美食侦探在拂晓前出发

　　对于散落于民间的风味小吃而言，从哪里来，到哪里去，倒也是一个问题。

　　撰稿／沈嘉禄(记者)

　　美食侦探的使命

　　“豫园商城中国民俗厨艺大观”已经办了5年，地点就在人气最旺的城隍庙中心广场，临时搭建的店铺围了一圈，旌旗招展，香气四溢，一阵阵撩拨着游客的食欲。小吃出身卑微，但“我从山中来，带着兰花草”交代得清清楚楚，厨师们一律给予足够的尊重。蜂拥而至的游客争先恐后，挤作一团，瞪大了眼睛在每个铺面前辨识儿时的美食身影，每一样都不肯放过。油锅蒸笼不断地飘出馋人的气息，厨师们忙得脸颊通红，汗珠直淌，市声抑扬处，又一笼蟹黄包子熟了。

　　在这特定的环境里，每个人都卸下了公共场合的拘谨和庄重，无论西装革履、或是红装素裹，一律站在广场里大快朵颐。连一些老外也是这番吃相，表情或许更加夸张。还有吃了带走的，更有拍照留下滑稽吃相的，大呼小叫此伏彼起，红男绿女穿插夹杂，气氛被一波波地推向高潮。这一幕，生动地诠释了风味

　　豫园旅游商城股份有限公司餐饮事业部总经理张耀他告诉记者，这些年来，公司为了进一步丰富城隍庙的小吃品种，一直以开放的姿态吸纳各地的风味美食落户，举办美食节就是一个切入口。2005年的主题是江南古镇的美食，一下子集中展示了周庄、同里、西塘、嘉定、七宝、青浦等20多个古镇的风味小吃。2006年他们将眼光放远到长三角，为了最大限度地囊括这一地区的风味小吃，公司特地派出两组美食侦探外出寻访。食探们提前一天潜入某小镇，找一家街口巷底的小旅馆下榻，次日天色蒙蒙亮时起床，跟当地的老人去吃早点。发现别具风味的小吃，尝尝，拍照，做点文字记录。回上海后向领导汇报初选品种，经过筛选，最后拍板。接下来就向当地的点心师傅发出邀请，请他们来上海表演，或向他们拜师学艺，将手艺带回来。有一次他们在崇明一个集市上吃到一种双色高粱麻球，想请做团子师傅到城隍庙来做，老师傅以年纪大为由，不肯离岛，他们只得派了年轻师傅前去虚心拜师，将这个团子引入城隍庙。

　　“以前我们每年要搞一次类似的小吃汇展，但往往是请进来，有点群英会的味道。一只小吃叫响，大家蜂拥而至，甚至从大杨浦端着锅子来买的，但汇展结束后，这些外省市的风味小吃就没了踪影，来去匆匆，群众意见很大。于是我们想，有什么方法让这些市场认可度高的小吃留下来呢？上海是一个开放的城市，如果连一只小吃都留不住，还谈什么开放呢？”张耀他说。

　　城隍庙内本来就有不少堪为经典的风味小吃，有些品种还供不应求，为什么还要引进外来品种呢，这不要相互掐架吗？

　　张耀他自有用意，“引进外来小吃，一方面是市场需要，另一方面也是企业发展的需要，我们要通过引进外来品种，自我加压，造成鲇鱼效应。否则在圈内近亲繁殖，不利于做大做强。”

　　真乃深谋远虑。

　　老虎脚爪的传奇

　　在民俗厨艺大观里，我们可以看到不少上海人平时难得一尝的品种，而且这些品种都体现了一种可贵的手艺精神。比如临海的麻糍，这是浙江临海的名小吃，制作时颇费人工，需用石捣臼反复捶打糯米团，然后擀成面皮卷，内裹红糖芝麻馅，用平锅煎成，表面脆香透白，吃口香韧糯软。还有临海的什饼筒，形同长枕头，就像一只巨无霸的春卷，外用直径约半米的面皮包裹，馅心是净素或咸鲜什锦，经平锅煎烤后皮脆馅香。临海当地家家会做，但至今还没有出过远门呢。来自天台的艾青饼、艾青饺也是难得一见的。新摘下的艾青叶，挤出汁水，与糯米粉拌和成面皮，裹了豆沙馅心，做成饼或饺子，上笼蒸熟，外观翠绿如翡翠，咬一口，有一股特殊的清香扑鼻而来。来自崇明的双色高粱麻球也相当有趣，以高梁粉为皮，内裹低糖豆沙馅，团子外面再擂黑白两色芝麻，色如虎皮，所以又称“虎皮麻球”。吃口稍粗，但有一种乡土气……一百多个品种的小吃杂陈于前，每只品种前都有排队的老小吃客，吃着碗里，看着锅里。

　　最最受欢迎的居然是小时候常吃的、不登大雅之堂的老虎脚爪。据张耀他总经理介绍，老虎脚爪在当地是用煤炉烘的，若改用天然气炉子烘烤香气就会不足。为了达到原汁原味的口感，公司特意制作了一只烧煤的烤炉，并与消防局协调，加强了现场的消防措施，光是灭火器就配备了好几只，还落实专人负责警戒。一开市，争尝老虎脚爪的顾客就差点将炉子挤倒，后来不得已加装了铁栏杆。“卖老虎脚爪要加铁栏杆，真是没有想到。”但是后来排队的顾客越来越多，只能临时规定每人限购5只。

　　更有趣的事在后面，有一天一大早来了四五十位残疾人，每人开着一辆残疾车，那阵势真的浩浩荡荡，赛过一支机械化部队。干什么？他们也想吃老虎脚爪嘛。但残疾车不能开进豫园，排队也有困难，于是张经理跟排队的顾客打招呼，征得大家谅解，让残疾同胞优先。就这样，残疾同胞吃了刚刚出炉的老虎脚爪，带着一脸满足，发动残疾车的引擎，又浩浩荡荡地开走了。

　　中华小吃扶持基金的功能

　　“厨艺大观引起一时轰动，这是预料之中的事，但不是我们搞节庆活动的最终目的。我们搭建一个平台，引进各地风味小吃，让一些群众喜爱的品种在城隍庙落地生根。”张耀他总经理说，“为了实现这个目标，我们公司形成了一个小吃保护机制，拨出一笔小吃扶持资金，作用有三：以和丰楼为基地，鼓励引进外地小吃品种；奖励试制人员；对一些利润低但市场前景很好的小吃品种给予补贴。”

　　现在，在和丰楼外墙已经设了一个铺子，店招上写着“中华名小吃保护基地”，有四样小吃在这里落户生根了，它们是金刚麒、姑嫂千层饼、成都山大炮以及梅花糕与海棠糕“两兄弟”。据烘烤金刚麒的师傅说，这个基地虽然面积不大，每月也有10万元的营业额。在节假日，每天要卖出金刚麒1000多只。

　　“不过我们要始终保持清醒的头脑，”张耀他对记者说，“从品牌引领角度来讨论发展，在发展经济的同时，自觉承担社会责任，这是我们的共识。小吃汇展是一个品牌，在以后会继续做好做大，保护品种要增加，和丰楼还会进一步调整，要打造成不可替代的、无法撼动的小吃王国。今后我们会培养更多的品牌，然后‘走出彼得堡’。这样的话，中华名小吃才能做大做强，让更多的顾客享受得到。”-