冀菜：离第九大菜系有多远

　　精湛的技艺，精美的菜肴，精致的器皿……1月13日结束的冀菜饮食文化展演大赛，让参观者着实领略了一次河北饮食文化的风采。随之而起的，是“冀菜”继去年叫响第二届全国餐饮业博览会后，再次成为人们关注的焦点。

　　那么，“冀菜”真的存在吗？它能不能成为中国八大菜系之后的一个新菜系呢？ 1、"河北不是没有好吃的"

　　一条龙飞腾在云雾之间，龙口微张，一道水线从龙口流出，冲击下面的水车，水车不停转动———水车的后面，是假山，亭桥……

　　这不是一幅画，而是一道菜。

　　“这条龙是用牛腿瓜雕刻的。”范占成，河北宾馆厨师、这道“龙腾燕赵”菜的创作者说：“假山是青萝卜，小桥是胡萝卜，桥的底座是‘心里美’，水车是青萝卜和胡萝卜做的。那些云雾是下面的制雾机制造出来的效果，水是用细管子从下面抽上来的。”

　　很显然，这是一道集声光电为一体的装饰菜。在位于河北宾馆的冀菜饮食文化展演大赛的展演大厅里，来自全省13个代表团的厨师也在展示着他们的绝活：一团面在他们手中逐渐变成细细的面条，变成精致的小点心，变成玲珑的饺子……

　　而参加展览的菜品更是让人赏心悦目，垂涎欲滴———用鱼肉、鱼翅做成的“神笔”纤毫毕现，用面做成的“水果”惟妙惟肖，用蔬菜汁做成的水饺像树叶一样发着绿色的光，米、面、菜竟然能作出一幅八卦太极图的模样！就那些普普通通的家常菜，也做得那么精致，一块普通的豆腐，周围摆着6种调料，每一种都色香味俱全。

　　1月12日、13日两天，全省各地有100多道冀菜名宴、1000多道河北名点、名菜、名小吃参展参赛。

　　“这次展演大赛的整体水平，甚至比2006年10月份参加第二届全国餐饮业博览会的时候还高。”省商务厅商改处处长王金仓评价道。

　　事实上，也许正是在去年餐博会上的成功，让全省的餐饮企业都有了一种跃跃欲试的劲头。

　　在那次为期3天的参展比赛中，河北代表团推出的“直隶官府全鱼宴”“中国直隶官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等获得评委的高度评价。其中，锅包肘子、锅塌西红柿获得“中国名菜金鼎奖”；直隶官府烧腌鱼、春不老酱蒸鱼、葱烧鹿筋、烧鱿鱼等获得“中国名菜奖”；富贵满堂宴获得“中国名宴奖”———所有参赛企业全部得奖而归。“冀菜”一时间大出风头，成为会上公认的“黑马”。

　　全国餐博会之后，省商务厅在省内先后举办了一系列活动，“冀菜”的名声越来越响。“河北不是没有好吃的。”王金仓不无得意地说。 2、"河北菜有些'灯下黑'"

　　在1月12日的开幕式过后，冀菜饮食文化展演大赛的几个分赛场和展厅被慕名前来参观的人挤得水泄不通。

　　“真没想到，河北还有这么多好菜，还有这么多烹饪大师。”一位参观者一边看一边有些兴奋地说：“以前我还真不知道！”

　　实际上，这位参观者的话无意中道出了“冀菜”的处境：虽然水平不低，但在全国、甚至省内都没有多大影响。

　　“燕赵大地孕育了灿烂的冀菜饮食文化，为什么一直未能在全国叫响？”在1月12日下午的冀菜发展与推广座谈会上，省商务厅副厅长仲继安的话既是疑问，也是思考。

　　“冀菜缺乏历史传承，也说不上明确而又特定的风味，尤其是没有可以区别于其它菜系的体系严谨的烹饪技法，虽然有几道菜入选了北京奥运会推荐菜品，但能否撑起冀菜的招牌？”一位业内人士的说法也许具有一定的代表性。

　　实际上，作为一个概念，“冀菜”的说法早在上世纪70年代就已经提出来了。

　　据河北烹饪协会会长马凤歧回忆，1977年，河北省的18名全国特一级厨师就已经被称为“18棵冀菜青松”。上世纪80年代末，河北省成立了“冀菜编写组”，并出版了《河北菜点大全》，成为第一部冀菜专著。2001年，全省第二届烹饪技术大赛期间，“冀菜”再一次被广泛提及。

　　可惜的是，这些举动并没有给“冀菜”带来全国性的影响。

　　“河北菜并不是没有自己的体系，也不是没有自己的特色。”从1988年就开始担任河北烹饪协会会长的马凤歧认为，早在1988年，冀菜就形成了比较完整的体系，支撑这一体系的主要流派就是冀中南、冀东和塞外三大派。而现在直隶官府菜更是为冀菜体系添上了浓重的一笔。

　　“我认为冀菜不是没有体系，而是立体体系结构很完整。”仲继安认为，目前冀菜的几个流派构成了典型的金字塔结构：塔尖是塞外宫廷菜，定位高档消费群体，塔中央是直隶官府菜，主要瞄准适中的消费群体，而冀东菜、赵都菜以及各地民间特色小吃等，主要面向中低消费群体，构成了塔的底座。

　　“这样完整的体系是其他菜系所不具备的。”仲继安说，但他也承认目前冀菜还没有什么大的影响力。在他看来，这与河北的地理位置有相当大的关系。河北环抱京城，从元代开始，南北饮食流派就在这里汇集，各地烹饪文化在这里交融，这使河北菜兼容并蓄，包容性强，反而湮灭了自身特点。

　　“就这一点说，河北菜有一点‘灯下黑’。”仲继安说。另外，由于河北餐饮主管部门的隶属变化，近几年客观上影响了发挥政府在发掘“冀菜”文化上的作用，而省内餐饮企业各自为战，也缺乏形成合力的机制。 3、"我们才刚刚起步"

　　“现在，冀菜还不能说已经成了气候，甚至，还是一个比较概念化的东西。”一位不愿意透露姓名的业内人士说。

　　不成气候的一个重要原因，显然是河北省餐饮企业实力与影响力尚待加强。

　　统计数字显示，2005年，我省餐饮业实现营业额354.3亿元，同比增长19.1%，在全国各省（市、自治区）中，营业额列第9位。2006年上半年实现营业额225.5亿元，同比增长19.7%。到目前，全省有餐饮业产业活动单位24万多个，从业人员160多万人。拥有国家级烹饪名师、大师、国家级评委近80名，被评定为国家级酒家酒店的餐饮企业有23家。

　　然而，把我省餐饮业放在全国餐饮行业中比看，企业大多还默默无闻。在2004年商务部公布的全国餐饮企业百强中，河北省只有4家，而去年10月份的全国餐博会公布的2005年度营业额全国排名前100家的餐饮企业中，我省仅有三河市福成餐饮管理有限公司一家。

　　不过这种情况正在改变。就在河北省在全国餐博会上大获丰收之后不久，去年的11月16日，我省第一期中国直隶官府菜培训班应邀举办，来自北京、山东、陕西等15个省市的厨师慕名而来。

　　“其实我国‘八大菜系’的真正形成时间，也就是在上个世纪八十年代。”马凤歧说，解放后菜品称“南北大菜”，就是简单地分为南方菜和北方菜。上世纪七十年代的时候，各个菜系的雏形和理论基本形成。1987年国家烹饪协会成立，各个地方烹饪协会相继成立，开始逐渐挖掘和整理创新，最后形成八大菜系。

　　业内人士就此指出，就目前情况来看，“冀菜”成为全国第九菜系，是有希望的。而王金仓称，冀菜目前最需要的，就是包装、推广和宣传，除了号召企业的努力之外，省商务厅也设想在外省市举办冀菜饮食文化展演。“推广冀菜，我们刚刚起步，不过好在我们已经起步。”王金仓说。

　　□本报记者 徐国栋

　　链接

　　中国八大菜系

　　■川菜:以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

　　■粤菜:以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。

　　■鲁菜:选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

　　■苏菜:由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

　　■浙菜:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

　　■闽菜：制作细巧、色调美观、调味清鲜

　　■徽菜：擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

　　■湘菜：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

　　快评

　　"冀菜"背后的经济意义

　　“2006年，全国的饭店业实现销售收入已经超过1万亿元。”在1月12日下午省商务厅举办的冀菜发展与推广座谈会上，国家商务部商改司有关负责人透露了这样一个数字。

　　这是一个值得人们重视的数字，根据国家发改委发布的最新数据，我国去年的国民生产总值是20万亿元多。

　　有关专家指出，随着我国经济的发展，包括餐饮业在内的第三产业发展非常迅猛，甚至可以说进入了一个“餐饮时代”。资料显示，我省的餐饮业近年来呈现快速增长的趋势，仅去年上半年营业额的增幅就达19.7%。

　　销售收入的快速增长，意味着餐饮业有相当大的开发潜力，意味着“菜系”不仅是一个烹饪技术概念，更应该关注其经济概念的意义。

　　站在这个角度上，我们就不难理解，为什么从2006年下半年开始，“冀菜”的推广、宣传力度陡然加大，为什么最近几年，吉林的“吉菜”、江西的“赣菜”、甘肃的“陇菜”等一系列地方餐饮也纷纷亮出了自己的旗号，开始在全国范围内争夺“第九大菜系”的名头。

　　应该说，就像一些文化旅游景点一样，“菜系”有其自然禀赋、历史传承，但也需要宣传、包装与推广。应当看到，无论是川、鲁、苏、粤，还是徽、浙、闽、湘，所谓“八大菜系”之所以在全国范围内产生影响，并不仅仅是因为这些地方的菜品独具特色，而且背后也有极为强大的“舆论”支撑的，这就是遍布全国各地的大小饭店，在获得着丰厚利润的同时，也在传播着它们的口味、菜品和品牌。

　　冀菜的开发和推广因此必须加大宣传力度，大力推广冀菜品牌，大力推广冀菜名菜、名点、名吃、名宴，把名师、名店推向全国，让消费者认可，让冀菜在市场生根。

　　实际上，“第九大菜系”的名称到底被谁夺走并不是最重要的，谁能够夺得更多的市场份额，谁能够在餐饮业的竞争中占据一席之地，才是这一场“菜系争夺战”的关键所在。从这个意义上说，这次冀菜饮食文化展演大赛，也算开了个好头。

　　□徐国栋