膳”，具有“固本培元养颜美容之功效”。火锅再好吃，应该还不至于就吃出个沉鱼落雁、闭月羞花来吧。

　　饭搭子前一阵子聚会，阿聪将我们带至一家叫“吾米粥”的火锅店。那里的锅底很特别。店家将大米粥熬好后，只滗出米汤做锅底，雪白细滑的米汤，端上桌时轻漫地洒了几粒枸杞，简单中露出几分绰约意韵。而炸得金黄的油条用来做餐前小点，很家常的样子。

　　依阿聪的门槛，我们三个点的是二人套餐。阿聪说，点多了，最后端上的那碗粥就吃不下了。只是另加了几样好吃的小海鲜，一人一只小鲍鱼，只稍许在锅里滚几下就捞上来吃，嫩且有弹性，加上米汤的掺和，竟生出几份鲜甜。生蚝微苦涩，略臭腥。不过，这东西还真有后劲，再吃就有点欲罢不能。

　　店里的鱼面条味道不错，手指头粗细，看上去朴实，吃上去过瘾。阿聪一直在叽哩咕哩，说是头道鲜头没有吃到。不如有的店里，用类似裱奶油蛋糕的布套装了鱼泥，现场制出来的好。

　　所有的东西依次烫熟下肚，那一锅雪白的汤也因为食物滚多了，多少显出些混沌。此时索性让服务员端一份干粥烂饭端上来，和一碟油汪汪的橄榄菜一起下到锅里拌了，至此，原来清醇的锅底，在荤素咸鲜的调配下，就和谐成了鲜天鲜地的一锅粥了。