关道主厨后人整理出“道台宴”

　　哈尔滨新闻网讯（崔淑梅 记者 秦岭）昨天，哈尔滨关道主厨后人郑树国根据家传笔记，整理出百道特色菜肴，命名为“道台宴”。据郑树国介绍，这100道菜肴都是其曾祖父在哈尔滨关道（“道台府”）当厨师时创出的特色菜，其中包含有满族菜式、江南特色菜及俄式风味菜。目前，郑树国正与道外区联系，想将“道台宴”在哈尔滨关道推出，丰富关道文化内涵。

　　松花江鳇鱼为送京贡品

　　“道台府”鳇鱼宴招待钦差

　　郑树国介绍，哈尔滨关道饮食讲究选料精、下料狠、不计成本、精工细作，多数菜品须用高汤调味并搭配菌类原料，讲究养生。如有京城的钦差大臣或显宦权要等来关道，多是以东北山珍野禽和极具本地特色的“鳇鱼宴”来招待贵宾，松花江鳇鱼是送京的主要贡品。

　　据介绍，捕捞鳇鱼十分不容易，使用的是特制的大网，每次捕鳇鱼都要10多个人。捕到鳇鱼之后，官府要登记备案，为了不使它死掉，渔民在松花江沿岸建造了长约1公里、宽约半公里的鳇鱼圈，放养鳇鱼。待到入冬再破冰，将鱼送到关道衙门，然后送往京城，运鳇鱼的车子都插上一面黄色绣花旗，表示给皇帝送的。鳇鱼必须在每年的除夕之前送到皇宫，绝对不能误了正月初一的祭祀用。

　　据了解，郑树国根据家传笔记整理出的“鳇鱼宴”共24道菜肴，由四凉菜、四干果、四鲜果、十热菜和两道汤组成。鳇鱼肉厚脂肥，鱼骨鱼鼻为软骨，切薄片可蘸调料吃，鱼肉、鱼肚、鱼翅、鱼尾都是宴席上的名品，但鳇鱼最为珍贵之处，还得是鳇鱼子，为墨绿色、高蛋白，可健脑强身。

　　“道台府”独创俄式大餐

　　中西合璧鲜嫩清淡

　　哈尔滨关道的西餐是第三任道员施肇基要求引进增加的。据介绍，有一次施肇基从中东铁路局办事回来，不停地称赞俄式西餐，随即问郑兴文（哈尔滨关道主厨），能否学西餐制作方法，于是郑兴文带两个徒弟到中东铁路俱乐部学做正宗俄式大菜。

　　经过近两个月学习，郑兴文学成回府，西餐也正式列入府中菜谱。从此，煎牛肉饼、奶汁肉丝、红菜汤等正宗俄式大菜成了地方菜中的风味菜。郑兴文在此基础上运用中餐的火候技巧，把油腻的俄式大菜改变为鲜嫩清淡、外焦里嫩的中西合璧菜品。如苹果烧鱼是按照传统西餐葡萄酒黄鱼改制，用松花江鲜鱼、配苹果丁、肥肉丁、青豆、松子仁，运用京东帮的火靠烧之法制作，菜品红亮、甜酸，吃起来浓香，深受外宾欢迎。目前，郑树国整理出的新式西餐包括斯涅旦山鸡、酥炸犴鼻、清煎熊掌、红汁鹿肉等菜品，哈尔滨关道俄式大菜丰富了哈尔滨的俄式西餐史。

　　冬季官员爱饮关道红酒

　　松花江水酿出“道台府佳酿”

　　酒是哈尔滨关道饮食文化中不可缺少的主要饮品之一。为了使哈尔滨关道的官员和外国使臣都能喝上中国酒，哈尔滨关道分别酿造出两种饮品，分别是呈现出红色的关道红酒———“糊米酒”和利用贵州酒曲子酿成的“道台府佳酿”。

　　郑树国介绍，哈尔滨关道的冬季饮品中，离不开一种名为“糊米酒”的饮品。因北方冬季气温太低，非常寒冷，府内吃饭时，都要准备一种“糊米酒”，酒的原料是黏高粱与黄米合酿成的，酒色赤褐色。用膳时，用薄砂吊子，架在红泥小火炉上炖着，还可以随喝随往里加糖续酒，糟香满屋，几杯下肚胃暖肠舒，全身血脉通畅。还有一种酒叫“道台府酒”，它是由道员请来的几位造酒名家利用贵州酒曲子加上松花江支流发现的一条水质清冽的小河里的河水酿造而成。“道台府酒”一进嘴，如啜秋露，入口不辣而甘，进喉不燥而润，更绝无酒气上头的毛病，被人称之为“道台府佳酿”。“糊米酒”注于瓷坛中，上盖红缎袱，以赏亲信之臣，也作为礼赠之物。同时，哈尔滨关道饮料还有酸梅汤（自制）、格瓦斯（自制）和荷兰水。