——四川打造泡菜产业强省路径探析（下）

　　■ 本报记者 胡彦殊

　　四川泡菜国内市场第一的宝座，不少对手觊觎已久。

　　从国内来看，东北酸菜、北方和江浙的酱菜正在做大，余姚榨菜更是占领国内榨菜市场的50%。

　　从国际来看，以韩国泡菜、日式泡菜为代表的国外泡菜不仅早早占领国际市场，更是高调进军中国市场。

　　四川泡菜能不能做大，关键在市场。

　　欧洲酸泡菜对四川泡菜的启示

　　我国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上，预计明年泡菜的需求量将超过180万吨。

　　而在国际市场上表现抢眼的日本、韩国泡菜由于劳动力成本原因有所萎缩。2002年，中国出口韩国的泡菜为1000吨，去年已超过22万吨。

　　国际国内市场潜力巨大，四川泡菜产业未来3年产值从75亿元翻一番，达到150亿元的梦想无疑有了实现的可能。

　　但可能并不等于一定能。

　　日本泡菜专家高谷健市举例说，欧洲酸泡菜一度在全球市场非常畅销，日本不少专家判断，随着饮食的西洋化，酸泡菜定会畅销，于是商家纷纷改良制造方法和风味，但结果并不如意。原因在于，酸泡菜没有入口咀嚼的口感，而日本人喜欢脆的泡菜。

　　欧洲酸泡菜在其他市场表现上佳，在日本却未必。这也给四川泡菜进军国际市场提了个醒：潜在市场并不一定会成为现实市场。对泡菜市场进行细分，用不同风味的优质产品去开拓不同的市场至关重要。

　　三大泡菜发展区锁定不同市场

　　泡菜的种类繁多。按照工艺、蔬菜原料、食盐含量以及地区等标准可以划分得非常细。但对种类划分的过程并不等同于市场细分的过程，还必须以市场为标准，调整泡法去满足不同的市场需求。

　　传统的四川泡菜家家都做，鲜有根据市场调整方法的。但新近编制完成的《四川泡菜产业发展规划》对此有了考虑。

　　按照《规划》设计，三大泡菜发展区将被要求锁定不同的市场，泡渍泡菜及调味泡菜区，主要针对华北、东北等国内等市场，以及英国、法国、德国等国际市场，辣椒豆瓣调味品区主要针对西南、中南等国内市场，以及日本、加拿大、南斯拉夫等国际市场，传统名腌菜区主要针对华北、华南等国内市场，以及韩国、美国、澳大利亚等国际市场。

　　省农业厅经作处相关负责人坦言，《规划》对市场的划分还不够细，现在的划分主要参考的是原有的市场情况，要真正找到每个市场区域的兴奋点，还有很多工作要做。

　　用新产品敲开市场之门

　　满足不同的市场需求，是不是意味着四川泡菜自身特色的丧失？

　　答案是否定的。相反，四川泡菜独有的鲜、香、嫩、脆、咸酸爽口的特点正是其敲开国际市场大门的利器。

　　比较在国际市场上风头正劲的韩国泡菜与四川泡菜后，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李琳认为，韩国泡菜讲究腌渍，其乳酸菌发酵过程是兼性厌氧，而四川泡菜讲究浸泡，其发酵过程为纯厌氧型，“两者不同生产工艺制作出的产品有差异，四川泡菜有机会在国际市场中占有一席之地”。

　　如何既保留四川泡菜的特色，又满足不同的市场口味？开发新产品是关键。

　　在这个意义上，研发水平决定产业水平。

　　事实上，四川泡菜的科技创新能力和生产加工技术水平居全国领先水平，现有5家科研院所专门从事泡菜研究，低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品在市场上的表现也有目共睹。但现有新产品仍具有局限性，主要以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发还不够，在营养保健等方面的功能研究也明显不足。

　　对此，《规划》安排：到2012年，建立国家级泡菜加工技术工程中心1个，品种选育、产品研发、功能营养研究等省级技术中心5个，制定和完善泡菜标准化技术规程8-10套。