食在温州 忆在排档

　　■本报记 者郑荣

　　郑先生现在几乎每天下饭馆、吃酒店，但是说起吃，最让他回味的还是东门的炒蛋饭，在上世纪80年代，炒蛋饭是奢侈的美味。对叶先生来说，那时一个月省下二三十元去路边的排档吃一顿，是一次相当丰盛的大餐。

　　上世纪80年代，温州排档随温州经济一起发展、繁荣，90年代中后期，温州排档走过了风光岁月，开始随温州城市建设的提升而转型。温州排档为“食在温州”夯下了结实的基础。

　　排档盛况。陈俊 摄

　　吃在排档无限风光

　　华灯初上，夜幕悄悄地降临。市区环城东路、民航路、桥儿头一带，数十家大排档沿路摆开，食客云集，人声鼎沸。临时搭建的红棚子下，厨师挥汗如雨，锅碗瓢盆，叮（口当）作响；伙计们在飞快地给客人上菜；食客们三五成群围坐一起，上几瓶啤酒，炒几个小菜，谈笑风生。没有酒楼气派的包房，但并不妨碍食客乐此不疲地光顾。

　　市民戴文龙对温州大排档的记忆是深刻的。“80年代初期，温州大街上只有一些零散的点心摊，像东门卖蛋炒饭，猪脏粉、炒螺丝什么的。那时候还没有大排档这种说法，温州最早的大排档，大概要从阿外楼的创始人周宗友开的周氏小店等说起。”

　　谈起自己的创业经历，周宗友告诉记者，1979年，他家门口的中山湖变成了一条宽阔的环城东路，行人虽不多，却停歇着许多外来货车。“当时这些人想吃碗面都要跑到大老远的地方去。如果自己开个面店准能赚钱。”于是，他在自己楼下不到20平方米的小屋里开起了面店。面店一开业生意竟好得出奇。

　　几个月后，看到生意这么好，周宗友开始经营熟食、野味和炒菜。当时小店与国营老店“山外楼”餐馆相毗邻，可顾客不往那里跑偏偏喜欢往他简陋的小店挤。“可能因为我烧的菜对他们的口味，而且东西新鲜，分量足，价钱也很便宜。”

　　随着名气越来越大，生意也蒸蒸日上，原先的20平方米的小吃店再也容纳不下越来越多的顾客，周宗友不得不向隔壁的邻居临时租用房子和器具，租一次10元钱，后来他一度将整条巷子邻居家的厨房都租过来，即便这样，很多客人还是没有地方坐。周宗友笑着说，“那个时候餐桌、餐椅是一半摆在屋子里，一半摆在外面。连炉灶都是摆在自己门口的人行道上，在今天看来算是典型的占道经营，当时是可以审批的。遇到下雨天的时候，客人都是一半在屋子里，一半在雨水里淋，但大家还是吃得津津有味。”

　　上世纪80年代末90年代初，排档逐渐成为温州市民日常饮食一部分，并在大家的热捧下走向鼎盛，成为温州最具人气的餐饮方式。以至于有外地客人来温州时，温州人都喜欢带他去温州大排档吃饭，并自豪地将温州大排档作为温州餐饮特色向其推荐。

　　排档的客人好伺候

　　就在排档鼎盛时期，温州信河街也沿街开出了许多大排档。云天楼大排档、观松楼大排档、快乐大排档等较为知名的排档都在信河街崭露头角，并开创了不俗的业绩。

　　云天楼酒店总经理陈克宁对当年的排档情形感慨颇多：那时候客人是来了一拨又一拨，店里面摆不下去了就摆到人行道上吃。光是“网潮儿”一天能吃掉几十公斤，大龙虾一天能吃掉十几个……有时候服务员还没时间收拾桌子上的垃圾，客人们为了抢位子会主动帮忙收拾。

　　谈到生意火爆的原因，他解释说：“那时候温州人有一种说法‘华侨打牌，云天楼吃饭’。当时云天楼大排档正好位于华侨饭店对面，旁边还有大市门鞋城，一到晚上人来人往，很是热闹，有了这个地理优势生意自然红火。相对而言，当时的客人好伺候多了，对卫生、服务没什么要求，只求东西新鲜，价格实惠。大排档无疑是最合适的方式。”

　　此后，随着王朝、奥林匹克的先后开业以及体育中心的落成，桥儿头一带的排档开始红火，大大小小的多达10来家。而这批较早从事夜市排档生意的老板的成功带动了更多的人投入这一行业。大排档如雨后春笋般在温州大地上遍地开花。最多时达到1000多家，并形成了以解放路、五马街、学院路、桥儿头、下吕浦为代表的大排档街。

　　许多外地客人至今还对温州排档在凌晨三四点生意热闹的场景印象深刻。个体户张学年是义乌东阳人，因生意需要经常来往于温州、义乌两地。他回忆说，1989年，我来温州做生意，只见街头上遍地开满了大排档，什么炒田螺、五味蝤蛑、豆腐蒸蟹……都是我们那里没见过的，我一时间竟眼花缭乱垂涎欲滴了起来。于是，索性一日三餐都在大排挡里用。食在温州，在他的印象里就是吃在排档。谈起温州菜的美味，他至今还留恋不已。

　　我市酒店业的一位资深老总说，温州现在有众多的本地品牌的酒店，大多数是从排档经营开始的，没有当时大排档的原始经营积累，就不会有“食在温州”的美誉和现在温州餐饮业的繁荣，现在的阿外楼、云天楼、观松楼等大酒店都是从排档发展起来的。

　　排档曾是一种时尚

　　上世纪八、九十年代，排档在温州能快速发展，与温州当时的餐饮业结构以及市民的需求有很大的关系。当时的温州市民，在改革开放初期的经济大潮中获得了一些资本，对生活的需求有了进一步的提高，尤其在餐饮方面。但是当时温州除了不多的几间国有饭店可以提供点心以及一些酒菜外，并无较多可以选择的菜肴和去处，大多数市民的需求得不到满足。

　　方便、实惠的大排档生活，给刚富起来的市民找到了一个可以消费的渠道。我市一位文化界的人士认为，当时的排档是一种市井文化的最好表现，排档生活给市民找到了消遣、聚会的场所，成为当时的一种时尚。但是，随着温州经济的发展，城市建设的推进，市民生活水平的进一步提高，排档一步步走向转型。

　　随意摆放的烧烤摊位，横七竖八占的道行为，各种生熟食品随意地堆放，遍地垃圾等给发展的温州和市民生活带来了不谐音，与城市的整体风貌形成了强烈反差。温州鹿城区市政园林局监察大队副大队长李弘跃说，为创建卫生、文明的城市形象，大排档在管理中开始转型。1996年，为了创建省卫生城市，市政府决定重点整治大排档，专门发通告要求市区34条主要道路上的夜市排档全部登堂入室经营。

　　同时由于信河街拆迁改造的原因，包括云天楼大排档在内的信河街各大排档先后隐退“江湖”，另起炉灶，已经完成资本原始积累的温州大排挡纷纷转向酒店化经营。2000年，在信河街改造前，云天楼摇身一变，在府前街开出了大酒店。同年，观松楼大酒店也在吴桥路开张。周宗友先后在望江路、新南站、飞霞北路开出了多家酒店。

　　市餐饮协会的一位负责人分析道，从原先的大排档到如今的酒店，温州大排档的兴衰和变迁放映了温州市民消费方式和消费观念的改变，也是温州城市化进程加快的标志。他说，现在在温州市区，当时那样的排档盛况已经不多见，要想重温旧梦，也许只有在市郊等地寻觅了。