上海咸蹄膀

　　过去上海人家里一到冬天总会腌些咸货，大路一些的就是一只咸猪腿了。在入冬的时候，用整包粗盐和着花椒，将肉狠狠地揉搓后用重物压着，过些日子拎出来，用牛皮纸或报纸罩着，晾在窗口或屋檐下，隔几天切一些下来，或清蒸或烧汤，那种咸香是很下饭的。也因为要留着慢慢吃，所以，肉一般都腌得很咸，烧一锅汤只需放几片肉进去，盐是不用再放了。

　　现在不大看得见屋檐头下晾着的咸腿了，健康专家也说，盐多吃了不好。本来嘛，总归是新鲜的好吃。只不过，吃多了，人总要生点念头换换口味。譬如说，红烧蹄膀吃多了，腻了。于是，不知啥时候，上海的饭店里竟流行起了咸蹄膀。

　　阿聪单位门口那家叫日的小馆子里，除了烫嘴巴的烤子鱼之外，还有一碟咸蹄膀也很好吃。老板娘作蹄膀是当自己家的生活来做的，将一斤左右的新鲜蹄膀拔清爽毛，暴腌一日，煮熟取出；拆了骨头后，连皮扎紧了，再入锅煮透。端上来时，连皮带筋的切成薄片，皮有弹性，筋有嚼头，肉有咸味。在这样家常的小饭店，叫一小碟没有装饰、没有心机的暴腌蹄膀，吃的时候也并不蘸调料，任其一派天然的滋味，享受的是家常的简洁与朴素。

　　店小，老板娘常常会劝来迟了站在门口的食客去别家就餐，而晚饭时候，老板娘在店里等来放学的女儿和下班的老公，早早的就无心恋“战”打道回府了。也是，赚钱是为了生活，没了生活要钱干嘛？

　　前几日，在静安寺附近的鹭鹭酒家吃过一盆咸蹄膀，排场就大些。整只蹄膀端上来，过了目后，服务员就在边上拆碎，再端上桌已是骨肉分离了。蹄膀的皮和肥肉饱满而有弹牙的质感，吃着并不觉得油腻；瘦肉则鲜嫩多汁，很入味。虽说是一只咸蹄膀，但全然没有那种用盐狠狠地腌制后，好用来多下几碗饭的意思。咀嚼的时候，隐隐约约的香气绵绵不绝地溢出，想必腌制的时候香料的成份比盐还要吃重些，故而咸味含蓄而不露声色，而各式不知名的香气，好像各种复杂的人情世故，让人猜不透，道不明。

　　虽说有李渔告诫：多吃肉，人会变笨。并举出老虎为例：为什么老虎是世界上最笨的野兽呢？原因就在于老虎“食肉之外，不食他物，脂腻填胸不能生智”。这样的结论，谁晓得是不是李渔对老虎智商的认识存在历史的局限性呢？事实上，这盆咸蹄膀最后被扫荡得一清二空，

　　漕溪路华亭宾馆边上的小亭酒家，也有咸蹄膀，却叫成“德国咸猪手”。其实，叫“上海咸蹄膀”更确切些。原以为会是切成几爿的猪脚，端上来才知是咸蹄膀切成了四四方方小指头大小的丁。用不知名的果酱蘸着吃，不仅咸甜适度，甘润爽口，而且“冲淡了猪脚的油腻，体贴了我们的肠胃”。

　　至于说，多吃肉会不会智障，或变胖了还需要减肥，那些事，留在明天再说吧。