重庆火锅底与麦当劳反式脂肪油

　　如何看待重庆火锅底料重复使用这个传统，可以从纽约市卫生局应对反式脂肪油的案例中获得更多积极启示。

　　12月5日，重庆市质监局、检验检疫局、卫生局相关负责人做客新华网，就市民关注的食品安全问题与网友在线交流。在问及重庆火锅店的锅底有没有质量标准时，有关负责人表示，按照规定，火锅店用油必须符合国家食用油标准，严禁使用潲水油。但重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油划等号。相关职能部门、火锅协会以及科研部门已展开对重复使用锅底的科研调查。(12月6日《重庆晚报》)

　　既然是传统，历时必定不短，何以至今才“展开对重复使用锅底的科研调查”？小小的火锅底料又不是什么复杂的科研难题，如此延宕拖沓，这也是有关部门低效率工作的“传统”么？相关负责人的回答显然不能让人满意也不能让人信服。旧中国妇女裹小脚也是传统，岂能因是传统就不应该与野蛮陋习划等号？在公共

食品安全的问题上，公众想听到的是科学的回答，而不是“传统”的含糊。无论科学证明火锅底料重复使用对食用者的健康是否有危害，早一天给出结果就早一天减少一些可能的危害与公众的担忧—这是有关部门的职责之所在，也是增加公共食品卫生安全感的最好办法。“传统”一说，并不是文化意义上尊重传统的“传统”，而是想表达这样的意思：传统上都如此使用、如此食用，也没有因此发生过严重的卫生健康事故，所以有关部门即使疏于职守在传统意义上似乎也可以理解。但这其中包含的不科学因素显而易见：火锅底料毕竟不是烈性毒药，食品卫生的不安全因素常常是缓慢甚至不为常人觉察，这才构成了公共食品卫生安全监察部门存在的理由。除此之外，更有一种不可言喻却切中利害的意思是：传统上大家都如此使用，法不责众，而且传统的势力很大，牵涉到的利益面很广(也包括了政府的税收利益)，一旦严格起来，必定遭遇强力反弹，纯属给自己找麻烦。—这大概才是“重复使用锅底的科研调查”中真正的难题。

　　同样的难题，美国纽约市卫生局也曾遇到过。在食品加工中使用反式脂肪油是欧美一些国家自1911年就开始推广使用的“传统”。但是国际上越来越多的研究发现，反式脂肪油可能对人体健康造成多种危害，如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。在丹麦立法禁用反式脂肪油之后，纽约市地方卫生局也开始考虑采取措施禁止在餐饮食品行业中使用它。但这将不仅危及纽约市的24600家饭店的生存，也损及

麦当劳那样的大型连锁型餐饮集团的利益。于是遭到业内普遍抗议，纽约市餐饮协会副董事长亨特甚至威胁这“将在纽约餐饮业引发一次骚乱”。然而，面对“传统”，面对“抗议”，纽约市卫生局还是于2006年9月26日，公布了一项新规定，规定该市所有餐馆在明年7月前去除食用油、人造黄油和起酥油中的反式脂肪成分，并在2008年7月去除所有食品中的反式脂肪成分，并派遣调查员到各个餐馆进行调查，如发现餐馆有违规行为，就处以重罚。如今，该规定已经生效，反对的声音仍然会有，但胆敢违规者还是少数。麦当劳那样的大公司也在今年5月24日宣布，年底前，将在全美所有分店停止使用含反式脂肪的烹调油。

　　可以看到，纽约市卫生局是用坚定不移的态度、严格的立规执法解决了重庆有关部门今天所遭遇的类似问题。用我们习惯的话说，纽约市卫生局的立场完全站到了消费者的一边，完全站到了公共利益的一边。那么，纽约市卫生局真的是“全心全意

为人民服务”，而不怕与餐馆、公司、资本反目，甚至动摇税收基础么？

　　事实并不如此，在纽约市卫生当局出台强制措施之前，曾经用“建议”的温柔方式动员各饭店主动去除食物中的反式脂肪，结果商家们大都无动于衷。而在2005年10月30日22点，肯德基公司发表“其煎炸鸡类食品已经开始使用含有较少有害脂肪的食用油进行烹调”的声明一小时之后，纽约地方卫生局举行了首场公开听证会，了解到“明令禁止食物中含有反式脂肪酸”是符合公众意愿的选择，这才有后续强硬手段的出台。

　　可见，得罪纳税大户、资本力量并不是纽约市卫生当局所愿，然而他们的聪明之处在于：他们清楚知道，相对于商家的利益关切与抗议，社会公众的健康利益与合理意见更为重要和有力，也只有公共利益与公众力量才可以站在正义的立场与强势利益集团的私利有效对抗。通过听证的程序，政府部门就是强有力的公共利益代理人，再强势的商业利益集团也明白，站在他们面前的不再是只拥有部门利益的软弱者，而是他们无力对抗的公众。失去公众的信任，商家口中的“上帝”—消费者终将弃他们而去，聪明如麦当劳的商家们也很快会转向，去讨好他们的“上帝”。

　　重庆火锅不但是重庆的传统饮食，更是重庆现代商业中的一项优势产业，已经有雄心勃勃的火锅经营者发誓要把重庆火锅做成中国的“麦当劳”，而企业做大、做强、“走出去”也是地方政府所支持与鼓励的政策。然而，商业竞争与企业经营不仅要有豪情壮志，要想走向世界，参与国际竞争，必须还要有世界的胸怀、国际的眼光。如何看待重庆火锅底料重复使用这个传统，可以从纽约市卫生局应对反式脂肪油的案例中获得更多积极启示。 -

　　-湖南湘潭 赵 强