三黎鱼的N种吃法
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珠海传统美食中有句俗话，叫做“冬鲤夏黎”，意思是说冬天吃鲤鱼，而夏天则是吃三黎鱼最好的季节。三黎鱼学名鲥鱼，是鱼中珍品，生活于南海和珠江口咸淡水交界的水域，古为贡品。
三黎鱼生长于海中，每年4月到7月溯河行生殖洄游，7月至9月产卵，产卵后9-10月入海。此时的三黎鱼，味道最鲜美。
珠海的老人说，珠海的蚝肥硕甘甜也是和三黎鱼密切相关的。尤其是唐家湾和横琴的蚝场，每年夏末，大批三黎鱼从深海游回，来到珠江口产卵繁殖，而珠海这两地自然成为它们的避风良港，此地养殖的蚝饱餐三黎鱼的粪便后，长得又肥又大，三黎鱼走后，肥蚝也就即将上市了。不过这些都是前些年的情景了，珠海著名海鲜城叠石酒楼的大厨告诉记者，如今要吃上一条产自本地的三黎鱼，恐怕你有钱也不一定会有“缘”。不仅是珠海的唐家湾和横琴，整个南中国沿海的三黎鱼的产量都已经很少，水质污染成为最大的祸害。
有本地的渔民告诉记者，三黎鱼白天多伏水底栖息。只有待黎明和黄昏天色不很明亮时在水面上层游动，这正是一天中最好的捕捞时机。三黎鱼出水不久即死，故所有海鲜摊档均以冰鲜出售。如要吃到最新鲜的三黎鱼，唯有到三灶、平沙、横琴一带海边餐馆享用。三黎鱼的做法有多种，可以清蒸，煎炸，而珠海的居民大多是用三黎鱼来焖凉瓜，因为三黎鱼一上水就活不了，很难保鲜。
珠海叠石酒家的大厨介绍说，三黎鱼越大越贵，鱼越大的售价越高。现在要是在珠海的某个码头有渔家捕获个头大的三黎鱼，往往一上岸开价就是每斤两三百元，竟然连还价的买主都没有。如果鱼有3斤以上重，要价甚至可达400多元一斤。
美食推荐：叠石酒家凉瓜焖三黎鱼
提起三黎鱼，叠石的大厨一脸惋惜。他说三黎鱼最好的做法还是传统的豉汁蒸或蒜蓉蒸，但是现在已经很少见到新鲜的三黎鱼了，各家酒楼只有冰鲜，所以大家都用凉瓜来焖。三黎鱼的美味在其鳞，现在的鱼虽然都是冰冻的，但好的三黎鱼鳞有光泽，会反光，而且有色彩在鳞片上。三黎鱼的特点之一是鳞很细，食用时无需去鳞，用文火过油，将其两面煎至金黄，然后加上凉瓜慢慢焖。而三黎鱼在制作的时候有一个很大的特点，就是不怕焖的时间久，别的鱼焖久了肉会变老，三黎鱼却不会。焖得越久，鱼和凉瓜就越入味，所以需要师傅有耐心。
在厨房里，我们看到一口大灶，中间架着铁架，灶中是木炭火，沙锅依次排在铁架上。原本以为走近这么大的一口灶会感觉很热，但厚厚的木炭虽烧得通红却不见火焰，人站在灶边并不会感到灼热。大厨介绍说，三黎鱼必须用文火慢慢煨，特别是用了砂锅，就更应该用砂锅自身散发的热量把鱼焖透。轻轻揭开一个锅盖，顿时香味四溢，三黎鱼独特的香气混合着砂锅里土陶原始的气息一下子扑鼻而来。可惜就算你口水直流也还是得等待，怪不得别人总说吃三黎鱼的食客最有耐心，不过最好是提前预订。
美食推荐：渔人码头豉汁蒸三黎鱼
珠海渔人码头的叶总厨已经有20余年烹饪三黎鱼的经验了，他说现在客人最认可的还是凉瓜焖三黎鱼，似乎已经形成了一种习惯。但叶师傅觉得用其他方式烹制也可以有非凡的效果。比如用豆瓣酱、冬菇和肉丝焖，或者干脆红烧。尽管三黎鱼价格不菲，但每次都吃同一种口味不免也会腻。叶师傅认为本地三黎鱼给食客的影响只是心理上的，可是还是有人愿意花近千元来吃一条鱼，其中的享受只有吃的人自己知道了。
叶师傅推荐用豉汁蒸三黎鱼，做法很简单：将鱼洗净，用毛巾把内外的水擦干，蒜头拍碎加豆豉、酱油、味精、糖和少许辣椒，上锅蒸20来分钟即可，装盘后用滚油淋一遍。但切记不要放姜，因为三黎鱼并不需要用姜除腥味。但要吃出美味，最好还是找好酒家，而且中午就可以预订好，让酒家有时间慢慢焖。
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三黎鱼营养价值很高，每100克鱼中含水分64.7克，蛋白质16.6克，脂肪17克，钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，还含有多种维生素。其中脂肪和热量(900千焦)居鱼类首位。三黎鱼性平，味甘，有温中补虚、滋补强身、清热解毒的功效，适合于虚痨咳嗽、气血不足、体弱多病者食疗。
■ 美食DIY
香菇烩豆腐
美食家：张林，提倡素食
尽管已经入秋，但珠海的天气还是闷热，吃点儿素食，有利于调节肠胃功能。不要以为素食提不起人的胃口，其实只要用心做，比起大鱼大肉来，更能成为餐桌上受欢迎的美味。
原料：豆腐200克，水发香菇(小朵)8个。
调料：植物油20克，酱油15克，盐1克，味精0.5克，葱片5克，姜片3克，水淀粉10克。
做法：豆腐切成8块长方形片，香菇洗净后切去柄，炒锅上火，油烧热，用葱姜片炝锅至香，放酱油和香菇煸炒均匀后放水，烧至香菇半熟，将豆腐放入锅中，并加入盐，用锅铲推翻，使原料均匀受热，继续烧至香菇熟软，豆腐入味，放味精，勾流芡，装盘时将豆腐片整齐地码放在盘中，每片豆腐上放一香菇，将芡汁浇淋在菜肴上即可。
特点：这道菜肴一般做法是先将豆腐用油炸制后再与香菇一起烹调。为了减少菜肴的脂肪含量，降低热量，有利减肥，所以改为不炸豆腐直接烹制。豆腐热量低，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。香菇是优秀的降脂食用菌，其所含香菇嘌呤和香菇干粉可抑制人体内胆固醇的形成。
■ 美食资讯
星味海鲜餐厅优惠
位于吉大金碧时代广场的星味海鲜餐厅，装饰格调舒适优雅，以经营粤菜、潮式菜以及东南亚、新加坡风味美食为特色。近期隆重推出系列优惠活动：早茶、小炒等一律6.8折(海鲜、饮品及特价菜除外)；不定期推出多款特价菜，超值实惠。
蛙声一片田鸡店优惠
位于拱北夏湾都市花园对面的蛙声一片田鸡店，近期推出优惠，现推出中午(14：30前)吃两斤田鸡(原价24元)送一斤，晚上吃三斤田鸡送一斤，同时每人送凉茶一杯。
四川兔码头推出香卤鬼子头
位于珠海市吉大青蓝食街的四川兔码头珠海店最近有新菜推荐——— 香卤鬼子头。成都人爱吃兔子，他们吃兔子头非常讲究：兔头上桌先要分成两半，上颚下颚，先吃舌头后吃腮，稍后再吃黑眼圈，最后兔脑挖出来。兔头上都是精肉，焖煮得酥烂，骨脱肉化，麻辣入味。
本版采写/摄影：本报记者 赵飞鹏