鱼味馆好比学烧鱼的“黄埔军校”

　　淳安记者站 叶良喜 记者 王成

　　杭州“林霭漫步”的厨师孙祁山，这些天可累坏了。他去千岛湖鱼味馆学艺半个月归来，几个鱼头菜烧得上了档次，顾客频频点击，让他干得手都发酸了。据说，近来全国各地像孙祁山这样，慕名到千岛湖鱼味馆学鱼头烹饪技法的厨师，已经有200多位了。以烹调千岛湖淡水鱼而闻名遐迩的鱼味馆，如今又成了我国淡水鱼厨师的培训摇篮。

　　20多公斤一条包头鱼几十秒搞定

　　都说要烧好鱼头，得先学会杀鱼。前几天，记者特地去鱼味馆鱼头房转了转，看到好几个穿白衣服的“伙头军”，正围着一个杀鱼的人。一打听才知，这些“伙头军”都是从外地酒家、菜馆过来学艺的，杀鱼的是鱼头房的厨师长周锋。只见大约20多公斤重、活蹦乱跳的一条包头鱼，在周锋手里几十秒钟就被搞定了。他说，鱼味馆最多的一天要“消灭”400条淡水鱼，动作不快，给顾客上菜就跟不上了。

　　总厨王文荣的一堂课，听听也蛮有意思。他说：人们杀鱼时，往往以为把鱼头中的鳃去掉就好了，却不知连在一起、腥味特重的喉头肉也不能吃；活鱼头放进冰箱冷藏室一个半小时到两小时，能除腥味，烧出来反而更新鲜更好吃；烧鱼头两面煎分把钟即可，要喷高度酒；鱼皮可凉拌，鱼尾可烹制成剁椒鱼尾，甚至鱼鳞也可制作成椒盐鱼鳞食用……总厨总结出的这些经验，你不妨学学。

　　工会主席亲自陪着来学艺

　　3个多月前，湖北有对企业下岗失业人员夫妇，在街道工会主席的亲自陪同下，专程来千岛湖鱼味馆学习淡水鱼烹饪手艺。据这位工会主席说，这对夫妻为人厚道，下岗后在社区扶持下开了家小饭店。当地多淡水鱼，但他们不会杀鱼、烧鱼。一次偶然的机会，从网上了解到千岛湖鱼味馆的情况，打电话咨询却打错了。出于关爱、助人之心，自己就陪着从未出过远门的他俩来到这里。鱼味馆的厨师说，这对夫妇刚来时，连活鱼都抓不牢。经过学习，他俩也知道了杀鱼只要打断鱼身3根头，而不能打鱼头，因为受损的鱼头上不了餐桌。

　　翻开鱼味馆的培训记录，记者看到，学艺厨师来自河南、江苏、哈尔滨等10多个省市，不少还是当地大宾馆的骨干厨师呢。他们来自五湖四海，为了一个共同的目的，就是把千岛湖淡水鱼烹饪技法原汁原味地学到手、带回去。据了解，来鱼味馆受训学艺，老厨师需要一星期，新手则需一两个月。

　　“鱼头”翻新渐成各地招牌菜

　　偷了拳头就要打出去。千岛湖鱼味馆好比“黄埔军校”，培训了一批又一批鱼头烹饪好手。而学成回去的厨师，经融会贯通，加以创新，用全身是宝的鱼，创出了他们当地的一道道招牌菜。

　　眼下，各地的鱼味馆学员都有高招。宁波的鱼味馆学员打起了“八宝淳鱼头”牌子；深圳出现了以千岛湖包头鱼为原料的清蒸“鱼头煲”；河南民航大酒店推出了“淳鱼味馆”；杭州海景大酒店有正宗的千岛湖剁椒鱼头，知味观有糟香鱼头；广东拿出了全汤鱼头、海参鱼头……鱼味馆、千岛湖淡水鱼已成为一种地域、人文品牌，通过鱼味馆学员传播到了大江南北，响遍了神州大地。