无铝新配方掀起油条“革命”

　　铝超标问题有望解决，今后浙江人可以放心吃油条了

　　□见习记者 何丽娜 通讯员 高旦萍 何佳

　　早报讯 把两条切好的面段轻轻一扭，放进油锅，几番浮沉后，不断膨胀着的面段紧紧地缠绕在一起，随即浮出“水面”。“这是用无铝配方炸出来的油条，很安全。来，尝尝看，味道是不是比以前的更好？”昨天，省卫生厅在金华市召开食品添加剂整治现场交流会，作为新技术的试验者之一，金华油条经营户王志纲边炸边介绍油条无铝配方新技术。

　　老问题：油条铝超标

　　油条加稀饭，向来是中国人传统的早餐内容。然而，在传统制作工艺中，为使油条炸得膨松、香脆，必须要在面粉中加入一定量的明矾（一种含铝化合物）作为膨松剂。研究表明，长期摄入过量的铝，对人体的神经系统、骨骼、消化、生殖、以及免疫都会产生毒性作用，出现类似早老性痴呆症、骨质疏松等疾病。尽管在国家食品添加剂使用标准中，对油条的铝含量进行了限量规定，但油条铝超标问题仍然普遍存在。

　　“就拿金华市区来说，根据全面摸底调查，共有油条加工经营户105家，除少数几家为有一定规模的餐饮企业外，绝大多数为供应早餐的个体经营户，分散在市区各条大街小巷中。”金华市卫生监督所所长王晓云介绍说。

　　于是，出于对老百姓安全的考虑，金华市卫生监督所联合8家经营户，开始了油条无铝配方新技术的研究。

　　新“革命”：源自金华

　　“从今年2月份开始，我家每天都汇集了好多卫生监督人员，晚上和面，早上炸油条，与我们一起，对市场上各种可能适合油条加工的无铝食品添加剂，进行不同用量、配比以及面粉发酵时间、温度、用水量、揉面次数、炸制油温、炸制时间等环节，进行了数百次反复比较试验。”王志纲自豪地告诉记者，经过两个多月的试验后，无铝新配方终于完成。

　　“在4月初的时候，全市的油条加工经营户都进行了新技术的培训，自从使用了新配方后，我的早餐店生意不仅没受影响，而且比以前的还好。”说到这里，王志纲难掩心中的喜悦。

　　通过两个多月的努力，他们终于找到了无限量要求的碳酸氢钠（俗称小苏打）和碳酸氢铵（俗称臭粉）来替代明矾，作为新的膨松剂，据此研制出了符合传统油条消费口味、又松又脆的无铝配方。

　　新配方：有望全省推广

　　上个月底，省卫生厅已组织省内食品专家对新配方进行了论证。专家一致认为，该无铝配方安全有效，成本低易加工，便于油条经营户接受并在全省全面推广。目前金华市区的105家油条生产供应点已经全部使用了无铝配方，油条铝残留合格率达到了100%。

　　接下来，我省将把这一新配方进行推广，让老百姓吃上放心油条。

　　同时，我省也向卫生部汇报了新配方，希望在得到卫生部认可后在全国推广。

　　“油条虽然小，民生问题大。”省卫生厅卫生监督局局长叶全富说，由于绝大多数油条经营户为下岗职工、失地农民和外来务工人员等困难人群，加上油条使用膨松剂的过程多是油条加工户晚上在家完成，给卫生监督部门的监管带来了困难。单纯的行政处罚或取缔等手段既难以收到实效，也使油条加工户的基本生计受到影响，油条铝超标的问题没有得到根本性解决。新配方的出现，解决了油条铝超标难题，让油条从业人员生计不受影响的同时，消费者可以放心吃油条。