□本报记者 汪洋 通讯员 吴鹏

　　深受市民喜欢的驴肉火烧，首次拥有了地方标准。昨日记者从保定市质监局了解到，由他们提出申请的《驴肉火烧》和《酱卤驴肉》两个河北省地方标准，已于近日通过了省标准审定委员会的审定。据悉，这是我省首次制定驴肉火烧方面的标准。

　　驴肉火烧遍地开花 制定标准势在必行

　　驴肉火烧是保定的传统特色名吃，只要看看遍布大街小巷的驴肉火烧招牌，就知道保定市民对驴肉火烧有多么喜爱了。近几年，驴肉火烧店更是飞速扩张，出现了好滋味、老驴头等规模较大的驴肉火烧连锁餐饮企业，保定驴肉火烧店也在周边城市大量涌现。

　　但是随着驴肉火烧的遍地开花、发展壮大，行业缺乏标准的弊端也逐渐显露出来。首先大大小小的驴肉火烧店鱼龙混杂，在原材料驴肉采购日渐困难的情况下，有的经营者受暴利驱使，不惜以马肉、骡子肉甚至是猪肉来冒充驴肉。滥用色素、食品添加剂现象也日益突出，火烧多驴肉少的情形更是常见。这不但侵害了消费者的利益，也影响着整个驴肉火烧行业的健康发展。但没有相关标准，就如同缺乏一把用来衡量的尺子，给执法部门对驴肉火烧行业的监管造成了很大困难：没有标准，如何判定是否合格？“给驴肉火烧制定地方标准势在必行。”参与了标准制定的保定市质监局薛新社说。

　　保定、河间都有此名吃首个“省标”年内颁布

　　由于给驴肉火烧制定地方标准，是保定市首次申请制定的地方标准，因此保定市质监部门投入了大量的精力进行调研。此外，我省河间市的驴肉火烧也较有名。但在制作方法、外观、口味上与保定驴肉火烧有着不小差异。这也给标准的制定带来了一定难度。

　　薛新社说，为此他们调查了大量企业自己制定的标准，并听取了企业对制定地方标准的建议，终于在2008年初向省质监局申报了《驴肉火烧》和《酱卤驴肉》两个地方标准制定项目，并在当年5月19日被批准立项。

　　根据专家和企业意见几易其稿后，今年的6月24日，《驴肉火烧》和《酱卤驴肉》两个地方标准最终通过了由省卫生厅卫生监督局、省食品质量监督检验研究院、沧州市质监局、保定市质监局和徐水漕河驴肉食品有限公司等单位专家组成的标准审定委员会的审定。

　　根据参加审定专家们的意见，两个地方标准将做最后修改完善，定稿后报省质监局备案并在年内颁布。

　　薛新社介绍说，这两个地方标准不是强制性的，属于推荐性标准。驴肉火烧企业可自愿执行该标准，也可自己制定更高标准。但不能比地方标准低。

　　驴肉火烧不苛求形状用料、理化指标有规定

　　对于众多喜爱驴肉火烧的市民来说，按照地方标准做出的驴肉火烧啥样，是他们最为关注的。据悉，由于保定市和河间市两地的驴肉火烧存在不小差异，因此地方标准的制定中，充分考虑了两地驴肉火烧行业的实际情况，没有对驴肉火烧的形状是圆还是方作出具体规定，但对驴肉火烧制作用料、工艺、理化指标等有明确规定。

　　■夹带的必是酱卤驴肉

　　包括小麦粉、食用植物油、食用盐、生活饮用水的标准、食用添加剂等均进行了明确。驴肉火烧被定义为：以小麦粉、植物油、食盐等为原料，手工制作成型，经烙制、烤制而成的面制品，从侧面方向剖开，夹带酱卤驴肉后制成的即食食品。

　　■外焦里嫩 驴肉褐红色

　　其感官要求呈火烧应有的色泽，不焦糊，驴肉褐红色，具有该品种特有风味，外焦里嫩、无异味；形态上要求外形完整、有弹性、断面结构呈层状，产品从侧面开口夹带驴肉；无外来杂质等。

　　■夹带的驴肉不少于50克

　　同时，地方标准还对驴肉火烧的净重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驴肉等理化指标做出了规定，比如一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

　　■酱卤驴肉选料有讲究

　　《酱卤驴肉》标准则规定，驴肉应呈现该产品特有的红褐色，咸度适中，具有该产品应有的滋味、气味，无异味，表皮干净、无绒毛、软硬适中、组织紧密无杂质。所含氯化钠、水分也做出了明确规定。

　　两个标准还对驴肉火烧、驴肉的保质期、运输、储存等分别做出了规定。对于驴肉和骡马肉的鉴别以及在驴肉中掺入淀粉、卡丁胶等都做了明确的技术要求。