俏江南拉开奥运战幕

　　：：文正曦

　　四川汶川县发生地震后，俏江南集团迅速向“中国红十字会李连杰壹基金计划”捐赠50万元，宣布从即日起至8月 8日，顾客到俏江南各直营店就餐，俏江南将按每人次壹元累积，继续通过“壹基金”向灾区捐款。

　　昔日小小的阿兰酒家，一步步发展成了国内餐饮巨头俏江南。年仅8岁的俏江南成为北京奥运会定点餐饮服务商中惟 一的纯中餐企业。

　　5月10日，俏江南在中国的第34和35家店开业。据说，今年，俏江南还将在中国开设40多家店；未来两年， 俏江南将在伦敦、莫斯科等全球19个城市开设65家分店。

　　去不去投标

　　这是个大问题

　　2007年1月25日早晨，俏江南集团执行董事汪小菲接到了北京奥组委的电话，被告知他们参与的投标项目流标 了，同时得知，定点餐饮服务商正在招标。当时，汪小菲高烧近40度。晚上稍微清醒后，他才意识到这件事的重要性。汪小 菲连夜通知公司高层，第二天一早召开会议讨论此事。

　　出乎汪小菲意料的是，第二天，在会上，大家对投标定点餐饮服务商提出了很多质疑。中国人办奥运本就是前无古人 的事，谁也没参与过，全凭想象。持谨慎态度的，把风险说得恐怖无比；持乐观态度的，把机会说得热血澎湃。

　　北京奥运会的餐饮服务，首次打破了奥运餐饮中西餐一统天下的格局，是中餐走向世界的难得契机。但是，国际奥委 会对奥运餐饮的要求非常严格，中餐企业没有赞助奥运会的经验，管理水平普遍不高，在奥运会的“放大效应”下，一点点隐 患都会造成严重后果。

　　定点餐饮服务商的招标，竞争激烈。无论规模还是财富，俏江南都并非国内餐饮企业中的老大，凭什么“独占鳌头” ？参与投标，投入的人力、物力、财力和精力是巨大的，回报却远不如广告投放那么立竿见影。

　　争论达到了白热化的程度，会议从上午一直持续到傍晚，最终决定参与投标。

　　这个结果与俏江南集团董事长张兰的倾向有很大关系。在张兰看来，专注商务中餐的俏江南要走出国门，北京奥运会 是可遇不可求的契机。虽说参与奥运服务确非易事，但别人敢争取，俏江南何以畏惧？

　　俏江南从成立伊始就瞄准商务人群，在打造餐厅的环境上不计代价。8年来，俏江南已在国内外商务人士中积累了不 错的人气。俏江南的菜品是许多餐厅模仿的对象，张兰索性将菜单公开。自信源自更新的能力。公司定期举行新菜品尝会，各 分店的总经理与厨师长一起点评新菜，经过严格筛选，仅有2％的新菜品会出现在顾客面前。“东施效颦，害怕的应该是东施 ，西施有什么好怕的？”张兰的自信感染了与会者。

　　只有10天了

　　背水一战

　　雄心是有了，可领到厚厚的《奥林匹克2008年北京奥运会竞争性谈判文件》后，大家都傻了眼。投标的截止日期 是2007年2月7日，这意味着，项目组只有10天时间准备，而国内外的竞争对手们，3个月前就开始准备了。

　　争取不一定成功，但放弃一定失败，俏江南能做的只有背水一战。

　　首先是组织团队。汪小菲从各部门抽调了15名员工组成奥运招标项目组。之后是研读文件、查找资料。2007年 1月30日，标书的写作班子开始动笔。当年2月7日凌晨，标书印刷出来。嗅着浓浓的墨香，白天黑夜连轴转的写作班子， 眼睛湿润了。

　　2007年3月5日答辩当天，汪小菲带着8员大将推着手推车上了场。手推车上是俏江南的标书，每本都像字典一 样厚。

　　2007年4月16日，正值俏江南集团成立7周年纪念日，俏江南与北京奥组委签约，成为北京奥运会定点餐饮服 务商，为8个场馆供餐。

　　不可思议的

　　“标准化”

　　西式快餐产品类型少、可计量、可控制，得以标准化生产和大规模发展。而中餐的特征是“食物原料选取的广泛性， 进食选择的丰富性，菜肴制作的灵活性”。因此，中餐菜肴的丰富性与标准化生产的要求，形成了难以排解的冲突。

　　中餐要做到“标准化”很难。张兰的做法是大力培训“标准化”的厨师，建立了一套标准、精密的流程，一道菜放多 少盐、多少油、多少蒜、烹调多长时间……都有严格规定，所有厨师必须严格按照这个标准来做，保证客人无论在哪一家分店 ，吃到的都是同样的美味。

　　在工作时间，拨通任何一位俏江南公司员工的手机，你都会听到一段彩铃：“享受美食与空间的完美结合……”俏江 南的“标准化”管理不仅挑战了“主厨为王”的传统，还让IT技术渗透到了各个工作环节。

　　俏江南所有分店的菜品、服务、采购、库存、财务，都由集团统一控制，这就意味着，总部要对每家分店的情况了如 指掌。在俏江南，无线点菜设备与分店的收银系统、厨房打印系统、库存管理系统、财务系统相连，实现了总部远程查询的功 能，总部可以查询到某一家分店当前的经营状况，甚至具体到哪个餐桌点了什么菜、是否已经给客人上菜了。

　　也许，正是因为对商务中餐进行标准化管理，俏江南最终进入了北京奥组委的视线。

　　(：：《商界评论》杂志)