金汤鲜鱼香得来

　　衡山路是上海滩有名的酒吧咖啡一条街，档次绝对不输给“新天地”。朋友做东说要请客到衡山路吃饭，于是像浦东人所讲的“阿拉两只脚跑得快透快透”（飞快的意思)。没想到被拉去的却是高安路衡山路口的一家小饭店，朋友笑着解释，店不在大，有特色则灵。

　　那家叫上海衡园的饭店楼下只有一开间门面，用作通道，楼上倒豁然开朗，尤其是

临衡山路一面，全部是玻璃大窗。夜色下的衡山路灯红酒绿，人流如织却不拥挤，一派繁华高雅。像衡山路的酒吧咖啡一样，衡园的菜品流派纷呈，有本帮的、也有粤菜、宁波菜，还有一些不常见的特色菜。想想也是如此，衡山路本来就是高档消费，客流不可能固定的，也只有走五湖四海玩情调的路子了。

　　葱烤冰岛比目鱼头，78元。比目鱼营养价值高，模样也特别可爱，两只眼睛都长在左边，据说在海洋里游动非要两条以上同行，左右兼顾。冰岛比目鱼头端上来香气满屋，仔细端详，除了像铺满“稻草”的香葱之外，也不见其它散发香气的食材。厨师说，这道菜除了小葱要放两斤以上，关键在腌制鱼头的佐料上。这道佐料由黄芪、当归、西洋参、五香粉、姜粉等40几种组成。鱼头烤得很香，鱼肉像鸡肉一样，一丝一丝的，嫩嫩而有嚼头。

　　金汤煨鲥鱼，148元。长江鲥鱼是最负盛名的，估计现在野生的已经绝迹，即使没有绝迹也不会大量在这“旮瘩”出现。这鲥鱼最多也是放养的，对野生的和家养的区别，不是任何人都能品尝出来的，也不一定野的就比家的香。至少衡园的鲥鱼就很有味道，上桌时也是香气袭人，仿佛与那个冰岛比目鱼叫板比香。它的香散发着酒味，原来鱼下面衬了一些酒酿。

　　鲥鱼是个另类，惟独它烹饪时不用刮鱼鳞，如果在春季甚至连鱼鳞也味道鲜美得很。可惜现在寒风阵阵，鱼鳞变得坚硬，我们只能将就“呡呡伊”，鳞片下的鲜味用崇明话说“奥开话伊来”（不用说了）。鲥鱼体形很大，估计在两斤半左右，一剖为二。鲥鱼是冷气的，但吃的时候一定要乘热，否则冷了就变得腥气了。鲥鱼上还覆盖着几片火腿，火腿在这道菜中属于陪衬，用来吊鲜头的。但真正关键是在金汤上。金汤就是高汤，大概怕“高”还没有准确表达深度，所以用了最高贵的“金”字。它是用老母鸡、咸猪手、黄鳝骨、河鲫鱼等好货熬出来的。再把这些精华浇在鲥鱼上，真是鲜得奥开话伊来。

　　椒盐猪手，每只8元，整只比巴掌还长。外面烤得金黄诱人，最好吃的是斩不断的蹄筋，丰腴而有拧劲。大厨说，别看这猪手油腻，特别吃香，有些小女孩来这里就是吃它，甚至一个人可以吃3只。

　　如果说实惠，要数鱼翅捞饭，一客中午只卖28元。一碗稠稠的鱼翅，里边漂着一块直径五六公分大的金钩翅，边上配几根腌制酱萝卜、一团球生菜和几片南瓜，还有一小碗泰国香米饭。不过鱼翅有点咸，同伴嘲我，这是人家吃快餐，用来淘饭的，哪能像你用来“过老酒”。

　　■上海衡园地址：高安路35号 电话：64339289