老济南的猪肉灌汤包

　　说起泉城的风味小吃，猪肉灌汤包不能落下。上世纪六七十年代，济南最著名的灌汤包有两家：一是大观园的“狗不理包子”，二是普利街的“草包包子”。除此之外，当时规模最大、档次最高的四大名店即聚丰德、燕喜堂、汇泉楼和大明湖饭店都经营猪肉灌汤包。即便是中等规模的饭店，如位于新市场的新梅村饭店、经二路西首的泰丰园饭店、天桥下的天成饭店等，也将包子作为主营产品之一。另外，小饭店也大都生产包子。

　　那时，若想在饭点儿吃上热包子，无论在哪个店，不等上个把小时是不太可能的。饭店大都采用“买牌叫号”式，即顾客先到服务台缴清钱和粮票，获得标有所购数量及序号的牌，再等售货员喊号。往往是包子从生产间刚推出来，手持号牌的顾客便立刻围了过去，伸长了脖子看着车上的包子被一份份取走，又无奈叹息着等下一车。一次，家里招待客人，中午11点我去草包包子铺买包子，见人实在太多，便去了新梅村饭店，排队排到下午1点，包子卖完了。我又跑回草包包子铺，等包子的人依然不少，我正犹豫是否还等，家人来找，说客人早已饿得不行，吃过馒头了。

　　济南猪肉灌汤包的制作工艺非常讲究，肉馅儿选用新鲜猪肋肉，绞制后需用清水“泡馅儿”24小时，以除去血水和腥味，再用花椒卤子水顺劲搅拌。这道工序很费力，但很重要，故有“搅拌多下力，包子才争气”之说。肉馅儿搅上劲后，加入姜米、料酒、面酱、酱油、肉皮冻、香油等调制而成。当年草包包子铺为缓解供不应求的状况，还一度对外销售调制好的肉馅儿，很是抢手。

　　包子皮也有学问。须用兑面，即富强粉发酵后兑入一定比例的生粉，这比例最为关键，酵面用多了，包子面酸，且发得太大，包子无汤；生面兑多了，包子面不开，行话叫“猴”了。有经验的师傅兑的面，包子雪白，不酸，发却不全发，汤汁多，不掉底儿。

　　包子上笼后很讲究火候，火小了不熟，蒸过了易“抽”，须掌握到刚好蒸熟而未抽之际，此刻下屉，面如雪，褶如花，似透明，气味中弥漫着一种济南包子特有的高雅、上乘之气。趁热用荷叶包之，稍后打开，猪肉灌汤包那极品之气味便扑鼻而来。

　　如今，原来的饭店大都改了行，新设的酒店虽不少，可很少有经营包子的。街头小摊儿卖包子的不少，却没有正宗的味道。好在“狗不理”、“草包”还在经营，也还似乎有些从前的味道，但总觉得逊色了不少。□马力