化学品泡出“美味”臭豆腐

　　就像女巫手中的魔法棒，轻轻一点，新鲜的白豆腐变成了乌黑的臭豆腐。现在，大街小巷拥有这种“魔法棒”的人越来越多，只是他们并非拥有神奇的魔力，而是用了一些不可告人的手法。有一些言论暗暗流传，街头臭豆腐是用臭水沟的污水泡出来的，臭豆腐是用化学原料涂抹出来的……真的这么可怕吗？让我们一起走近臭豆腐，看看它的真实面目。

　　●○5分钟 白豆腐变成臭豆腐

　　12月18日上午11点多，郑州市民李玉景到陈寨一学校门前接孩子。就要放学了，各种小商贩也支开摊子准备做生意。这时，一位大妈慌慌张张地骑着三轮车过来，连呼：“来晚了，来晚了。”

　　只见她挂起了“臭豆腐”的招牌，然后打开炉子放上油锅。随后，她手脚麻利地拿出一块白豆腐切成了小方块儿，飞快地在豆腐上撒上一些粉末儿。神奇的事情出现了，原本白白的豆腐逐渐变黑，一股臭味也开始向四周弥漫。李玉景离其有3米多远，这种臭味儿仍熏得她干呕恶心。

　　大约过了5分钟，大妈把黑色的豆腐块放进烧热的油锅里，依次炸好后放在盆子里，静等学生放学。不一会儿，放学的孩子们便围过来，付过钱后便端着臭豆腐吃得很香。

　　李玉景很惊讶，她原本也很喜欢吃臭豆腐，但她听说传统臭豆腐一般都要花半年以上的时间才能加工而成，这种速成的臭豆腐里藏有什么猫腻呢？为什么一撒上东西就又臭又黑？

　　下午，记者兵分几路，分别暗访了中原路与大学路口、花园路与纬四路口、西太康路与民主路口、陈寨等地的20多家臭豆腐摊点。调查发现，这种流动摊一般卖香干子和臭干子两种，1元4块儿。在大学路与中原路口，大约半个小时，摊主就卖了三四十串。记者也买了一串借机和摊主搭上话：“老板，你这臭豆腐是咋做的，怎么又黑又臭？”女摊主反问：“你问这干啥？吃着好吃就行了，我们这都是有秘方的，不能说。”

　　●○臭豆腐店老板不吃街头臭豆腐

　　连续调查多家，摊主都不肯透露制作臭豆腐的秘方。经过查访，郑州有一家“三味臭豆腐”正在招加盟商。记者以加盟的名义和对方取得联系，对方称三味臭豆腐的加盟费为5000元，所有原料由总店配送。对方还说，二七广场和民主路有两家分店，想加盟的话可以实地考察一下。

　　12月22日中午，记者来到二七广场附近的三味臭豆腐加盟店。和街头普通流动摊贩的臭豆腐不同，这家的臭豆腐是白色的。闻着臭味不大，吃起来和街头的味道也不太一样，3元8块儿。记者很好奇：“臭豆腐都是又黑又臭，你们这里的怎么是白色的，不会有问题吧？”

　　女老板很生气：“我们的豆腐都是总店配送的，卫生有保障，闻着微臭可吃着香。街上的臭豆腐我是从来不吃的，那都是加臭精做成的。”女老板说，她家是许昌的，那里的豆腐一直做得都很好，他们一般人家也知道很多制作臭豆腐的工艺。按传统工艺，臭豆腐一般要在各种作料中腌制很长时间，才能达到色香味俱全的效果。街头的摊贩为追求利润，一般都是用臭精做成的。“臭精？啥是臭精？”记者问。女店主却再也不肯说，只说街上的臭豆腐最好不要吃，她从来没吃过一块儿。

　　记者又来到民主路上的三味臭豆腐加盟店，三十多岁的女店主刚打开门准备营业。记者以加盟的身份询问相关情况，女店主称，原料是由总店统一配送，每筐豆腐20元，可以卖80元左右，利润非常可观。她原来在太康路某大商场对面开店的时候，生意非常好，每天营业额达1500元。

　　●○化工店出卖神秘配方

　　臭精是什么，在哪里可以买到？能让白豆腐瞬间变黑，会不会是一种化工原料？抱着试试看的态度，记者来到化工原料比较集中的西太康路上。

　　走进一家化工店，记者问老板：“有没有臭精？”老板一听很纳闷：“啥臭精？”

　　“我加盟了一家做臭豆腐的店，可我们做出来的不黑也不臭，听别人说有种臭精可以让豆腐变臭变黑。”

　　老板一听就笑了：“你就直接说做臭豆腐不就行了，还非说什么臭精。”老板说这种配方化工店里都有卖的，说白了就是硫酸亚铁加点其他配料。“原来光配方我们就卖300元，现在降价了。4斤硫酸亚铁30元，其他原料30元，配方费我只收你40元，总共给我100元就行了，便宜吧！北环老鸦陈做臭豆腐的都到我这里买。”

　　为了证实老板的说法，记者又来到另一家化工店。店老板姓刘，刘老板说：“臭精就是硫酸亚铁配上硫化钠。”

　　刘老板拿出一只杯子，在里面放了一些凉水。他打开硫化钠，只见里面是一些碎的鸡蛋皮和小颗粒的化学原料，扑鼻而来的是一种浓重的臭鸡蛋味。他把硫化钠放进水里，然后按照1∶1的比例倒进去一些硫酸亚铁粉末。水瞬间变得又黑又臭，整个小店里迅速弥漫了这种气味，呛得人直咳嗽。

　　仅花了6元钱，记者就买到了一瓶硫化钠和半公斤硫酸亚铁。“他可能看你是新手，所以把价格和配料说得很玄乎。每个店里的配方可能有差别，但主要成分就是硫酸亚铁和硫化钠，做臭豆腐的主要需要这两种材料。”老板说。

　　●○试验：臭豆腐是这样“炼”成的

　　12月23日，记者取出买来的硫酸亚铁和硫化钠进行实验，看能否达到店主说的效果。

　　先在小盆里倒上热水，按照1∶1的比例放进硫酸亚铁和硫化钠。和在化工店里看到的效果一样，绿色的硫酸亚铁迅速变成了黑色。刺鼻的臭鸡蛋味迅速蔓延，只要吸进一点就觉得头晕、恶心。

　　把一些切成小块儿的白豆腐放进这种化学制剂里，一些黑色素开始慢慢地附着在白色的豆腐上。过了大约2分钟，捞起豆腐，还没附着均匀的黑色素顺着豆腐表皮滑落一些，露出了混杂着白色、黑色色素的豆腐。

　　几个小时后，豆腐表面的色素慢慢地均匀了。过了一夜后，4块豆腐只剩下半块，剩下的都消失在了这种化学制剂中。

　　一位常年从事豆制品加工的老师傅说，可以从三方面辨别真假臭豆腐。一观色泽，传统臭豆腐白底中夹浅灰色，油炸后呈橙黄色；“化学”臭豆腐表面呈褐色斑点，油炸后呈焦黄色。二闻气味，传统臭豆腐闻着臭，油炸后清香悦鼻；“化学”臭豆腐闻着臭并有刺鼻怪味。三尝味道，传统臭豆腐油炸后外酥内嫩，豆渣喷香；“化学”臭豆腐口感苦涩，油炸后吃起来舌燥、有异味。

　　●○“化学”臭豆腐臭味如同臭屁

　　硫酸亚铁和硫化钠到底是什么东西？对人体有没有危害？

　　记者通过查询了解到，硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠又称硫化碱，吸湿性强，易溶于水。水溶液呈强碱性，触及皮肤和毛发时会造成灼伤。硫化钠在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。

　　硫化氢，为无色并具有腐臭味的气体，极毒，人吸入后会引起头痛、眩晕，大量吸入会严重中毒，这种成分与人臭屁的化学成分一致。

　　郑州市卫生监督所副所长李新庆称，硫酸亚铁和硫化钠都不是食品添加剂，硫化钠则是国家严令禁止在食品中使用的化工原料。李新庆说，长期食用经硫酸亚铁和硫化钠制出来的臭豆腐，对人体危害极大，首先影响的是人的消化道，表现症状为恶心、呕吐。其次，对人的神经系统有危害，表现症状为头晕、全身不适。严重时会影响肺和肝，造成肺积水和肝病变。D

　　线索提供 常先生

　　■链接 臭豆腐怎么做

　　这里介绍一下湖南长沙著名的“火宫殿”臭豆腐的做法。

　　首先是制作底料，收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅。先用旺火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵。到了第二年春分时，底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。

　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入药用2%的青矾，就成了臭豆腐的底料。

　　然后开始制作臭豆腐。取每块重10克的小白干子豆腐块，浸入底料中（夏季泡1～2天，春秋季泡3～5天，冬季则要泡一个星期），即成油炸臭豆腐的生坯。