永昌臭豆腐 “臭”名远扬

　　人说“臭名远扬”的都不是什么好东西，对于这一点，旺财坚决不同意。你要是不相信，就等旺财领着你，到富阳市永昌镇去见识一种“臭烘烘”的好东西——永昌臭豆腐。

　　永昌臭豆腐的名气有多大，先听旺财吟诗一首：“五代传人贵祖方，百年老店业兴

昌。细挑原料精磨制，培育酶缸巧浸藏。闻着臭，吃着香，煎蒸炸炒有名堂，柔和爽口真鲜美，雅俗咸宜名远扬。”

　　说话间，镇上的老板黄小林频频点头。接过话茬，黄老板对旺财说起了历史：“我今年57岁，爸爸是做臭豆腐的，爸爸的爸爸也是做臭豆腐的，据说爸爸的爸爸的爸爸还是做臭豆腐的。”旺财掰着手指说：照这么推算起来，永昌臭豆腐在清朝末年就有了，少说也有上百年的历史。嚯！看来永昌臭豆腐已经“臭”倒了好几代人。

　　接过黄老板捧上的一盘臭豆腐，旺财不禁掩鼻。黄老板提醒说：“每天的臭豆腐都是按订单生产的，这是最后一盘，再想吃也没有了。”

　　旺财自夸

　　经不住诱惑，旺财忍着臭味小尝了两口后，便停不下嘴了。小巧玲珑的臭豆腐嫩而不散，越嚼越有味儿。这满屋的臭味在旺财的鼻子里兜转了几圈，竟感觉有了点淡淡的香气。

　　看着旺财一脸陶醉的样子，黄老板又发话了：“别以为各地的臭豆腐都是一样的，永昌的味道就是不一样。”先从基本制法说起，要先把豆子磨成豆浆，在锅里把豆浆烧开，用卤水点成豆花，再滤去清水，平摆在木板上，上面放木板、石块，将水分压干，就成了豆腐。豆腐做好后，切成4.6厘米见方、2.5厘米厚的小豆腐块。将小豆腐块放在大锅里煮熟，煮干里面的水分，捞起来晾凉，放在臭缸里浸泡，浸好后，拿出来在温开水里洗一遍，这臭豆腐才算做好了。

　　“蒸着吃、煮着吃、炸着吃、炒着吃，想怎么吃就怎么吃，反正永昌臭豆腐就是好吃！”黄老板说得津津有味，旺财听得云里雾里。“让你看看这个，就明白了！”说时迟，那时快，黄老板打开臭缸，一阵臭气熏得旺财差点晕过去。黄老板说，各地臭豆腐的风味不同，奥秘就在于臭水，它对臭豆腐的制作非常关键。“臭水的成分和由来，我爸爸说不知道，我爸爸的爸爸也说不知道，估计是爷爷的爷爷留下来的吧。平时隔一段时间，加些凉开水和适量的盐，就可以了。”黄老板卖起了关子，“富阳其他地方和桐庐等地都有人来拿臭水去，但都培育不好，这可能也有地域性的缘故吧。”

　　账房盘点

　　风卷残云，旺财五分钟就吃完了盘中最后一块臭豆腐，抹了抹嘴巴，便开始听黄老板算账。

　　“一公斤豆子3.2元左右，能做80块豆腐，每块臭豆腐成本0.04元。”据黄老板介绍，市场上一块臭豆腐能卖到0.2元，加上运费、人工费，每块臭豆腐的毛利大概能达到0.1元。如果做成菜肴，这臭豆腐的身价还得往上翻上几番。按照黄家每天6000块的产量，效益还是很可观的。

　　“到永昌吃过臭豆腐的人，几乎都要带点回去的。”目前，在永昌镇永昌村生产正宗臭豆腐的除了黄小林，另外还有两三家。每天清晨，都有1万多块臭豆腐从永昌镇运往上海、富阳等地预订的宾馆饭店。

　　“永昌臭豆腐历史悠久，名声在外，市场前景还是很好的。”现在，黄小林29岁的儿子黄永华也和父亲一起做臭豆腐，准备把这个祖传的行当传承下去。今年，黄永华还建了一个永昌豆腐网，在网络上吆喝起了臭豆腐，并申请注册了永昌“黄氏”的臭豆腐商标，计划要把永昌臭豆腐的专卖店开到城里去。

　　风险预警

　　“生意这么好，怎么不多做一点呢？”旺财也动起了脑筋：每天做点臭豆腐，拿到报社门前卖，岂不是要赚翻天。可是，黄老板的一番话顿时打消了旺财的念头，“做臭豆腐不仅是个技术活，而且挣的是苦力钱。做臭豆腐得凌晨3点就起床，一整天都没得空闲。”

　　旺财掂量了一下自己的体力，看来做这个生意还是有点风险的。更重要的是，据黄老板介绍，做臭豆腐还得学会“看天行事”。“冬天豆腐在臭缸里待上20个小时可能还不够；但夏天四五个小时就足够了，放的时间长了，豆腐会被臭水化掉。”黄小林说，这些经验都是常年摸索出来的，新手做的臭豆腐往往不对味，卖不出去，血本无归也有可能的。

　　“臭豆腐保质期只有一两天，所以要在短时间内销售出去，才能保证正宗的味道。”黄小林说，现在臭豆腐的保鲜技术还是个难题，如果销路不好，隔天豆腐就发馊，不能出售了。

　　如果你也被这香喷喷的臭豆腐“臭”到了，不妨到富阳市永昌镇去尝尝。不过，千万记住要提前预约。联系电话为0571 -63201880。