王女士特意留了三块鸡骨头当“物证” 杨馨 摄

　　昨天，家住沙坪坝区石碾盘的王女士打进本报热线：24日晚，自己和几个亲戚在“铁锅门”吃饭，点了一份“铁锅功夫鸡”，鸡骨头是鲜红鲜红的。

　　“一开始，我还以为是鸡没熟透，稍微有点带血。”可是，一锅鸡又煮了40多分钟，肉都煮得粘锅底了，骨头还是没变色。这下，王女士再也不敢动筷子了，叫来了大堂经理。经理解释说，这叫“跳血”，是正常现象。

　　可这个解释让王女士不能接受：长这么大，鸡骨头要么是米灰色，要么是灰黑色，哪有肉都煮烂了，骨头还是红色的？王女士心里开始打鼓，怀疑这鸡是不是被喂了什么不该喂的东西。

　　食客：

　　鸡骨头里外都是红色

　　为了把鸡骨头的事情搞清楚，王女士不仅拍了现场照片、保留了“物证”——三块鸡骨头，还坚持把账单按原价结了（店家为避免纠纷，表示可以打折，但被王女士拒绝），目的就是为了索要收据小票。

　　用王女士的话说，她绝不是故意找毛病，或贪小便宜，就是要较较真：“三鹿奶粉没被曝光之前，大家不是一样没警觉吗？”

　　三块鸡骨头被王女士很仔细地包着，其中一块被咬碎，不仅表面鲜红，连里面都是红红的。王女士说，点的一大锅“功夫鸡”，大半都是这样。

　　她告诉记者，自己在农村长大，家里也养过鸡，凭常识知道，骨头发黑的，是乌骨鸡，可骨头发红的鸡是怎么回事？是病鸡，还是被注射了什么化学物质，还是吃了有毒的饲料？看着实在太吓人了。

　　王女士表示，将去质监部门化验这些鲜红的鸡骨头。

　　餐馆：

　　这是“跳血”，太常见

　　记者来到位于小龙坎正街230号的“铁锅门”，想听听餐馆对此作何解释。先站出来说话的分管厨房的黄师傅，他说——

　　鸡骨头发红，就是“跳血”，太常见了。

　　啥叫“跳血”？“跳血”就是鸡脚啊、鸡翅膀之类的，被绳子勒得太紧之后充血，骨头自然就变红了。我们在烹饪时经常看到，没啥好大惊小怪的。

　　“功夫鸡”下锅之前，先要在油锅里过一道，血就浸到骨头里去了，导致骨头发红，这也是有可能的。

　　正说着，一位主管模样的女士来了。她说，因王女士打电话投诉到消委，今早防疫站都来了人，没查出任何问题。她还拿出鸡肉的检疫卫生许可证给记者看。

　　她说，店里的鸡是从江北盘溪市场进的冷冻鸡，是有手续的正规摊点，没出过什么问题。

　　专家 估计是鸡龄偏小

　　骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。

　　“估计是鸡龄偏小所致。”市畜科院家禽研究所副所长彭祥伟这样说。

　　他称，鸡骨的主要成分是钙和磷，成年鸡由于骨头钙化充分，烹饪后骨头呈正常的浅米黄色。若鸡尚未成年，骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。

　　至于鸡被宰杀时放血不充分导致红色一说，彭祥伟并不赞成。他称，鸡宰杀时放血不充分，鸡血一般会残留在血管和皮下组织内，而不是在骨质内。因此，从骨色判断并不明显。

　　鸡在被重金属或劣质饲料污染后，骨色会有变化吗？他说，从骨头上判断鸡是否被污染，凭肉眼从颜色上进行判断，不是很科学。因为，鸡的食物被污染，污染物一般是通过鸡进食，进入消化道系统，再进入血液，在这一过程中，如果是重度污染，势必会影响到鸡的生命体征，致其死亡；若是慢性污染，可能会在骨质上造成变异，但肉眼很难分辨，除非借助仪器分析。当然，还有一种情况，即慢性污染比较重，但这种情况一般不会造成骨头颜色上的较大差异，主要表现为骨头变异、出现畸形等。

　　鸡的品种不同，会不会造成骨头上的明显区别呢？他说，不同品种的鸡，骨质可能有差异，特别是骨腔内的骨髓，但骨头的主要成分——钙和磷是相同的，因此从颜色上区分比较困难。如土鸡、杂交鸡等，很难从骨头颜色上加以区分。

　　养殖户 可能是硝盐浸泡死鸡

　　浸泡时间过长，就会使鸡肉和鸡骨头变成红色。

　　重庆德城养鸡专业合作社的老总李惠清表示，养了20多年鸡，他还从来没见过红色的鸡骨头，如果是活鸡宰杀，绝不可能出现这样的情况。

　　“很有可能是硝盐浸泡所致。”李惠清说，一种叫硝盐的化学物质，不仅可将死鸡体内的血“催”出来，长时间浸泡后，还可防止肉质酸败。因此，一些商贩为把死鸡当活鸡卖，就会使用硝盐水来浸泡鸡肉。

　　“硝盐水如果浸泡时间过长，就会使鸡肉和鸡骨头变成红色。”他称，硝盐是一种有毒物质，只可少量使用，更不能长时间浸泡。像超市里的腌腊制品，不少都颜色泛红，很多是使用了硝盐的缘故。

　　厨师 可能是血没放干净

　　血渗进骨膜，冷冻后凝固下来，烹饪时若未熟透，就容易出现红色。

　　重庆洲际酒店雅轩中餐厅行政总厨、高级技师纪成龙，擅长中餐。

　　他称，从中餐角度，正常鸡在烹饪后，骨头带血也并不罕见。原因有多方面，如宰杀时血没放干净，或鸡被敲打致伤等。倒不是血进入骨质，而是鸡被宰杀后，一般是进冷冻室冷藏，血渗进骨膜，冷冻后凝固下来，烹饪时若未熟透，就容易出现红色。

　　“病死鸡也可能烹饪后出现骨头带血，但颜色呈黑色和暗红色，非鲜红色。”他说。

　　迪欧咖啡新南路店厨师长陈学庆，擅长西餐。

　　他称，西餐讲究原味和鲜嫩，顾客会有不同要求，有的要全熟、有的要七八分熟。食物未全熟时，骨头容易带血，鸡肉七八分熟时，骨头上还带有少量血色，鸡肉带血就更常见了。

　　喂含铅食料

　　普通鸡变乌骨鸡？

　　一位不愿意透露姓名的专家表示，乌骨鸡有白毛乌骨、黑毛乌骨、斑毛乌骨、骨肉全乌、肉白骨乌之分。真正的乌骨鸡，从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑色的，这是因为乌骨鸡的细胞中含有一种叫“美拉宁”的黑色色素。有学者认为，这种色素可以增进免疫力。

　　现在社会上有传言称，饲养场通过给普通鸡喂含铅的饲料，能致使其皮肤变乌，冒充乌骨鸡。该专家称，这种可能性不大，他从未亲眼看见过，“皮肤都变色了，鸡还不死吗？”

　　如何挑选新鲜鸡肉

　　一看：新鲜的鸡肉外表光滑，不会有黏液，表皮颜色为黄白色，带有新鲜的肉味；而不新鲜的鸡表皮没有光泽，肉的颜色会变暗，闻起来会有腥臭味。

　　二摸：新鲜的鸡肉富有弹性，用手指按压后会复原，如果鸡眼睛凹陷下去，就表明鸡肉很不新鲜了。

　　三认：外包装贴有“防检局屠宰卫生合格”标志，表示在合格的电宰场屠宰，屠宰之前有兽医师事先做过药物残留等检查，可以放心选购。另外，有“CAS”优良肉品标志的鸡肉，也是品质的保证。本组稿件由记者 杨馨 韩毅 采写

　　网络编辑：王敏