带小工上门的私厨

　　陆军是一名私厨，也就是可以通过预约到客户的家中去做饭，他对厨师的定义是，最重要的是理解食物，同时理解客人的需要，只有这两者结合，才能算是合格的厨师。

　　一个人见到一匹马，首先想到的会是什么？可能是奔跑驰骋，也可能是俊秀。但是陆军见到一匹马，会迅速联想到它的肌肉运动状况，什么部位用什么火候什么做法做出来更好吃。非但是一匹马，他还会琢磨任何一种食材，如何用最简单、最直接的方式，把它的美味呈现出来。

　　擅做江鲜却越做越少

　　陆军生长在长江边上，从小喜欢鱼，喜欢钓鱼，喜欢逛鱼市，很小的时候就跟鱼贩子混得熟稔。他能分辨出许多种鱼的种类，一些野生鱼别人叫不上名字，他也能迅速识别。

　　做厨师之后，他也对江鲜最有感觉。老子说：“治大国若烹小鲜”，陆军“烹小鲜”也是无为而治，用最简单的手法体现江鲜的美。他说：“用刀法修饰它，用汤汁滋润它，用火候感化它。”

　　而今，这个以江鲜为长的厨师感到越来越悲哀，因为江鲜越来越少，小时候经常能见到不知名的各种野生鱼，如今几乎绝迹。“长江三鲜”的刀鱼、鲥鱼、河豚产量越来越少，“尤其是鲥鱼，已经有几年没有做过了。”陆军说。

　　预约者需要懂美食

　　作为私厨，陆军经常有机会到各种知名人士的家中做饭。但他说，其实越来越多的普通人也开始有此类消费需求，房子很大，朋友们聚会不想去餐厅吃饭，家宴显得更加有私密性，而且有风范。“许多餐厅打出私家菜的招牌，其实这样才算是私家菜。”

　　陆军接受客户的预约也是有条件的，预约者需要懂美食，需要讲礼仪。然后他会上门看厨房的条件，谈论就餐人数和标准。

　　做饭的时候，陆军会带着全套的家伙什上门，包括食材的主料、配料，厨具，灶具，甚至还会带着小工和服务员。如果需要，他连桌椅都会提供。有一些人家的厨房灶头仅仅是家用的，火力不够强大，陆军会考虑带一些半成品，“但是能够全部在主人家制作，就全部在主人家制作。”

　　为不同人制作不同家宴

　　在画家迟耐的生日宴会上，陆军制作了一道“海鲜火锅”，下面是翻腾的火锅，上面是冰，艺术家们悠闲地吃着冰上的生鱼片刺身。陆军说，当时水火交融的感觉叫人们兴奋，艺术家喜欢这种天马行空的灵感式美食。

　　而在诗人芒克的一次家宴中，陆军了解到芒克在前一天刚喝了许多酒，他便很体贴地制作了一道海鲜汤，其中有甲鱼、鳜鱼、鲜带子、鱼翅。芒克喝毕，非常舒服，酒也醒了一半。

　　陆军说，作为厨师，最重要的是理解食物，同时理解客人的需要，只有这两者结合，才能算是合格的厨师。

　　本版采写/本报记者 赵子云 本版摄影/本报记者 王远征