核心提示

　　日前，曾在某火锅城4家分店工作过的厨师晓东（化名）向本报反映，工作一年多来，他每天都目睹火锅城的火锅汤底使用“回收油”。所谓回收油，就是将客人当天吃剩的汤底，经过厨师加工提炼，再加上一些新调料，制成第二天的火锅汤底。近日，记者在这家火锅连锁店其中一家位于泰然工业区泰然路的分店，应聘服务员展开调查。结果发现，该餐馆不仅厨房卫生条件恶劣，服务员也证实火锅店内有长期使用“回收油”的情况。由于现行卫生标准对火锅汤底没有明确卫生标准，对此食品监管工作也带来了一定难度。

　　本报记者 文／图

　　厨师自曝除了炒菜

　　还要加工“回收油”

　　晓东，一年多前来到深圳，凭着会炒菜的手艺，很快在深圳市某家火锅城找到了一份厨师的工作。晓东告诉记者，这家以专营川菜和火锅为主的火锅城在深圳也算颇有名气，是一家有8家分店开了10多年的老企业。但让晓东没想到的是，与一般餐馆不同，他除了每天完成炒菜的任务，还有一项“见不得光”的任务，就是负责将客人当天吃剩的火锅汤底进行再加工，第二天再以新汤底的方式送上餐桌。

　　晓东说，在火锅城当厨师的这一年多，他先后在该火锅城的4家分店干过，最长的一家店，他待了7个月。尽管地点在变，但一个共同的工作却从来没有改变，就是每天晚上加工“回收油”。晓东详细地向记者描述了这段“见不得光”的工作场景：“每天晚上10点多，值夜班的厨师要将白天服务员放入回收锅的回收油进行处理。所谓“处理”，就是把客人当天剩下的火锅汤底上比较厚的一层辣油捞出来，放入锅内进行搅拌、加热，提炼出大部分废弃的辣油，回收再利用。然后，再加入一些调料掺入回收油中，使味道香浓，客人不易辨别，以次充好。”

　　对于这种做法，晓东把它解释为“行业潜规则”。但当记者问他，为什么现在又愿意把这一切告诉媒体？他表示，一年多来，尽管一直以“潜规则”的名义原谅自己，但还是感到很不安。如今，已经离职的晓东决定要把这一切说出来，希望通过媒体的监督，让无良商家现形。

　　记者应聘服务员“卧底”调查

　　日前，记者以应聘服务员为由给位于泰然工业区内的该火锅城分店打去咨询电话。工作人员表示，很快就到吃火锅的旺季了，现在正好缺人，明天可以过来面试。就在记者放下电话的几分钟后，对方很快将电话追拨回来，询问这是什么地方的电话。当记者告诉工作人员，该电话为公用电话后，对方才放心地挂了电话，并约好第二天早上10点钟见部长。

　　第二天一早，记者乘坐地铁前往位于泰然工业区的某火锅城，远远地就看到了这家仿古式装修的火锅城。火锅城玻璃上写着川菜卤味、特色火锅等宣传字样，门口玻璃显眼处还挂着某位川籍厨师的宣传和推荐。火锅城面积不小，约400多平方米，上下两层。

　　因为有约，记者走进火锅城时，立刻有两名穿白色工服厨师样的男子高声询问，是过来见工的吧。站在前台负责收银的一位大姐则跑到后堂去找部长。部长见到记者，不住上下打量。当记者表示，可以从洗碗工或服务员做起，工资待遇都无所谓后。部长没有马上表示同意，而是让记者等经理。两个小时的等待后，记者见到了该店黄经理。当记者再次表示，工资待遇都不是问题，只是想找份工作时，黄经理爽快地答应了，让记者先干一天试试。很快到了中午吃饭时间，记者和其他服务员一起，站在大堂过道处，等待客人到来。

　　为了让记者尽快上手，经理让记者先翻翻菜牌。为了方便区分，火锅城内川菜和火锅点餐有两份菜牌，火锅汤底收费从30元到48元不等。陆续有三五个泰然工业区附近上班的职员进来，不到半个小时工夫，一楼大厅十余张桌上都有了食客，不少食客选择了火锅。站在旁边的服务员小徐悄悄告诉记者，“中午一般食客不是很多，晚上人会比较多。”

　　记者留心观察起其他服务员如何工作，通常，服务员点好菜后，要将一式两份的菜单一份交给前台收银，一份送到后堂厨师手中。而等菜炒好或者火锅汤底配好后，服务员需要自己到厨房去端。然后站在前台等待客人吃完后买单，最后将残羹冷汁整理好送入厨房。这意味着，服务员在服务一批客人中，至少有三次进入厨房的机会。

　　中午客人不多，几乎每一桌的客人都有好几个服务员服务，记者根本插不上手，也没有机会进入厨房。而通往厨房的走道旁，有一间用玻璃隔离出来的工作间，厨师们制作凉拌菜时就在这个地方完成。贸然进入，厨师必然会制止，记者只好继续等待合适的机会。

　　服务员告知汤底要“回收利用”

　　几小时休息后，轮到晚上上岗了。晚上的生意更好，不断有食客进来。不到7点，大堂内的桌子都坐满了客人。

　　记者注意到，每当吃火锅的食客吃完后，总有服务员将锅底单独端走。当记者表示要端火锅汤底时，就有服务员表示，“你不知道放哪儿，还是我去吧。”

　　为了早点进入厨房，记者更勤快。终于，又有一批客人准备离开，记者赶紧和小徐去收拾残局。还是老规矩，汤底单独拿走，其他剩饭剩菜装入一个塑料整理箱中倒入后堂垃圾桶。记者试着将剩饭倒入火锅汤底时，小徐立即制止，小声地说：“这些是要回收利用的。”记者佯装不解，小徐又补充道：“这些汤底回头还要加工。”随后，小徐端着火锅汤底，记者端着整理箱进入后堂。根据其他服务员的指点，记者将整理箱内的剩饭剩菜倒入垃圾桶，又将待洗碗筷送到洗碗工蹲着的位置。就是在这里，记者亲眼看到，小徐将火锅汤底倒入一个约40厘米高、50厘米宽的铝制双耳锅内，倒完后立即用锅盖盖上。

　　记者注意到，厨房被一堵墙分成内外两间，内间面积不过6、7平方米，4、5个灶头火烧得正旺，灶头旁边的空地上放着4、5个铝制双耳锅，还有一个与人齐高的蓝色塑料桶。剩余的空间，就是洗碗工洗碗的地方。洗碗的污水流了一地，加上服务员进入的踩踏，地面污浊不堪。在昏暗的灯光下，地面根本看不清原来的颜色了。

　　外间面积比里间稍大些，记者看到，客人所需的汤底早已准备好，服务员把汤底锅往桌面上一放，厨师就用一个很大的勺从桌子底下的大桶舀一勺汤底放入锅中。当记者好奇地询问，火锅汤底事先就配好的吗？厨师表示，早就准备好了，现准备是等不及的。当记者探头想看桌底下的大桶时，厨师挥手不让记者靠近。

　　为了不引起怀疑，记者赶紧端着菜出了厨房。在大堂里，记者对在厨房看到的火锅汤底倒入铝制锅表示吃惊时，小徐笑着说：“说白了，就是把今天剩下的，加工后明天再用，我们天天都这样。”小徐告诉记者，她在这家餐馆工作快一年了，每天看到这些都习惯了。当记者问，这种回收再利用对人有害吗。小徐说她也不知道，这是厨师和老板的事。

　　深夜目击厨师加工“回收油”

　　晚上9点多，食客们基本散尽。

　　趁着餐馆的部分员工开始吃饭，借到厨房洗手之机，记者打开了先前看到的铝制锅，其中几口锅已经基本装满，都是之前客人吃剩下的汤底。

　　这些剩下的汤底会如何处理呢？据报料人晓东介绍，收集下来的汤底等到晚上10点到11点左右，将由两名厨师负责回收和处理。在数次进出厨房时，记者发现，厨房有窗户和一个后门，也许通过窗外观察，会有所发现。

　　晚上9点半左右，记者下班后绕到厨房后门不远处蹲守。记者看到，吃完饭的几个服务员开始站在门口闲聊，不时传来几声笑声。大概过去半个多小时后，服务员开始各自散去，厨房里就剩下几个穿白色工服厨师模样的男子。几名男子并没有开火，只是在厨房中不断走动，看起来像在收拾忙乎了一天的厨房。

　　因为厨房后门紧邻一栋商业楼房，记者重新选择了一个离厨房视线不远的位置继续等待。晚上10点半左右，厨房里的人更少了，但仍能看见一、二个服务员模样的女孩在拖地。这时，一名年纪不大的厨师开始走到灶台前，反复低下身体舀起一些液体放入锅中。厨师弯腰所处位置与厨房铝制锅放置地点基本吻合。

　　记者继续观察，等到锅内装满大半后，这名厨师开始点火烧煮。厨师不断用铁勺搅动锅内液体，数分钟后，记者看到厨师将烧热的汤底倒入另一个铝制锅中。厨师又再次将空着的锅装满，开始搅动加热。几趟之后，另一名厨师也过来，支起另一口锅开始点火烧煮。尽管记者无法清楚地看到锅内烧制的东西，但与报料人晓东之前的描述基本一致——选择在夜间10－11点之间回收当天收集的客人使用过的汤底，通过加热旧原料，添加新原料的方式，成为第二天客人桌上所使用的火锅汤底。