林涛：“高摆”技师三十而立

　　孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。解放后，孔府菜的许多绝技濒临失传。1985年，曲阜市成立中国孔府菜研究会，评审出孔府菜制作名厨、名师，使孔府菜发展迈入新阶段。

　　镶错一籽，全盘皆废

　　史料记载，孔府寿宴是专供衍圣公及其夫人、尊长祝寿的特定宴席。开宴前，要放置一种特殊的“高摆”。“高摆”呈圆柱形、摆放在四个大银盘中间，里面放进精心制作的点心、面食、水果、蔬菜，且上面还摆出“福如东海”、“福寿绵长”等文字或花纹，用于点缀宴席的气氛。

　　随着老厨师去世或退休，目前年轻厨师中掌握这种绝活的仅有极少数人，刚过而立之年的林涛就是其中一位。中国·曲阜孔府菜研究会常务副会长魏国告诉记者，林涛于1992年拜彭文瑜为师（彭文瑜系孔府内三班厨师孙召仁的徒弟），学习孔府菜制作工艺。

　　林涛说，镶字是制作“高摆”的关键步骤。字是用黑瓜子摆示的，摆字时不能让面产生裂缝。瓜子要一次到位，尺度要适宜。镶错一个瓜子，整个盘子都要更换。第一次制作“高摆”，花了林涛四天四夜。

　　梨球不长“刺”，差点挨勺子

　　1992年，林涛来到曲阜市饮食服务公司上班。当时，彭文瑜是公司的厨师长。刚参加工作的林涛，喜欢多看、多问，一个月后就开始上大灶，半年后就基本掌握了做菜的基本功。

　　蜜汁梨球是林涛独立制作的第一道孔府菜。林涛说，梨球从开始加工到做好需要30分钟。要让梨球浑身“长出”刺并不容易，但这正是这道菜的关键所在。初期，虽然有师父在旁手把手地教，但林涛做的蜜汁梨球并没有达到理想效果。师父恨铁不成钢，恨不得拿勺子敲他。

　　烤箱替代慢功夫

　　根据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典籍》记载，孔府菜始于公元前272年，是我国延续时间最长的典型官府菜，其烹调技艺和传统名菜代代承袭，菜肴的制作过程极为考究，料精、细作、火候严格、注重口味，而且巧于变换调剂、应时新鲜。

　　林涛说，现在，顾客对上菜的速度格外在意，一些原始制作工艺因耗时长等原因而被当代工艺所代替，烤花揽桂鱼就是一例。填充完调料的桂鱼要放在铁箅子上，将铁箅子置于炭火池上慢火烤制1小时左右。除非有顾客专门要求，现在多数情况下都用烤箱代替慢火烤制。

　　诗书世家，典故入菜

　　孔府菜众多菜品中，有的是以典故命名的，如“诗礼银杏”是取孔庙诗礼堂前的银杏加糖、蜜制成的，典故来自《论语·季氏》中的“鲤趋而过庭”章。孔子在庭院中要求儿子孔鲤学诗、学礼，并告诉儿子“不学诗，无以言”，“不学礼，无以立”。后世建诗礼堂，堂前的雌雄二株银杏树均为宋朝种植。以银杏做菜，使人忆起孔子遗训。

　　孔府菜的命名极为考究，有的取名古朴典雅、富有诗意，如“阳关三叠”；有的是管家厨师投其所好，如“一卵孵双凤”；还有一类菜名是用以赞颂其家世荣耀或寓意吉祥的，“一品锅”、“福禄寿禧”等。

　　随着孔府菜的日益丰富，孔府菜研究会对孔府菜菜名进行了创新，如“鲁壁藏书”、“孔子六艺精华宴”、“名胜古迹宴”等。林涛说，为提高孔府菜的文化品位，还将对有关人员进行培训，向客人讲解其中的历史典故，让客人在品尝美味的同时感受孔府菜的文化底蕴。

　　曲阜孔府菜研究会常务副会长魏国介绍，孔府菜名师短缺是目前面临的主要问题。为此，研究会采取措施保护身怀绝技的老师傅，并培养新一代像林涛这样的孔府菜研究专业人士和管理人才，并进一步健全孔府菜文档。