数字化探索中式烹调

　　本报讯 （通讯员 董青） 传统的中式烹调，千百年来凭操作者的经验意识，以模拟化的方式完成，其技术信息传输手段模糊，缺少科学化的数据，难以标准化重复制作。盐城中式烹调高级技师刘正顺，20多年来自费潜心研究中华传统饮食文化，义无反顾地走在探索中餐数字化操作的漫漫长路上，为谋求中式烹调的科学化生产贡献了自己的一份心力。

　　中式烹调讲究“三分做，七分火”，不到火候的菜就是不好吃，而火候的把握长年来仅凭感官经验，个体之间的差异性很大。为了火候中的“度值”，刘正顺反复试验了上千次。为解决测温工具的问题，多年来，他遍走北京、上海、南京等地，克服许多艰难困苦，于1989年研制出“多功能测温勺”，1990年获国家专利。1998年他的第二项发明“具有称重功能的组合式调料台”也获得了国家专利。与此同时，刘正顺的《饭店办学数字化教学探索》、《中国烹饪是科学，中餐消费是艺术》两篇文章也分别在《中国烹饪》、《餐饮世界》上发表。

　　刘正顺认为：数字化烹调方法，就是以定性、定量、标准化为基础建立起来的一种生产方式，它直观、简明，降低了中国烹饪技术的难度，可缩短年轻厨师的成才时间，也为餐饮集团与企业食堂的成本核算提供了有益帮助。

　　到目前为止，刘正顺已在烹饪专业杂志上发表文章80多篇，并出版了一本专著。生无涯，学无涯。眼下已过花甲之年的刘正顺，仍带着一批年轻弟子继续着自己的探索，他企盼着为普及中式烹调的技术、降低培训成本尽自己的努力。