燕喜堂关门追踪 传统鲁菜，也要加点新“佐料” 不少鲁菜名家认为：鲁菜要做大，必须得创新
本报7月16日讯 按豆瓣鲫鱼的做法，选用鳜鱼作原料；以海肠为原料，用鲁菜传统技法油爆……如今，一些鲁菜馆把新原料与传统技法结合，受到了众多食客的欢迎。谈到鲁菜发展，一些鲁菜名家认为，鲁菜必须走创新之路，而继承与创新并不矛盾。
连日来，本报关于燕喜堂关门的报道，引发了市民对鲁菜发展的关注。 济南著名的鲁菜大师丁大钢、 程增福接受记者采访时表示，近几年，鲁菜还是处于一个上升趋势，这一点可以从街头越来越多的鲁菜馆看出来。不过，鲁菜发展也遇到了种种问题，鲁菜要发展就必须走创新之路。
鲁菜大师丁大钢说，以往，鲁菜给人的感觉就是咸乎乎、腻乎乎，口味偏咸、偏重，如今人们更讲究饮食的健康，讲究吃出营养来，鲁菜就需要适应这种变化做出调整。比如说，很多人血压高，菜品就不能放太多盐，有的食客有糖尿病，用糖醋做的菜就要少放些糖。
“鲁菜要发展必须创新，而创新与继承传统并不矛盾。 ” 鲁菜大师程增福说，采用市面上的一些新原料，用鲁菜的技法来烹制，创造出一些新的菜品来，适应消费者更多的口味需求。
“谁说海鲜不能做鲁菜。”程增福举例说，有的鲁菜馆就以海螺为原料，运用鲁菜油爆的做法烹制出了油爆海螺，很受食客的欢迎。
程增福说，鲁菜创新要建立在维护传统烹饪技艺的基础上，鲁菜讲究“唱戏的腔，鲁菜的汤”，如今不少鲁菜馆做菜不吊汤，而是用味精、鸡精兑水，这样的话就失去了鲁菜的精髓。
济南市饭店业协会秘书长赵军介绍，目前，一些鲁菜餐饮企业也在积极创新菜品。有的企业利用借鉴外来菜系创造新的鲁菜创新菜品，另外，还有的企业是借鉴西餐的烹饪原料或烹饪方法来进行菜品创新，而鲁菜三大区域之间的学习借鉴也是一种创新。种种创新，给鲁菜发展注入了更多的活力。
赵军认为，菜肴创新只是其中一部分，鲁菜的发展需要观念的全方位更新。这些更新包括历史观念、产品观念、经营观念、市场观念、质量观念、人才观念等。因此，从根本上摆脱旧观念的束缚，是鲁菜走出去寻求更大发展的重要一步。