曹鸿英：舌头演绎神奇

　　你能仅靠舌头分辨出纯净水、矿泉水、蒸馏水、凉白开水、自来水吗？最近当选的“四川省十大杰出技术能手”、五粮液集团勾兑班班长就能———

　　■本报记者李伟 “纯净水品起来有一种干净的感觉，矿泉水略带回甜，蒸馏水显得厚重，凉白开水有一股焦糊味，自来水则有一股水腥味。”曹鸿英描述其中细微的差别。

　　日常工作中，身为五粮液集团勾兑班班长的曹鸿英品的不是水，是酒。

　　一大桶水中“尝”出一滴香精的味道

　　1982年，年仅16岁的曹鸿英在五粮液酒厂勾兑师招聘中脱颖而出。凭借天生灵敏的味蕾，她在一大桶自来水中分辨出一滴香精的味道。

　　酒的勾兑难度很大，要求极严。一瓶白酒主要由两部分组成，一是基础酒，一是调味酒。基础酒的酒性不仅与酒窖的年龄、区域有关，就是同一口窖，上中下三层也有细小的差别。而调味酒所占比例极小，有时仅相当于基础酒的百万分之一。然而，就是这百万分之一往往使得勾兑后的酒风格骤变。

　　“我每天的工作就是将两种酒组合在一起。和纯正的五粮液口感差距在哪里，要慢慢体会其中的细微差别。”曹鸿英说。

　　偶尔品酒，可能是一种享受。然而，每天品，不停地组合、舌头在嘴里不停地转动，可能就是一种“折磨”。酒从入口到滑过舌根，再来回循环，品一次酒，往往需要几分钟。品一次下来，舌头至少需要休息30分钟才能重新开始。一天下来，曹鸿英说：“有时连话都不想说了。”尽管如此，坚持了几个月，也很少得到师傅的赞许。

　　“只可意会、不可言传”的感觉

　　一次，曹鸿英将自己组合出来的酒送给师傅品鉴。仅仅端上酒杯放在唇边，师傅就露出满意的笑容。师傅告诉她，如果嗅起来香味纯正、弥久，就成功了一半。

　　这个师傅不认为是经验的经验让曹鸿英兴奋起来。白酒有清香型、浓香型、米香型、酱香型和其他香型5类，曹鸿英开始每天倒上几杯不同香型的酒，闭上眼睛，一个一个地闻、一个一个地品。先闻后品，品后再闻，两年下来，曹鸿英慢慢体会到了五粮液那种“只可意会、不可言传”的感觉。

　　由于勾兑师自身的差异，这种主要靠勾兑师感官鉴尝勾兑出来的酒虽然个性鲜明，但酒的品质不稳定，与现代工业标准化的生产要求难免不符。1985年，酒厂研制开发“计算机勾兑专家系统”，已初窥门径的曹鸿英参与了其中最基础也是最重要的工作———感官鉴尝和感官语言的描绘总结。

　　这项技术给五粮液带来了一场革命。从此，只要将鉴尝出来的基础酒和调味酒各种感官参数输入计算机，计算机就会自动生成一套纯正五粮液的组合方法。“先组合出来我们再鉴尝，进行一些细微调整，不仅节约时间、精力，而且更能保证品质。”曹鸿英说。

　　在五粮液集团工作期间，曹鸿英还先后参与五粮液低度白酒、五粮春、人民大会堂国宴酒、金六福、浏阳河等60多种新产品的开发。在她看来，成为一名好的勾兑师，既要有灵敏的味觉，更需要悟性和经验。