金秋鱼之趣

　　食之趣的第一要务在于安全。前些日子多宝鱼被打入冷宫，鳜鱼也差点上了黑名单，不免让人有些“谈鱼色变”。其实，市面上大部分的海鲜还是卫生健康的。金秋时节，不少店家特地推出了丰盛健康的鱼宴，让我们一同去分享吧。

　　东海鱼：带鱼不见小刺骨

　　常吃带鱼的人会有个经验，有时候肉嚼着嚼着，“噗”———吐出来一颗珍珠大小的小圆骨，听一位宁波大厨说，养自东海外海域的带鱼就有这么个特点。食客也不难发现，这样的外海鱼肉粗，不够细洁，不及过去来得鲜美了。

　　不过这家店里大部分的海鲜直接产自东海内海，鱼肉以细嫩见长，林林总总有上百种，知名的和不知名的鱼儿在水缸里悠然自得，每一个标签上还有大厨亲笔点将：跳鱼适合椒盐和放汤做法，大梅鱼清蒸和红烧都是妙法，还有贵妃鱼、沙鱼、老虎斑、东星斑等都是名档点菜。

　　蒜茸烤鲳鱼是这儿的名菜，时价销售，用的八两左右的中鲳鱼，腌制后放入蒜茸同烤，肉里就自然带入了蒜茸香。鱼肉很滑，冷不丁有几许柠檬香冒了出来。“审问”大厨，他笑笑不答，原来早就在配料里埋下了伏笔。

　　干香鱼头煲（48元）是点击率最高的一道菜。盖子尚未揭去，已隐隐觉察到下面暗香浮动。这道鱼煲跟传统广式做法比起来，味道更重，入味程度很深。大厨点拨：最关键的在于调料和时间，火候一到，鱼本身的鲜味自然就被逼出来了。用勺子捞一捞，汤汁和尚有余热的煲一接触，便发出“滋滋”声响，此时汤更浓，味更香。

　　另一道加炝鲈鱼（38元）味型俱佳，鲈鱼切片，腌制飞水后搁上洋葱末、姜末，用滚热的油“唰啦”一淋，香气便腾腾冒上来，豆瓣酱的味道比较浓。■宇斯浦海鲜大酒店地址：场中路658号

　　野鱼：好汤汁爱屋及乌

　　早几年，上海人的餐桌上若见到鱼，这家的水平已够得上奔小康了。这两年，野生鱼几乎销声匿迹，只有在一些老本帮菜馆里还能偶尔露露脸。可是鱼那股子肥腴的口感却总让人心生惦念。

　　鲜墙房新推出的红烧野生鱼（240元/例），初看价格有点“辣手”，用的却是真材实料的野生鱼，具有极为丰富的营养，以肉质鲜嫩且腥味较少见长。将鱼端端正正切好块，入酱油、胡椒、花雕酒等配料，经过45分钟的芡烧入味而成。烧制好的鱼鱼块色泽红亮，虽然包裹了一层酱料，可是鱼肉身上的纤维仍然清晰可见。口感咸鲜略带甜味，鱼肉颇有弹性，用牙齿轻轻一碰就可以拨下一圈肉。汤汁亦是香味浓郁，怕丢弃了实在可惜，连忙要了碗白饭，没想拌了两勺汤汁就全消灭了。

　　另一道热炝银鳕鱼（78元/例），先将银鳕鱼片成薄片，配以葱末、红椒丝，再入酱油、花雕酒等调料烹制，入盘后如雪花般白嫩，口感顺滑，再加以豉油皇调味入口，鱼肉更为鲜美。这道热炝银鳕鱼的卖点在于烹调时间较短，其肉质营养及鲜味都未被破坏，颇有点自然原生的味道。■鲜墙房永安大饭店地址：九江路600号4/5楼

　　烤鳗香：犹抱面饼半遮面

　　烤鳗，如果和片皮鸭的吃法扯上点关系，会是什么样？

　　此举正是店家的创意。一条活蹦乱跳三四十厘米见长的鲜鳗，从养缸里抓来活杀，“阴阳相隔”的过程只有数分钟。据说这样鳗鱼的肉头更活。鳗鱼用秘方腌制三四小时之后，推入烤箱，再出炉已是一条香喷喷的烤鳗。出品时，同上面饼、蘸料、京葱和黄瓜丝，食客享用时只需将众料一裹，如片皮烤鸭的吃法，美味便悉数涌向舌头。

　　只不过，与片皮鸭不同的是，面饼更薄一点，以吻合极嫩的鳗鱼肉；蘸酱更鲜一点，以中和鳗鱼天生的甜味；京葱更细一点，以避免对温润口感产生过分刺激。活杀的鳗鱼最好吃的是鱼肚，因为没有经过冰冻，脂肪还来不及凝结，所以吃上去没有粘嘴的油腥，反而有水灵灵流动的感觉。吃的时候先是烤香味沿着面饼的折痕飘飘悠悠地溢出，而后是唇齿与鲜嫩鱼肉的亲密接触，又有黄瓜丝的清香，京葱的冲劲夹杂在里头千回百转，甚是奇妙。这道烤鳗包饼价格是88元。

　　另一道花椒牛油浸鲈鱼（38元）是选用一斤三两左右的鲈鱼，用上好花雕、牛油和秘制配方共同腌制，外脆里嫩。■凯文中餐地址：乌鲁木齐南路甲1号