一煲震鹏城香飘粤港澳

http://www.sina.com.cn 2006年12月30日06:40 深圳特区报

　　一煲震鹏城香飘粤港澳

　　名闻遐迩的广州“张记”秘制羊肉大餐新近登陆深圳

　　新闻缘起

　　在深圳这方热土上，饮食文化也烙上了鲜明的移民特色。几乎中国所有的菜系精华都汇聚在这里，洋溢着粤式餐饮风格、刚刚从广州登陆深圳投入打拼的“张记”秘制羊肉大餐，成为众多食客的另一首选。

　　说起“张记”，许多深圳人可能还对其身世比较陌生，可它在广州，爱吃羊肉的人没有不知道“张记”的。从1996年创业至今，“张记”用祖传秘方配制的17种药材煲制而成的清补羊肉汤早就成了广州的名食。无论是广州东山区先烈中路云鹤北街的总店，还是东山区环市东路动物园南门左侧的张记旺角食街、海珠区滨江东路的张记海景渔村，每天都宾客满门，排队等座，翘首以盼。

　　如今它以气势强劲的投资实力和独树一帜的饮食特色登陆深圳，被行内人士誉为“一煲震鹏城，香飘粤港澳”。那么，“张记”秘制羊肉大餐蕴含的技术奥妙和酒楼异地开拓的发展意图是如何呢？为此，记者专程采访了“张记”的领军人物张献先生，张献先生的妹妹“张记”深圳总经理张译尹女士，从中知晓了一个让人惊奇和敬佩的故事。

　　冬季深圳，寒风袭人。深圳人在感受寒意的时候，不约而同地偏爱吃起羊肉来。记者在罗湖区红桂路口的大家乐文化广场斜对面发现，那里新近增加了一家“张记”酒楼，食客趋之若鹜，场面熙攘火爆，就连吃遍天下美味的香港、内地明星们都远道慕名而来，一进“张记”酒楼就能感受到其深厚文化的底蕴，和“一招天下鲜”的浓郁的餐饮文化。这使人产生种种联想：是深圳人偏爱吃羊肉，还是“张记”确实厨艺非凡？记者为此采访了“张记”领军人物张献先生、“张记”深圳总经理张译尹女士，得到了让人惊奇的答案和启迪……

　　从祖传秘方谈起

　　儒雅潇洒的张献先生告诉记者，明末清初他爷爷在广西玉林一家以做羊肉出名的酒楼做杂工，当时酒楼是以竹蔗、马蹄辟膻，但这一传统方法效果不理想。他爷爷精通草药，上山采药时无意中发现了效果甚佳的两种山药根，于是作为秘方保存下来，曾有人向他高价购买也不愿出让。配方传到下一代，张献的父亲想凭此开一间羊肉食店，但诸多原因未能如愿，一直待到辞世前只好把祖传秘方交给儿子。为防祖方落入外人之手，老父亲把祖方的两种山药根名交给老大老二各一，要求彼此守密，不许打听。两兄弟遵守父嘱，直到今天，当要给羊肉下配方时，两兄弟各执一药，一人投药时另一人自觉回避，使祖方一直保持秘传并发挥它的经济价值。

　　1996年10月，张献和弟弟张军兄弟俩创立了“张记”。按家传秘制名贵药材精心炮制羊肉，全无膻味、汤鲜味稠、醇和爽滑、滋补养身、补而不燥。开业后轰动省港澳饮食界，口碑盛赞。先后获“中央电视台”美食专栏推介及独家专访，广州日报、羊城晚报、粤港信息报、大公报、澳门日报、马来西亚“南洋周刊”、亚视“今日睇真D”等十几个新闻单位追踪专访，一时间成为食客大谈羊肉的热门话题。甚至引来一些食客“偷师”，有的厨师还钻进厨房里“视察”，但什么也看不到，只好把羊肉汤、羊肉煲“打包”拿回去请专家研究。但张献自豪地说，“汤里难辨药，即使知道了药，也难掌握火候，差两三分钟制出的羊肉都会走样。”

　　张译尹女士介绍说，现在的“张记”羊肉配方，除了祖传的两种山药外，还有当归、圆肉、沙参、玉竹等15种药材。为了使药材搭配获得恰到好处的量，张献、张军兄弟俩可谓煞费苦心，整整花了两年时间做试验，连火候的掌握也做到丝毫不差，终于达到现在这种为广大食客认可的效果：甘香无膻，醇和爽口，滋补开胃，汤清味稠。一些怕膻而从不吃羊肉的人，也慕名前来品尝。有人提出用150万元来购买配方，张献、张军没有动心；也有人提出开分店，他们认为那样做会很容易把祖传秘方泄漏出去。如今张献、张军考虑采用特许经营方式，既保住配方秘密又可扩大经营；还把配方用文字记录下来，放入银行保险箱保存下来。

　　选黑山羊秘制清补羊肉汤

　　近一二年来，吃羊肉之风愈盛。祖国医学认为，羊肉味甘温，属温补，但其性不如狗肉燥热，且烹制时多佐以支竹、马蹄和清补药材，吃后少有“热气”；具有补虚劳、益气力、壮阳道的功能。羊的全身是宝，羊肝能补肝明目；羊肚能健脾；羊肾则能补肾壮阳；山羊角还可代替羚羊角用，有退热平胆、镇静的功效。但是选何种羊为主要原料？“张记”对黑山羊情有独钟。黑山羊头呈三角形，中等大小，鼻梁平直，两眼有神，体驱紧凑，骨骼坚实，四肢健壮，毛色缎黑，富有光泽。黑山羊主要产在贵州、广西、四川、重庆等地，在我国南方及东南亚久负盛誉。生长发育快，周岁体重可达23－27公斤，成年公羊平均体高57.7厘米，母羊56厘米。黑山羊大都在石山上放养，吃珍稀百草，肉质鲜嫩多汁，肉汤鲜香四溢，无一般山羊的膻味，是烤全羊和炖、涮羊肉的上等材料。黑山羊的毛、肉、骨各部都可入药。特别是雄性黑山羊的肾脏配上桂圆、砂仁、大枣等10多种石山采集的名贵草药，又用石山泉水酿制的头锅米酒泡制药酒饮用，有滋阴补肾壮阳、补脾益肺、固本培元之功。

　　传统煲羊肉汤，放的调料是多为八角、桂皮等。而“张记“的秘制清补羊肉汤，不仅17味中药入汤，而且因多种药材的合理搭配，使汤有一种很好的口感，闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜嫩滑。加之黑山羊没有一般羊肉的膻味，煲出来的汤一年四季喝都不会燥热。同时，清补羊肉汤通常是用来打边炉，食客可随意加人炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身，甚至有回头客说，羊肉汤对风湿骨痛有一定疗效。

　　先喝汤，再吃肉，然后涮羊肉。是“张记”的特色之一。火锅的汤一般都是清稀的，只有在投肉煮食后才变得香浓美味，因此通常也是先吃肉后喝汤。但“张记”的羊肉汤，无须投料已是美味非常，且质清味浓有粘性，极具“粤汤”风味，惹得食客们一上桌就把汤喝掉，然后再加汤煮肉，最后是涮羊肉。

　　广州最佳地方特色风味

　　“张记”羊肉美食，无论配方和烹调都极具特色。张家的秘密祖传加上烹制时一丝不苟，使其羊肉出品甘香无膻、醇和爽滑、滋补开胃、肉厚而丰，汤则色清味稠，极具“粤汤“风味。

　　在“张记”，不仅有羊肉煲，还有白切东山羊、羊肉串、碳烧羊排、风味羊腿、羊肉水饺，甚至羊血、羊杂、羊鞭、羊胎、羊肾等。“鸳鸯羊肉饺”是选用黑山羊腿肉打成馅，调味，精加工而成。皮薄且白如凝脂，馅厚且味道独特，别有一番风味。羊大腿是除羊颈外，全身活动最频繁的部位，没有多余的脂肪积聚，都是瘦肉，吃腻了羊颈煲、羊腩煲、法式羊排，不妨试试特色十三香羊靴。

　　羊肉，在深圳人的眼里确实是好东西，是冬季最好的滋补强壮食品。但是夏天大啖羊肉就称得上“冷门”了，如何变“冷”为热？张献自信地说，“张记”早已经解决了这一问题。新菜式分两大概念系列：冰盘和捞起。可以从冬天一直热卖到整个夏天。

　　“张记”用煮熟的羊肉羊皮做冰盘刺身却别有风味，清爽的口感与羊肉的香糯相得益彰，其实这也是有出处的，《金瓶梅》里描绘夏天用冰盘把煮烂的猪头冻一冻，然后蘸蒜泥来下酒，原本肥腻的胶原蛋白冷却后特别适合消暑。那些冰盘羊蹄、江湖冷门羊肉、爽心羊蹄等等，诱人垂涎欲滴；“东山白切羊”白白嫩嫩，味道更是爽口香滑。

　　捞起是很传统的顺德吃法，用葱丝香菜花生来捞鱼皮，做冷水猪肚等名菜式大家吃得多，其实捞乳羊和捞羊肚一样是夏天佐酒下饭的好东西。

　　“鲟龙鱼与羊肉”用6－7小时煲制而成的鲜羊锅是张记新近出品的另一特色。它突出了“鱼的”鲜味和羊肉的爽滑，滋补养颜值得一尝。特别呵护女性朋友的“张记”功夫汤—乌鸡人参炖羊胎盘，食客戏称该汤是女人的美容院。

　　集万千宠爱于一身是描述妙龄少女最佳表现，“五代同堂”在“张记”就是其最好的写照，它将整只猪肚内包着鸡，鸡内包着乳鸽，乳鸽内包着鹌鹑，鹌鹑内再包着禽蛋，一环套一环令人拍桌叫绝。寻香而至，一锅热气腾腾的羊肉煲，连肉带汤，香气浓郁。喝上一口，味鲜清甜，顺着喉咙，暖胃舒坦；再尝一块羊肉，香而不膻，口感嫩滑。转瞬间，便将一份羊肉煲一扫而光，真是酣畅淋漓啊。

　　妙哉，因为有了“张记”，这个冬天让人感觉很温暖！