工业化门外徘徊的传统食品业
 |
 |
 |
 |
 |
 |
走在5月的道滘街头，一股粽子清香沁入心脾。循着这淡淡清香，记者在一条巷子深处，找到了佳佳美食品店。在端午节前夕，这里在不停地赶制粽子，那清香便从这里四溢开来。
佳佳美食品店专门生产道滘具有水乡特色的传统美食，尤以粽子为甚。5月15日下午，记者走进佳佳美的生产车间，看到热火朝天的生产场面:地上放着成袋的糯米和绿豆，这是做粽子的主要材料；有的工人在水池边一片一片地清洗粽叶，有的工人在翻炒绿豆，更多的则在包裹粽子。
负责包粽子的工人有二三十人，都是本地的中年妇女。她们分成6排，站在三张铁制长台前，不停地重复着这样的动作:将两片粽叶折叠后，往里面添加糯米、绿豆、肥肉、蛋黄，然后用四片粽叶包紧，并用稻草捆牢。包粽子是做粽子的核心程序，平均每人每小时可以做30多个。一位工人说，她学了整整3年。
做粽子是手工活。在诸多工序中，除了真空包装要机器操作外，其余的都是手工进行，从而保证了粽子的原汁原味。但也因为纯手工制作，使得产量有限。佳佳美主管袁丽珍说，端午节快到了，店里接了不少订单，但每天只能生产5000多个粽子，供不应求。水乡的粽子声名远播，脱销是常有的事。
佳佳美是道滘最大的粽子生产企业之一，其余大大小小的粽店还有不少，大都停留在家庭作坊式手工业生产阶段，产量仅有佳佳美的一半甚至更低。这些店的市场订单却远远超过其生产能力。一家粽店老板告诉记者，他们只接受提前两个星期甚至一个月下单的客户，临近端午一两周的订单“我们想做都做不了。”
在道滘的粽店中，除了佳佳美等个别企业有机器真空包装等半机械化工序外，其他工艺流程仍停留在手工作业阶段。
想买粽子的买不到，想做粽子的做不完，道滘粽子徘徊在工业化的门外。实际上，在这个水乡小镇，不仅仅是粽子面临着这样的尴尬，还有很多传统食品也在苦苦思索:传统食品能否走进工业化生产的大门?
低产薄利催生工业化梦想
道滘地处东莞水乡，农业资源丰富，土地肥沃，过去以盛产稻谷驰名。道滘人心灵手巧，精心制作出一批风味独特、粗料精做、物美价廉的传统美食。“道滘粽”“道滘肉丸”“道滘米粉”“道滘龙船饼”早已誉满珠三角。以道滘粽、道滘米粉为代表的传统美食产业也现雏形。
传统美食之所以成为传统，关键就在于代代相传的手工工艺。这种手工工艺一方面保持了独特的风味，另一方面也让产量维持在较低水平。在商品化程度较低的社会，产量低的劣势并不明显。但随着市场化程度不断提高，这些特色美食已经从过去季节性或节日性生产，逐步转变为常年为周边镇区甚至珠三角地区供货的产品。产量低已成为传统食品创造更多经济和社会效益的主要制约因素。
道滘粽每到端午供不应求自不必说，即使生产利润也比较低。袁丽珍说，一只粽子的成本为3元，这包括原材料、人工、水电等费用，但每只粽子的售价仅为3.5元。这样算下来，一只粽子的利润仅为0.5元，而净利润还要少些。提价是一件敏感而又很难被市场接受的营销行为，要想增加利润，唯有提高产量，薄利多销。佳佳美生产的传统食品不仅仅是粽子，还有鸡仔饼、龙船饼等，整体的利润率也只有10%左右。
米粉企业是道滘食品产业的支柱之一，也是较早实现机械化半机械化生产的传统食品行业，产量不成问题，走的也是薄利多销的路子。
1990年，道滘首家米粉企业正式投产，并以每三年增加4—5家的速度发展。在道滘米粉企业巅峰时期，全镇共有30多家企业，日平均产量1000吨，每家企业平均产量达到40吨，产品主要销往珠三角地区，供不应求。到今天道滘仍然有16家米粉企业，日产量500吨左右，占珠三角米粉市场的80%。这些企业已经基本通过QS质量认证，并且还有企业米粉品牌荣获广东省著名商标和名牌产品。但即使如此，道滘米粉却一直保持着微利状态。
李老板的联合米粉厂是道滘最早一批米粉企业之一，现在拥有20亩的厂房，上百名工人，日产量30吨，厂里米粉品牌还荣获广东省著名商标和名牌产品。
“我的利润率只有4%—5%，纯利润就更低。”李老板对现状并不满意。他们厂的米粉主要作为夜宵、早餐等食品，提供销往珠三角的大工厂大企业。“我们最主要的优势就是价格优势，价格走中低端路线，靠的是薄利多销。”
道滘镇经贸办对于长期以来米粉企业的薄利多销却有更深一层的考虑。
企业资金与规模有限，品牌战略只是大公司的营销战略；加上企业技术基础薄弱，技术投入不多，严重阻碍了道滘镇食品企业品牌建设工作的步伐。
传统美食陷入发展困境
经贸办提供的一份材料显示，在大规模生产下，道滘的米粉企业主要采取大包装销售，走低端生产形式，缺乏对米粉精加工、深加工的挖掘。在当前金融危机影响下，米粉企业生产状况日趋紧迫。尽管经过市场优胜劣汰，道滘现存的16家米粉企业已经先后获得QS认证，但仍存在经营方式分散、设备耗能大、工艺技术落后、技术人才缺乏、内部管理和市场运作差等问题，企业一直保持微利，在高物价环境下甚至处于亏损状态。受此影响，米粉企业竞争力下降、消费市场档次低并逐步萎缩，陷入了发展困境。
传统美食还面临另一种窘境。过去这些食品都是家庭相传，而随着社会经济的发展，年轻人并不愿意听老人讲这些传统工艺。一间粽店老板娘年轻时一天能做600多个粽子，但她坚定地告诉记者，不会让自己孩子学做粽子了。“站一天，累得很，年轻人也没这个耐心。”在佳佳美，现场包粽子的工人大多是40岁以上的阿姨，看不到年轻人。佳佳美主管袁丽珍说，年轻人不会做，也不想学，所以只能请阿姨了。“如果再过十年几十年，没人会做了怎么办?”面对记者提问，袁丽珍无奈地笑了笑。
道滘镇经贸办认为，传统食品工业化发展主要面临三方面问题。
首先，技术水平较低，核心竞争力不强。目前道滘美食产品整体定位不高，大部分食品企业设备陈旧，技术工艺流程落后，基础薄弱，很多传统美食如粽子、蛋卷、龙船饼等产品制作仍停留于小作坊式阶段，对引进先进技术以及科技创新重视不够，科研条件缺乏，自主研发能力差。加上产业趋同性比较严重，规模优势尚未形成，导致比较优势递减。
其次，经营者观念陈旧，管理模式滞后。目前许多食品企业不敢放手放胆经营，在食品企业经营者中“小富即安”的思想比较普遍，缺乏创新意识和开拓精神。反映在生产经营上，产品因循守旧，缺乏投资开发新品意识；在经营上满足于自给自足的传统经营模式，习惯无债一身轻，不愿意通过贷款融资等方式扩大生产；在管理上习惯于家族式的管理模式，排斥适应现代市场经济的现代企业制度。
第三，企业规模偏小，品牌意识较薄弱。道滘镇副镇长卢林明认为，美食小吃并不是食品工业，小吃对GDP、税收等贡献小，只有实现工业化，做大做强美食企业，才能称为食品工业，而这正是当下道滘传统美食的发展现状。尽管道滘目前有60多家食品生产厂家，但上规模的只有7家，其中规模最大的伊利集团公司产值就占到全镇食品产业产值的40%，其他大部分是家庭式经营的小规模企业，对经济贡献较少，无法发挥道滘传统美食文化及历史沉淀的优势。
工业化道路有点难
道滘食品企业品牌保护意识和自我保护意识都比较淡薄，这与道滘家庭式手工作坊生产传统密切相关。在道滘众多粽店中，除了佳佳美等少数企业外，其余都是前店后厂的家庭作坊，其中不少粽店老板都沾亲带故，制作手艺都源自本家一位老师傅。手艺传开后，大家都开了粽店，都以正宗道滘粽自称，却少有人去注册属于自己的品牌。“我是道滘的，做的当然是正宗道滘粽，这周围的人都知道的。”一老板这样评价自家的粽子。但实际上，这种“公认”仍然停留在口口相传上，距离真正的商标品牌还有相当大的差距。
经贸办的同志表示，大部分企业发展名牌产品的积极性并不高。一些企业负责人认为，企业资金与规模有限，品牌战略只是大公司的营销战略；加上企业技术基础薄弱，技术投入不多，严重阻碍了道滘镇食品企业品牌建设工作的步伐。
“比如说，现在的米粉企业尽管已经取得了QS认证，但走的还是低端销售的路子，缺乏品牌，不能摆上超级市场的货架，售价自然提不上去，企业效益普遍偏低。”经贸办的同志说，一些上规模的粽子生产厂家也因为无法实现机械化生产以及保质期问题造成产品无法扩大市场销售。
对于每个具体的企业而言，工业化还有更现实的困难。
袁丽珍告诉记者，其实他们早就有粽子工业化生产的想法，却遭遇技术上的难题。道滘粽能否裹紧裹扎实和它的口味是否地道密切相关，但现在还没有能达到手工裹粽水平的机器。“这样的粽子口味大大不一样，卖出去都不能称为正宗道滘粽了。”另一个是粽子的保鲜问题。由于是手工制作，道滘粽没有添加任何防腐剂，道滘粽蒸熟后便五六个一起装入纸箱，即使放在冰箱里也只能保存两三天。“像最近的天气，我们建议消费者买回去就食用。如果放在外面，可能一天时间口味就变了。”袁丽珍说，过去根本不敢想将粽子长途运输到国内其他市场。佳佳美一直在求解这道难题，甚至前往同样盛产粽子的肇庆取经，但仍然没有找到答案。
去年有客户来佳佳美订粽子，由于需要长途运输，佳佳美特意引进一台简单的半自动真空包装机，还建立了冷柜，粽子的保质期最长能达到一个月。从直接裸露放置到真空包装，到冰库冷藏运输，这是道滘粽生产工艺的一大进步。但可惜的是，全镇现在仅有极个别生产商能做到，大多数粽店产品仍然停留在即买即食的水平上。
“不是我们不想搞，主要粽子的生产量小；而且没钱搞。”不止一间粽店向记者如是说。一台半自动真空包装机要两三万元，而一个粽子的利润仅5毛钱。按两万元一台真空包装机计算，要卖四万个粽子才能把包装机的钱赚回来，这还不包括包装材料、电费等成本。
对于米粉企业而言，资金也同样是个大问题。联合米粉厂的李老板说，做米粉有九道工序，从最初的全人工发展到现在，也只有七成左右的机械化率。“去年我光买一台出丝烘干的设备就要190万元。”而更让人头痛的是，这类设备往往没有现成的可供购买，米粉企业大都要先买个功能接近的机器，然后再自己改装。
为整合目前分散的粽子、米粉等传统食品行业，道滘在米粉行业率先建立了道滘米粉联盟标准，实现标准化生产，提高产品质量，提升市场竞争力；未来粽子行业等也将陆续推出联盟标准。
食品工业不能全靠传统
今年，道滘镇委、镇政府明确提出打造“食品工业名镇”的目标，食品产业将占到GDP的30%左右。和其他镇不同的是，道滘传统美食也将在食品产业中占据一席之地。
道滘镇委书记陈灼林在接受记者采访时以喜饼为例证明道滘传统美食的魅力。喜饼是嫁女的必备食品，不仅是道滘人嫁女要购买喜饼，其他镇街的人家嫁女也会到道滘订做喜饼。道滘镇经贸办表示，近期的重点工作之一是引导传统食品企业申领QS认证，争取短时间内实现在超市上架的目标。
目前，16家米粉厂已经获得QS认证，佳佳美、济川等3家粽子生产厂也在进入按QS标准生产的模式，祥兴饼家等9家饼食制作厂家已经从家庭作坊式进入到小厂房生产阶段。同时，积极推动这些企业申请省名牌名标，提升企业形象和知名度。而“道滘”食品商标也将作为名牌创建工作的重点，用2年左右时间争取进入省著名商标名单，提升道滘食品的整体形象。
为引导目前分散的粽子、米粉的传统食品行业抱团整合，道滘在米粉行业率先建立了道滘米粉联盟标准，实现标准化生产，提高产品质量，提升市场竞争力；未来粽子行业等也将陆续推出联盟标准。
道滘还在联系知名院校，计划共同组建食品研究所，开展产学研合作活动，提高新产品研发能力，攻破生产工艺瓶颈，促进传统美食的大发展。
在广深高速道滘出入口的商贸区，道滘还将建立以道滘传统美食为主题，集购物旅游、休闲娱乐为一体的道滘美食手信街。而今年5月24日开幕的道滘镇第二届美食·文化艺术节，也是对道滘食品行业的一次大检阅。
尽管如此，陈灼林也明确提出，道滘打造食品工业名镇最终还是要以现代食品为主，要引进一批大企业大项目。在他看来，传统食品附加值低，产值相对来说也不是很大，很难打造成支柱产业。“传统美食主要满足东莞及周边地区的口味，道滘食品要走出东莞，就要满足更多地区的口味，还是要以现代食品为主。”陈灼林说。
近期，道滘启动了食品产业发展专项规划的编纂工作，谋划未来食品产业发展方向。道滘计划将现有民营创业园升级改造为集食品科学研究、食品机械化生产、食品卫生检测、食品统一标识包装于一体，多种加工项目并重的食品生产加工园区，引进科技含量高、实力雄厚的食品工业项目落户。伊利集团分公司、思朗饼干、德亨火麻仁饮料、德乐多饮料等食品企业已经或即将进驻道滘。
在现代食品工业中，传统美食何时能真正跨进工业化的大门?我们希望在道滘食品工业未来的发展中能找到答案。
■访谈
“保持特色和工业化发展并不冲突”
东莞花园粥城股份有限公司的CEO黎平曾注册了不少东莞本地传统食品商标，而后又将道滘、厚街的商标转赠给了当地政府。如何将传统的美食挖掘出来，又能快速地走上工业化发展之路呢?记者特此采访了黎平。
记者(以下简称“记”):东莞传统美食加快工业化发展，最大的困难是什么?
黎平(以下简称“黎”):东莞的月饼、腊肠、蛋卷等食品，工业化的发展要稍微快一些，主要是因为这些食品的价值比较大一些；而像粽子，价值并不大，所以人们对于它的工业化意识还远远不够。
目前，许多商家对传统美食没有足够的重视，投入方面也不够。像庾家粽子，目前已经在不断加大投入，新引进了很强大的杀毒工具。
其实，无论是大品牌还是没发展起来的小品牌，只要能够足够重视，加大投入，也会发展得很快的。
记:道滘政府目前正下决心花大力气发展食品工业，你觉得道滘目前有哪些优势?面临一些怎样的困难呢?
黎:道滘发展食品工业的优势还是比较明显的，政府的支持非常大，道滘政府对于发展食品工业的决心，给了商家许多鼓励。目前传统食品的商家各自为战，没有一个统一的标准，滥用了地方美食的名气。政府一定要扶持培养自己的特色品牌。
记:如何能够做到既保持传统美食的原有特色，又能加快工业化的进程?
黎:对于传统食品，我觉得没有什么所谓的祖传秘方、独门秘方。如果一定要说有的话，可能就是选材配料，不过保持原有特色和发展工业化这两方面并不冲突的。
■他山之石厚街
传统食品产业的品牌化发展
说起厚街传统食品，就不得不说厚街的濑粉和腊肠。在探索工业化生产路上，这两样传统食品都探索出不同的路子。在企业本身的探索的基础上，厚街政府将传统食品作为该镇重点培育的特色产业，他们希望看到，多年后厚街产业的主力军中，除了机电、制鞋、家具之外，还有食品工业。
厚街濑粉品牌化体验
就在今年4月25日，厚街本地人金叔的个人创业举动，可谓填补了厚街濑粉品牌运作的空白。一家以“竹溪人家”命名的厚街濑粉店开张了。老板金叔告诉记者，他一直很喜欢研究食品，但对厚街濑粉的发展，他心存困惑。“为什么厚街的濑粉这么多年来没有得到提升，即使一些走出去的店面，在卫生、品牌包装、产品提升以及企业管理上也没有突破?”
厚街濑粉以粉和烧鹅著称，北京全聚德则卖烤鸭，在产品上双方有一定的共通性，为什么全聚德能把烤鸭做得这么知名，厚街濑粉是不是也有这样的机遇呢?带着这样的想法，金叔去年专门去了一趟北京的全聚德。当时光排队等座位就耗了一个小时，这让金叔记忆犹新。“店里装修得像宫廷一样，很是气派。”金叔说。
回来后，金叔开了一家“竹溪人家”濑粉店，墙壁周围挂上了裱好的厚街老祠堂、老亭子照片，就连地板都是选用红褐色的仿古砖。“以前厚街人家里都是这种石板地，我就是想还原厚街的民风气息，还原厚街最正宗濑粉的味道。”金叔说。
“竹溪人家”开业后，除了日常的经营，还迎来了厚街镇领导等一些特殊的客人。厚街镇的领导经常将到厚街视察工作的人引到“竹溪人家”，吃碗简单但正宗的“金牌烧鹅濑粉”，并且借此让来厚街的客人看看厚街镇传统食品的品牌塑造。
金叔甚至还在想怎样提升厚街濑粉整体品质，实现统一加工、配送等工业化生产。
厚街镇副镇长方活力透露，厚街有打造一个集中区域专门生产厚街濑粉的想法，“就像将豆制品集中生产以把握质量一样，厚街的濑粉也可以参考这个经验”。
做腊肠做出个“著名商标”
专做厚街腊肠、蛋卷的东莞市明华食品厂有限公司，今年刚刚拿到“广东省著名商标”的称号。这家从事厚街传统食品加工制造的企业，目前实现了年销售额2300万元，产品包括腊肠、蛋卷、曲奇饼、月饼，在当地的市场占有率约为50%，同时北上到北京、上海、黑龙江等中心城市，在上海、深圳、粤东粤西地区同类食品中占有较高的市场份额。
1997年，在传统蛋卷只有甜味的基础上，明华作为厚街第一家食品企业开发出香葱咸蛋卷，刚上市就受到消费者广泛好评，而且为企业带来新一轮的发展。
在销售渠道上，明华食品厂有限公司董事长余威说，当前，明华食品已进入上海联华集团旗下的联华超市，还有华润集团旗下的华润超市，下一步的目标是进军沃尔玛、吉之岛、家乐福等全球知名连锁零售业。
在开发新产品的同时，明华注重在传统产品的基础上“变变花样”。上个月刚上市的明华绿茶蛋卷，就是企业在不断创新中成功研制出来的。
对工业化的适当取舍
在厚街传统食品制造商看来，厚街传统食品的发展和其他镇街土特产生产模式不同，厚街腊肠、蛋卷没有停留在家庭小作坊、小工场阶段，而是向着规模化、企业化方向发展。
然而，传统食品工业化发展也出现一些问题。传统食品工业化在一定范围内能够进一步降低成本，提高产品卫生档次，而口感品质可能不如手工制作。以厚街的蛋卷为例，如果完全采用工业化自动化、成本低、价格低，但是市场竞争力并没有明显提升。
“我们曾经有做过全自动化的蛋卷，市面上就卖2.5元到3元一斤，而且还没有人愿意买，而手工做的蛋卷，起码要卖10元钱一斤，虽然贵，可是购买的人很多，这就是一个区别，所以我们把全自动的蛋卷机放弃了，还是采用人工制造。”余威说，在加工传统食品时，对自动化、工业化要适当取舍。以蛋卷为例，可以把如发蛋、和面等前期工作采用自动化、机械化，卷蛋卷这道工序，还是采用人手。这样，原来一个人只能管一台机的，现在一个人可以管四台机以上，一方面降低了人工成本，另一方面也保证了质量，这是传统食品自动化的优势所在。
专题策划本报记者段思午谭志红
撰文本报记者段思午谭志红王慧王慧慧通讯员陈淑霞摄影本报记者苏仕日