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食品饮料展:分子烹饪法盛行

http://www.sina.com.cn  2009年05月20日02:36  新闻晨报

  

食品饮料展:分子烹饪法盛行

  □观展的同时,品尝一杯葡萄酒也不错。 晨报记者 殷立勤 现场图片

  □记者 郁文艳

  晨报讯 阿根廷牛肉、法国葡萄酒、土耳其橄榄油……昨天世界各地的美食、美酒汇聚申城,参加中国国际食品和饮料展。法国厨师展示了目前在欧洲盛行的“分子烹饪法”,在试管等看似实验室器材的容器里,利用食品原料、添加剂之间的化学反应,制作出果冻。

  在食品潮流与创新展示区,法国厨师将薄饼发展成甜品,把巧克力、苹果等卷入其中,使薄饼的味道多样化;而比利时人则将巧克力做成插签形状,只要插入咖啡中,巧克力就会立即溶化,制作出一杯巧克力饮料。

  据了解,分子烹饪就是根据不同菜品间存在的分子联系进行烹饪,并且尝试着把实验室的器材逐步变成烹饪工具,让食物能更好地搭配,满足人体的需要。作为目前新兴的烹饪方法,其研制过程需要餐厅厨师、物理学家和化学家共同参与。比如,蛋清在温度稍低于蛋黄时就能够凝固,但研究人员发现,大约达到64℃时,它们能够同时凝固。根据这一发现,人们可以做出松软、光滑、嫩度恰到好处的鸡蛋:蛋清的质地好像发酵过的布丁,而蛋黄光滑、致密,恰好处于固态和液态的临界点。有研究人员还采用转谷氨酰胺酶和虾米烹制出了意大利面。

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