写“博客”的“卷刀切肉”师

　　“窄到几厘米宽的肉块，也能切出长长的肉丝。”29岁的贺庆林凭着一手“卷刀切肉”的绝活儿，让众人称奇不已。而这位写“博客”的行政总厨已从业十年了，除了精湛的技艺，他那“鲁菜要走标准化道路”的想法更让记者沉思良久。

　　独创“卷刀切肉”

　　一般人切鲜肉时，先切片后切丝是通常的做法，可贺师傅偏偏不这样做！听到“卷刀切肉”的名字，还以为要用特殊的工具，其实不然。一样是普通的刀具，但是刀法却不同于平常的“片儿切”。他是把肉块切成相连的薄片，然后再卷起来切丝。这样，就算是只有一指宽的肉块，也能切出长长的细丝来。

　　之所以研究这个，是因为传统鲁菜对肉丝的刀工要求很高，“咱们鲁菜讲究‘刀多长、肉多长’，肉丝切得好，不仅美观，而且口感会爽滑细腻。”贺庆林解释说。切肉九年功，完成卷刀切肉这项表演要不了十分钟，看着简单，但一般人很难做到。而贺师傅为了这一手绝活儿，从1998年就开始琢磨练习，一练就是九年。

　　“那时候练刀工，中午不吃饭也练，晚上睡觉脑子里就琢磨这个事。从最基础的练起，没少受罪。”他笑着说，“那时可是伤痕累累啊！我的手上现在还留着疤呢。”在他伸开的手掌上记者看到，几乎左手的每根手指上都留有一两道刀伤的疤痕。

　　“博客”上侃鲁菜

　　在搜狐的一个名为“厨海扬帆”的博客里，记者看到了不少关于介绍鲁菜的内容，还有各种菜肴的照片，食材的使用说明及饭店管理心得。这个博客的主人就是贺庆林。“用这个平台和大家交流，促进行业内的交流沟通，提高个人水平和行业水平。”贺庆林说。贺庆林是学鲁菜出身，对于鲁菜有着特殊的情感。

　　他认为，现在很多店都趁着“鲁菜热”打出鲁菜的牌子，但事实上做不好，反而是砸了鲁菜的牌子。这是因为标准不统一，制作工艺混乱。以制汤为例，他认为，“唱戏的腔、厨师的汤”，对于鲁菜来说最重要的就是制汤，清汤质量高低直接决定菜肴是否正宗。“所以各家的沟通非常必要，这也是一直以来要加强业内联系的原因。”近年来鲁菜厨师界出现了“断层”，贺庆林说来觉得可惜。“老一辈的手艺经验不能好好流传，现在鲁菜烹饪界就少这么一个或一群能扛起大旗的人领导鲁菜振兴，年轻一辈要更加努力。”