15岁，小陈步入餐饮行业，6年后，他因变质菜没炒熟致20多人中毒离开厨师行业。

　　“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”日前，这位良心发现的厨师小陈自曝行业种种劣迹：一盆水至少洗几百个碗、洗菜其实只是“过水”、卤水一年才换一次、老板控制成本专门购过期食品、肉臭了就用爆炒或糖醋等手段掩盖……

　　洗菜 其实就过道水

　　从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。

　　他最先在福州一准三星酒店当学徒。第一次洗菜时，他按家里的常规程序仔细清洗，谁知被厨师长骂了一顿，“厨师长当场叫人现场‘教学’：水池灌满后，把菜放进去就捞了出来，全部菜洗完后池水颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜、木耳等从不洗。

　　卤水 一年才换一次

　　每天早上，小陈都要烧卤水用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，一年多只换过一次。”据透露，一桶卤水原材料要300元左右，所以一般很少更换。

　　“有天早上，卤水烧开后，我看见一个黑色东西浮上来。起初以为是药材包，用勺子捞出才发现是老鼠。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。“我告诉厨师长，谁知他说‘没什么大惊小怪的’”，然后让小陈把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。”

　　臭肉 爆炒糖醋掩盖

　　一年后，小陈来到厦门一高级西餐厅配菜。但“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”他说，比如配菜的盘子从来不洗，生熟不分；“白切鸡”都是事先做好放在冰箱里，顾客点了就拿出来加热。

　　“白切鸡夏天很容易变质，这时厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫保鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水、然后泡醋、最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”

　　2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，快餐店的“原材料”更糟糕，都是超市卖不出去的快烂掉的海鲜和肉类。“肥肉熬成油用来炒菜，油渣加在菜里来替代肉，这样看上去肉比较多。”

　　采购 专买过期食品

　　2005年，小陈进入厦门一餐饮公司，专门承包学校或工厂的食堂。

　　“学生和工人消费都不高，要赢利就必须控制成本，老板专门购买过期泡面和火腿，有时过期一年的东西都买回来。”小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到批发商处到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”

　　“除原材料，餐饮从业人员自身的卫生素质也大有问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜时经常抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时心情不好，就会故意在菜里吐口水……”据厦门商报

　　网络编辑：王敏