上海福城路桂花楼 狮城大厨庖丁解蟹(图) | |||||||||
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| http://www.sina.com.cn 2006年11月30日16:14 外滩画报 | |||||||||
  上海福城路桂花楼 狮城大厨庖丁解蟹 文/黄毅君 图/彭辉 蟹宴吃多了，便不再有最初的新鲜。无论蟹粉蟹黄是以什么样的姿态上桌，讲求的不过是鲜嫩真实的口感，至于花哨不花哨，创新不创新，一并略去不说。所以当桂花楼的行政总厨叶师傅端着一盘“芙蓉蟹粉”走进房间，金灿灿的蟹黄立即被我收入眼底，如此昭彰地把蟹粉亮相出来，显然最得我这样老食客的心。祖籍潮州的叶师傅尽管中年，气色却相当
从潮州菜里学创意 “芙蓉蟹粉”是叶师傅从潮州菜中吸取灵感的一道菜，如果你尝过潮州菜中的“炒鲜奶”，便会发觉两者在口感上的相似。实际上，“芙蓉蟹粉”底下的那层雪白凝胶，就是“炒鲜奶”稍稍变换用料比例后做出来的。后者因为强调鲜奶的甜香，所以会略微多放些牛奶。前者则因为是要烘托蟹粉的鲜香，所以只需要300 克牛奶。别看那“芙蓉”做的是配角，包装它的功夫却比蟹粉要花费得多。取8 枚蛋的蛋清与牛奶混合，加入些许生粉勾芡，在热锅中加入盐和橄榄油后，倒入“鲜奶”。因为蛋清特别容易遇火变得焦黄，所以油的温度必须控制在100 度以下，这样一来，一盘芙蓉，得用很小的火候耐心地翻炒复翻炒，反反复复，须得40 分钟。叶师傅最得意这道功夫菜，甚至准备把它带去日本参加比赛。就在接受采访的三天后，他便只身带着“蟹粉芙蓉”以及另外两道蟹宴菜，前往大阪代表中国参加NHK电视台举行的中日“食神”比赛。 蟹有三味，鲜甜苦 讲起吃蟹，这位在香港学艺，于新加坡成名的大厨也是头头是道。比如在雄蟹与雌蟹的应用上，得讲究“雌黄雄肉”。雄蟹尽管还没到暴出“膏黄”的时机，肉质却要比雌的更紧，所以得各取其精华做菜; 又比如吃蟹要蘸醋。虽然不少广东籍大厨都一再强调这点，叶师傅却更进一步达到了“庖丁解牛”的境界。听了他的一番解释，才知道原来蟹有三味，蟹黄的鲜、蟹肉的甜，以及隐隐渗出的苦味。大闸蟹居然还有苦味?“如果不加醋，甜味很容易把其余两种味道都盖过，吃起来，你就只会一味地觉得甜。加了香醋后，醋酸会把另外两种味道吊出来，因此会尝到一点点苦味，这正是大闸蟹新鲜所在。不过配一杯人头马V.S.O.P 特优香槟干邑，就可把苦味穿透，提浓郁蟹香，尽情挥发，恒久萦绕口中，回味无穷 更多精彩内容请关注20061130第210期外滩画报 | |||||||||
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