本报记者 任国省

　　“以前是发愁吃不饱，现在是发愁吃什么。”谈到改革开放30年饮食的变化，省会70多岁的李先生深有体会。30年时间，石家庄市的饭店由100多家发展到现在的1万多家，2007年石家庄市餐饮业实现营业收入77.8亿元，同比增长21.5%，连续17年保持两位数增长。石家庄餐饮业伴随着改革开放走过了跨越性的30年。

　　■上世纪70年代

　　◎家庭：解决温饱为主

　　“70年代初，天天能吃上玉米面饼子就不错了。”李先生告诉记者，那时粮食都按工种、年龄定量，重体力劳动每月为17.5公斤，一般体力劳动者是15公斤。“家里有3个孩子，根本不够吃，只能靠一些野菜来充饥。”这种情况在70年代末时得到改善，但也只是解决温饱。

　　◎饭店：主食傻大黑粗

　　1968年曾在原解放路饭店工作过的俞静一直都从事餐饮工作，说起当时的情况，她用“主食傻大黑粗，炒菜一个味”来概括。“那时一碗米饭都是0.5公斤，一张烙饼则足有二三公斤。炒菜由于都是由保定传过来的，口味基本一样。”70年代，石家庄陆续出现了约100家国营、集体大众饭店，但就餐环境和质量较差，消费者大多为公出人员。“那时光有钱不行，必须粮票和钱同时使用。一个馒头2两粮票加5分钱。”由于饭店数量较少，处于卖方市场，服务简单，也不考虑顾客需要。

　　◎背景解读

　　1978年，城镇居民恩格尔系数(食品消费占消费性支出比重)是57.6%，居民大部分收入都用来购买食品，生活以解决温饱为主。

　　■上世纪80年代

　　◎家庭：由吃饱到吃好

　　这时，人们解决了温饱，菜的品种也多起来，但多是黄瓜、茄子等本地菜，外地菜很少。“填饱肚子后，人们也有了更多的选择，于是，开始挑食，讲究营养。”李先生说。

　　◎饭店：走出去引进来

　　80年代初，国家开始允许个体户开小饭店，一些豆浆店、炸油条铺不断出现，粮店也开始加工馒头等。在这种情况下，饭店开始走出去。1982年—1984年间，石家庄市饮食公司先后派出800多人次到北京等地拜师学艺，同时聘请八大菜系名厨来石授艺。“饭店生意蒸蒸日上，高中低档饭店都开始出现。80年代中期，石家庄市餐饮业三年迈了三大步，收入翻了一番。”俞静说。

　　◎背景解读

　　1988年人均食品消费支出为520.18元，比1978年增加361.54元。告别油盐糖肉凭票买、粮油定量供给的年代，有没有营养成了当时饮食所要考虑的重要因素。人们由追求“吃饱”到追求“吃好”。

　　■上世纪90年代

　　◎家庭：走进饭店多起来

　　这个时期，蔬菜种类越来越多，肉类产品加工已初具规模，百姓餐桌上的花样也逐渐多了起来。“但最大的变化还是百姓进饭店的明显增多，婚宴、寿宴、家庭宴、生日宴……进酒店成为一种流行。”李先生说。

　　◎饭店：个体饭店大量出现

　　90年代的餐饮市场，个体饭店数量猛增，全国餐饮品牌也开始进驻石家庄，如辣婆婆、大清花饺子等，形成了“百花齐放、百家争鸣”的局面。“这时已完全是买方市场，客人需要什么做什么，饭店在前期都要有准确的定位。”俞静说。

　　◎背景解读

　　1998年主食消费占食品消费支出比重为17.6%，比1978年降低18.7个百分点，而副食消费所占比重(48.7%)比1978年提高12.7个百分点。饮食追求精细化特征明显。

　　■21世纪

　　◎家庭：追求健康自然

　　“现在，蔬菜要吃无公害的，粮食要吃当年的，肉禽要吃绿色放心的，连花生油都要专找非转基因的。”李先生高兴地说。人们更加注意食品的健康自然，而不是价格。

　　◎饭店：越来越多样化

　　进入新世纪后，意大利比萨、日本料理等纷纷进驻石家庄，人们的口味越来越多样化。而消费观念的改变，使得以前周末很冷清的餐饮市场也红火了起来。“现在的人们更加注重特色，一些专业特色店也遍布全市。”俞静说。

　　◎背景解读

　　2007年城镇居民的恩格尔系数降到33.9%，粮油类消费在食品消费中所占比重仅为15.0%，而肉蛋奶等其他副食品消费所占比重达到80%以上。讲究健康、自然的饮食习惯成为现代人的时尚。

　　(背景解读资料均来自国家统计局河北调查总队)