最近，因“三聚氰胺”引发的乳品危机，在国际国内引发了连锁震动，不仅给国民造成了心理恐慌，同时也给正在高速发展的中国乳品行业带来了致命冲击。

　　我国的乳品行业，在经过六、七十年代的起步阶段后，伴随三十年的改革开放，正步入一个持续快速发展时期。据有关部门统计，2007年，我国乳制品产量达到1787万吨，城镇居民平均乳制品消费量达到26千克，分别比改革开放初期增加了4倍多和6倍多。

　　但是，与世界很多国家相比，我国的乳品行业，无论是消费水平、品种品质，还是市场营销、行业管理，都存在很大差距。我国人均消费水平不足世界平均水平的10%，在亚洲也只占到20%左右；中低端乳品较多，高品质、高附加值的高端产品缺乏；市场销售不规范，虚假广告，不合格包装，以次充好，等等。这次“三聚氰胺”事件的发生，就暴露出很多问题，其中一个突出问题是，国家在乳品行业的产品标准、行业监管、产品检测等方面还有很多不完善、不明确和不到位的地方，三鹿等生产企业社会责任缺失，产品本身也暴露出在配方、配料等方面还缺乏明确的要求导向和指导标准。这应该值得有关部门和社会各界的多方面反思。

　　如何破解“三聚氰胺”危机，促使我国乳品行业尽快走出困境，实现二次腾飞，我们建议：

　　一、大力发展高端乳品，尽快形成以其为主流的良性的乳制品多元结构。国家提倡和推进高端乳品的生产，既是消除目前人们食品恐慌心理的必要，也是乳品市场未来发展的大趋势。而高端乳品的生产，不仅要求具有好品质的奶源，而且添加的配料也必须是安全、营养、健康的，特别是针对妇女、儿童和老年人的乳品，其配料应更加严格，尤其是乳品中添加的稳定剂。

　　乳品稳定剂是乳品企业在生产过程中，为了保护酪蛋白，防止蛋白质沉淀，增强和保持乳品的良好特性(质地和结构、黏稠度、外观和口感)而必须添加的一种配料。目前国内乳品企业，基于竞争和成本的考虑，长期以来一直选用以羧甲基纤维素钠(CMC)及其复配物为主原料，作为酸奶及酸乳饮料的稳定剂。羧甲基纤维素钠(CMC)是化学改性胶体，来源于棉花、纸浆或木浆等，在国内外广泛用于日化、石油、造纸、纺织、建筑等行业。目前，国家对CMC应用于酸奶和酸奶饮料生产没有明确标准，在使用上也没有进行限量，只有企业自己制定的企业标准。

　　而在欧美日本等发达国家，基于营养和健康的考虑，乳品稳定剂主要选用果胶产品。果胶作为纯天然、营养、健康的食品配料，由苹果皮或柑橘皮提取而得，是目前国外酸奶和酸乳饮料中稳定剂的主角。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAO∕WHO)联合专家委员会共同确认，果胶是具有无毒、无ADI(每日允许摄入量)限制的食品配料。同时，果胶又是一种品质上乘的水溶性膳食纤维，具有降低胆固醇、调节血糖、排除铅等重金属的功能。前苏联境内乌克兰加盟共和国切尔诺贝利核电厂发生核泄漏事故，政府就让居民每天服用5克苹果果胶用于体内排毒。

　　另外，从生产成本比较，使用果胶与使用CMC等复配稳定剂，其成本相差不大。以国内大型食品配料供应商提供的复配稳定剂为例，使用果胶，每公斤酸奶仅增加成本0.10—0.20元。

　　鉴于果胶在世界食品行业的广泛应用和果胶本身的可靠性及营养价值，我们强烈呼吁国家有关部门能够尽快完备酸奶及酸乳饮料的稳定剂行业标准，以国际尤其是发达国家的成熟标准作为参考，限制或限量羧甲基纤维素钠(CMC)作为稳定剂在酸奶和酸乳饮料中的应用，增加和鼓励天然的健康的稳定剂——果胶的使用，提高乳品档次，使乳制品行业切实进入健康、安全的轨道。

　　二、在乳品企业引入HACCP(食品安全管理体系)和GMP(良好操作规范)概念，建立有效的食品安全可追溯系统，强化乳品生产的全过程和规范化管理。国家有关部门应借鉴西方发达国家和国内制药行业管理体系保障和“危机管理”的经验，逐步在国内乳品企业中引入HACCP(食品安全管理体系)和GMP(良好操作规范)概念，完善乳品安全管理体系，加快与西方发达国家接轨，从根本上消除或减少可能出现的类似“三聚氰胺”的不安全因素。

　　目前，国内大部分乳品生产企业对乳品的安全管理仍停留在依靠最终产品出厂检验上，而忽视了对生产源头及生产过程等诸环节的监督管理，这就为出现“三聚氰胺”之类的食品安全留下了隐患。建立乳品安全管理体系(HACCP)和良好操作规范(GMP)，可从饲料来源、原奶质量、配料标准、加工过程、储存条件等进行有效的全程监控，进而杜绝生产前的污染，防止奶农在原奶中掺入非食用物质，保证加工生产过程中灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装、储存、运输等诸环节质量。同时，从管理角度出发，还应加强行业和业内专家在社会监管中的作用，建立从饲料——生奶——配方——加工——市场的全过程的检测监督管理办法，改变目前常用的仅仅依靠“检验标准”做现场过程监督管理，以及对照“产品标准”作合格与否结论的办法，研究切合实际的测试项目组合程序，结合生产工艺合理设置常规监控办法，保证生产或制造过程的规范性和稳定性。

　　总之，化解危机，促使乳品行业尽快走出困境，应从源头抓起，从根本抓起，下决心实施“大手术”，以短期的“阵痛”换来长远的发展。(文/张安明)