亚硝酸盐是一种白色透明晶体，带有咸味，易溶于水，主要成分为亚硝酸钠，当人体摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克就有可能导致死亡。专家介绍，亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，会造成人体血红蛋白携氧能力降低，造成组织缺氧，所以人的皮肤会出现青紫，心脑等也随之出现相应病变。亚硝酸盐中毒潜伏期较短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重者会因呼吸衰竭而死亡。

　　据了解，在日常吃的很多蔬菜中都含有一种硝酸盐的化学物质，当温度升高或存放时间过久后，硝酸盐就会通过细菌的作用还原为亚硝酸盐。另外，在腌渍过程中，菜里的硝酸盐也会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后逐渐下降，直至最后基本消失。专家提示，居民应避免吃隔夜的腐败变质食物，腌制咸菜时更应保证充足的腌制时间，应至少腌制20天以上再食用。如果食用腌制食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免耽误治疗。