抵吃·石璞：寻觅人生“意中菜”

　　编辑 宋爽 美编 康哲峰

　　南都周刊记者 石磊 景锦 实习生 洪鹄 摄影 黄皓

　　老祖宗留下的饮食智慧，关于饮食的经验，流淌在广州人血液里，集结成四个字——“识饮识食”，所以，他们心甘情愿地排队守在“抵食”餐厅门外。在物价飞涨的时下，这种追求更是时尚。如果你不明白“识饮识食”的真义，把它理解成一种精明消费，也未尝不可，但是，“识”字的根基，一定是源于对生活的热爱。

　　他叫石璞，在《南方都市报》开了好几年谈吃的专栏。专栏叫“食事开讲”，写写青菜，写写豆腐，写写红烧肉。

　　和其他

美食专栏相比，石璞谈吃不搞升华，一是一，二是二，食材是食材菜是菜，每篇就五六百字，单一主题，生龙活虎而干净利落，很少大发抒情，吃出“琼瑶阿姨的忧伤”。

　　照片更是懒得拍，“有些人做个菜十分钟，拍照片摆造型要花半小时。这种事我才不干。”唯一讲究一下的最多是颜色，比如来个青椒

西红柿炒玉米，碧绿鲜红脆黄，清新爽目，令人为之一振。

　　吃就是吃，好吃，温暖，最重要。他的要求简单：真实，暖心，烟火味浓。大抵因为他与广州的气质很合拍，这整个城市都爱吃且实在。

　　和鲍参鱼翅比起来，他对家常菜情有独钟。馆子里的菜，更像是流水线作业，“好像深圳那个油画村，你画轮廓他填颜色的。”而家常菜，“自己花了钱，给自己人吃，才会用心去做。”就算一个简单的青椒土豆丝，土豆也会切得又细又漂亮。“用不用心真的是不一样的。”

　　温暖——他反复提及这个词，“有时在餐馆里吃了个什么菜，也说不出哪里不好，更不是说菜是凉的——但就是觉得冷冷的。非得自己回去重做道好的，暖一下自己，才满足。”

　　“因为家常菜的味道，才是和你的身体、你的味觉最亲密，最贴切，最合拍的。”

　　中学就开始订烹饪杂志

　　生在北方，长在南方，石璞在很多城市停留过，这样的人生经历给了他一个五味杂陈的胃。

　　他说自己天生爱吃。小时候父母出差时，为了不亏待自己，十二三岁的他就像模像样地买菜回来做，并且很挑剔，“有两块钱的菜决不买一块的”。做给自己吃，给妹妹吃，之后父母吃了也叫好，以至于后来家里过年的年夜饭都由他承包了。

　　高中时石璞就研究起了菜谱，还订了《中国烹饪》。“我肯定是中学里唯一一个订烹饪杂志的。”石璞笑中带着一丝得意。

　　大学里石璞去很多地方玩，走到哪儿吃到哪儿。不挑菜系，略微有些嗜烈。吃得多了，舌尖就越发挑剔起来，他开始嫌馆子里的做得都不够地道，索性亲自上马。常规菜的菜谱他基本烂熟于心，一些新鲜菜式一般吃一次就知道怎么做，“整个做菜的工序条件反射地映到脑子里。”酱料的调法，火候的掌控，他做起来得心应手。一份

水煮鱼，石璞就是有本事让酱油、盐、花椒和辣椒充分融合，出来的成品奇香无比，朋友评价：广州没一家水煮鱼做得比他好吃——所谓天赋。

　　石璞自认为很居家。一年三百六十五日，每一天，他都花两个钟头准备晚饭。“真正爱吃的人，必然不满足于纸上谈兵。而做菜是最细水长流的功夫。”

　　家常菜盛名远扬

　　一周花半天去超市大采购一次，然后每晚六到八点做晚餐。对石璞来说，整个过程都是享受。从进超市起他就感到兴奋，觉得“一趟寻找美味的过程又开始了”。

　　他喜欢超市胜过菜市场，花上三四个钟头在家乐福里转悠都不会腻，发掘角角落落里不定期涌现的新鲜货色，寻遍来自全国各地的古怪食材。一种四川汉源特产的青花椒，他找了很久，有次终于在超市邂逅，令他惊喜不已。

　　而置身厨房，他不像厨师，倒更像一个玩家。千百年来的经典菜式要做好，但他不甘心于此，更乐此不疲地搞创新。如做水煮鱼，家家饭店都是一道菜一大盆，大锅汤汁鱼肉蒸腾翻滚。而石璞只拣一条鱼，干干净净一浅碗，爽口滑腻，菜式却精致了十分。

　　他还热衷于想些“偏门搭配法”，做道花样翻新的“原创大菜”。有次心血来潮独家特制了一盘“蒜香陈皮虾”，口味卓绝，深得众人好评。他就在自己的专栏中也提了下。过了一阵子，石璞居然发现广州的不少馆子都在推这道菜了。

　　这份随心所欲也给过他遗憾。他曾做过一道炒田鸡，不知什么作料加得整道菜鲜美异常。结果再想吃时无论如何做不出来了。一道好菜就这样遗失民间。

　　他每天做的菜过于丰盛，一家人根本吃不掉，就请各行各业的朋友来家里吃饭，外地来人“蹭饭”的要求就是要带当地的新鲜食材过来。他做的晚餐逐渐盛名远扬，以至于如今江湖里都传说“石璞家的伙食是全广州最好的”。

　　理想餐馆的菜式随四季变化

　　石璞也想过自己开一家餐馆。

　　虽然在他的设想中，开餐馆是一件极繁琐的事情，因为真要开，那这家餐馆的规模将会如此庞大——他会自己买地种蔬菜，养鸡，养猪，说不定在贵州包个山头专门种菜养猪；海鲜就从湛江拉来。总之，都要用真正的好料。

　　上菜不按菜牌，而是随着一年四季风物流转变幻花样。孔子就说过“不时，不食”，所以春要有脆生生的青菜，初夏来道刚出水的清炖鳝鱼，秋冬则更要讲究点润口润肺暖心暖胃。

　　这四季分明节序如流的漂亮设想，大概也只有双鱼座的石璞，才会做这样的浪漫生意。

　　每个人都该是好食客。而那些尚未对吃产生出巨大热情的人，石璞认为，是他们的胃口还没有被开发，或者说还没有遇到、最对他胃口的那道“意中菜”。

　　而作为一个有幸早早就开发出了能尽享美食的好胃口的人，石璞眯着眼知足地笑了。他说，热爱美食的人生总能更多几分温暖喜乐。

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