重庆词典：风靡天下的重庆火锅起源于水流沙坝的朝天门码头，也将粗犷和豪迈之气，注入到了重庆人的饮食风尚中，从酸菜鱼、辣子鸡，再到水煮鱼、泉水鸡，重庆人吃得有创意有想象，但其中的江湖精神万变其宗。

　　口述历史

　　讲述人

　　唐沙波

　　中国餐饮文化大师

　　一提起“江湖”，风起云涌、刀光剑影等词汇便会跳入脑中，若把美食冠上“江湖”二字，那菜名、菜品岂能缺少霸气？且看，火锅、辣子田螺、水煮鱼、泉水鸡……哪一样没有被重庆特有的麻辣滋味赋予生命。

　　火锅：最原始江湖菜

　　“火锅是最原始的江湖菜，是重庆人的最爱。连大多数外地人也对其味道赞不绝口。”中国餐饮文化大师唐沙波自称是“好吃狗”，因为喜欢吃而去研究美食文化，“改革开放初期，重庆的火锅店不多，几乎都是街边小店，以南岸涂山火锅、较场口的胖子妈火锅、小小火锅最为出名，可惜它们现在不复存在了。”

　　在唐沙波眼里，那时的火锅真是乡土、粗犷到家了，“菜不讲份数，讲重量，一个大土碗里就是半斤，一个人吃上几大碗不成问题。在那个年代，人均20元左右的消费已不算便宜，但火锅店的生意就跟锅中翻滚的汤油一样红火。”

　　火锅现在成为了重庆的名片，菜品也由肉片、鳝鱼、毛肚等10来种壮大为现今的上百名，口味、口碑闻名遐迩。

　　爱吃催生江湖菜

　　重庆人喜欢吃、口味重、爱闹热，风闻哪里出现美食，再远都会抛开舟车劳顿赶去，在排队时就算饿得前胸贴后背也在所不惜。

　　1984年，璧山来凤镇“游”出了一条“来凤鱼”，人们第一次在餐馆看到活鱼现点现杀，麻辣鲜香，连汤带鱼一大盆，大受往来于成渝线的司机欢迎，也很快传到了主城。“好吃”的城里人蜂拥而至，一时间来凤镇车水马龙，一场江湖饮食革命由此拉开帷幕。

　　“到了1988年，单从4公里长的路上有120多家来凤鱼店来看，就可以想见当时的兴盛。”唐沙波说，来凤鱼的品种花样不断出新，麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等应有尽有。“不过几年后，新建成渝高速路开始通车，来凤鱼一条街的火爆场景逐步衰退。再者重庆人好创新，东西再好吃，吃多了也会腻。”唐沙波说，重庆人对美食的触角开始向四处延伸。

　　说到鱼，就不能不提风行上世纪80年代中期的江津津福镇的“酸菜鱼”。“当地一家叫邹记酸菜鱼的店，每天要卖上千斤鱼，火了十几年，经久不衰。”唐沙波说。

　　成就餐饮业富翁

　　一道江湖菜带红一条街、带动一方经济，成就了不少餐饮业富翁，这不是传说。来凤鱼、酸菜鱼，再有沙区井口的芋儿鸡，夜半三更排队者的场景天天可见。

　　重庆人喜欢刺激，无辣不欢，江湖厨师们自然要变换花样儿来迎合众人的口味，于是沙区歌乐山三百梯的“辣子鸡”应运而生。“辣子鸡呀？就是在一大堆红海椒里找鸡丁噻！”这是食客们对辣子鸡最直白的诠释，戏称“红灯区找鸡”。

　　芋儿鸡是一大坨一大坨地啃，香嫩滋润。而辣子鸡截然相反，食客的乐趣就是跟鸡丁“捉迷藏”。唐沙波说，“此菜最成功的在于辣得食客们眼泪汪汪，但仍止不住它的诱惑，停不了筷。”

　　多年来层出不穷

　　随着时间的推移，餐饮江湖烽烟四起，啤酒鸭、乌江鱼、毛血旺、烧鸡公、泉水鸡、辣子田螺、水煮鱼、花椒鸡、邮亭鲫鱼……无一不让人垂涎三尺的江湖菜如雨后春笋般“疯长”。但好追求时髦的重庆人面对花样日益繁多的江湖菜也变得“挑剔”起来。

　　为何挑？为何“喜新厌旧”？“重庆人张扬耿直的性格造就了他们求新求变的物质，追奇猎怪，哪里有新鲜怪异的食物，跑得比谁都快，但热潮来得快也去得快。几十年来，江湖菜大都风光乍现，红火不可能永远持久不变。”

　　改革开放30年，重庆江湖菜风云变幻莫测，菜品随着不愿墨守成规的食客们的心态层出不穷，从粗犷到精致，从初级到高级，从追求刺激到向往高雅，唐沙波认为，再豪爽的重庆人也不会一味地追求“草莽”，要将江湖菜提升到一个新的高度，“文化”必不可少，“社会、人、餐饮市场都日趋成熟，重庆人越来越追求时尚，如何将大众消费与时尚相结合，值得大家思考。因为重庆江湖菜需要的不是昙花一现，而是坚挺弥久。”图/陈浮 制图/张异

　　啤酒鸭盛行于1992年，南岸七公里

　　毛血旺盛行于1996年，沙区磁器口

　　万州烤鱼盛行于2004年，万州

　　辣子鸡盛行于1990年，沙区歌乐山

　　乌江鱼盛行于1998年，涪陵、黔江

　　太安鱼盛行于1994年，潼南太安

　　邮亭鲫鱼盛行于1997年，大足邮亭

　　水煮鱼盛行于1996年，渝北两路

　　泉水鸡盛行于1993年，南岸南山

　　辣子田螺盛行于1997年，九龙坡白市驿

　　来凤鱼盛行于1988年，璧山来凤

　　酸菜鱼盛行于1988年，江津津福

　　莫怀戚：每月二两酒票不够喝

　　“改革开放前，米分上、中、下三等，最好的上米也比现在超市中卖的最便宜的大米差许多，下米就更恼火，里面肯定有耗子屎。”莫怀戚说，“而蔬菜则要看月份吃，哪像现在有温室，每一季节都能吃到自己喜欢的蔬菜。”

　　“我是个好酒之人，以前每人每月二两白酒票，不够我喝呀，我就经常向不喝酒的朋友要酒票。”莫怀戚说，“而现在，高兴怎么喝就怎么喝，但要以健康为主。”

　　尽管生活好了，但莫怀戚最喜欢的肉菜还是红烧肉、回锅肉等家常菜，“以前几天才吃一次肉，大家说得最多的一个词就是‘打牙祭’，现在基本上很少听到了。”

　　30年前吃粗粮为饱腹

　　30年后吃素菜为健康

　　一盘凉拌雪皮菜、两块鱼肉、一碗菜汤，就是51岁的陈渝为自己准备的晚餐，别以为这是30年前的生活状态。陈渝说，这主要是为了健康。

　　陈渝说，30年前，自己跟父母和弟弟一起生活，每天餐桌上摆的大都是两菜一汤，米饭里也会放些萝卜、青菜之类的蔬菜来饱腹。到了上世纪80年代中期，“餐桌上总会看到肉片汤或鸡蛋汤，粉蒸肉等隔天就会享受一次。可惜仍没有鲜鱼可吃。”进入90年代后，大鱼大肉就随便吃了，只要有钱，可以天天过节。

　　两三年前，陈渝逐步放弃了肉食菜，“餐桌上的菜品又回到了30年前，以粗粮和素菜为主。”陈渝说，“以前是粮食不够菜来凑，现在是营养不够菜来凑。”

　　本组文/本报记者 朱阳夏

　　讲述人

　　陈渝 重庆某厂负责人

　　讲述人

　　莫怀戚 重师大文学与新闻学院教授