董克平：既漂亮，又能让口感跟脆干保持相当长一段时间，这样的话就是说色香味气形意，全有了，我觉得这是把现代欧洲那种先进的厨艺方法，跟中国味道，和西方食材那种特别完美结合的一道菜。

　　主持人：对，这要不是看了之前冰罩都怎么做出来，还以为这是一个大灯罩呢。

　　董克平：很多人，因为很多厨师去学，他不知道怎么做，他就自己去冻，就通过冰球，里面拿容器去冻，但是它冻不出这么薄，这个东西非常薄，因为它如果不薄的话那个就要碎了。

　　主持人：这是哪儿学来的？

　　董克平：这是分子厨艺的一个内容，最早是西班牙人创造的，发明的。

　　主持人：不知道这道菜贵不贵。

　　董克平：应该是一百多块吧。

　　主持人：那也还可以，考虑到里边装的是象巴蚌。

　　董克平：应该可以。

　　主持人：到了秋天，北京人还讲究贴秋膘什么的，咱们中国人讲究这个，就是如果外国人在北京生活，在中国生活，他们也想吃点肉什么的，在秋季，您有什么好去处给他们推荐吗？

　　董克平：看吃什么肉了，比如说吃烤鸭算一种肉，吃涮羊肉是一种肉，吃他们本国的牛扒是一种肉，吃海鲜也算一种肉。

　　主持人：那还是牛肉吧，我觉得外国人比较喜欢。

　　董克平：吃牛肉，按照他们的口味，吃牛扒的话，我觉得可以去洲际酒店的聚扒坊，它的牛扒做得非常非常好吃，就是接近那种，外国正宗的原始风味的牛扒，烹制，精心地烹制，和那种密制的浆汁，变得特别美味。

　　主持人：但是还有一个不太理解，到底是说我们要做得跟真正的西餐一样，还是应该带一点中国的特色，提供给在北京的外国人这种更好。

　　董克平：其实它这种是两种形式，比如说聚扒坊，它是正宗的欧陆风味的口味。

　　主持人：是不是厨师都是从欧洲来的。

　　董克平：他有欧洲厨师，也有中国厨师，你像本地化口味的，其实银泰中心三层，有一个融北京餐厅，它的牛扒就是亚洲口味的，而且中国人特别喜欢，就是它是一个西餐厅，而且这个老板，他是一个把分子厨艺带进中国的第一人，但是他自己开餐厅之后，他反而不做那套分子厨艺，他做的是很靠近中国口味的亚洲风味，所以他会用到沙拉酱，会用全熟牛排，会用中国式的调味。

　　郭丹：我在苏格兰有一个餐厅叫三只烟囱，他是特别精于兔肉和贝类的烹调，其实它按理说它应该比不过芬兰的，但是它特别烹调出苏格兰口味，但是那个地方是一个农场，特别有意思，一边喝酒席一，一边吃东西，他就会有小鹿来舔你的手，还有一些小鸟站在你桌子上，等你掉点残渣，你吃你的，它吃它的，人和动物和平共处，我觉得这是一种特别放松的情形。

　　董克平：她讲的是环境的创新，其实现在更多的，你讲的是菜品的创新和味道的创新，刚才咱们看到瞬间冷冻技术，只有瞬间冷冻，才能保持食物的那种原始最新鲜度。我小时候吃的黄花鱼和带鱼，都是冻得冰冰棒棒的，只有冻的，但是它是冷冻，你再化冻以后再做，它的鲜味和蛋白质会流失很多，但是如果现在用急冻的，瞬间把表层封住了，它的蛋白质损失是百分之零点零零一。

　　主持人：对，我们小时候吃的黄花鱼都是蒜瓣的，所以我分辨黄花鱼和别的鱼的不同，就是硬的一瓣一瓣的，后来我在香港才知道新鲜的黄花鱼，才知道原来黄花鱼可以这么软的。

　　董克平：而且，北京人以前从来没有吃过清蒸带鱼。

　　主持人：因为它没法清蒸，它都是腥的。

　　董克平：对，现在就可以清蒸，把带鱼清蒸出来鲜美，太鲜了。还有一个说互联网的发达，比如说美国刚发明一个新菜，马上就可以知道了，因为我知道北京有一家餐厅是受米其林三星指导的一家餐厅，米其林三星是世界上最具权威，最美味的餐厅，当然北京这家餐厅是它指导，但是你说中法那么远怎么交流呢？那边有一个新菜，马上视频传给你了，制作步骤用的食材，传给你了，就是说一个小时之前他做完了，一个小时之后你完全可以在北京做了，世界上的美味可以同步了。

　　我觉得这样的话，生活在北京这种大都市的人们，有了无限的口福，有了享口福的无限可能性。

　　主持人：是，刚才一直说美食，看到的都是成品，其实每一道美味佳肴的背后，都是厨师的努力和智慧，那么每一道美味佳肴之后，到底有多少厨师的智慧、努力、汗水，还有他的感情呢，我们先看一个小片。

　　小片5

　　一道餐点可能使人感动么？韩国的电视剧《大长今》似乎给出了一个答案。那么，一道真正的菜如何跨越厨师的手去触动你的心，似乎是一个难解之谜。在品尝世界各国的美食的过程中，常常有些故事让人不住的回味，到底是美食牵动了人们的情绪？还是情绪加重了口味的感觉，恐怕最后不会是一个标准答案，更像是一串永远不解的迷语。

　　主持人：其实是不是每个国家都有大长今这一类的人物，您觉得什么样的厨师才会让食客感动呢？也就是说怎样的厨师他做了什么，才能够触动我们食者的这个感情呢？

　　董克平：我曾经看到过一个西班牙女厨师做的菜，她那个菜充满了女性的那种温柔和细腻，那一丝一毫，你能感觉到，就像亲人向说着什么的那种感觉，而且她能把她的菜搞成那种达利的超现实主义，绘画那种感觉，但是它又处处充满着那种细腻和温柔，这种东西真的你就可以感动，我还没有吃这个菜，看的时候真的是眼泪就流下来，不能说哗哗的，就流下来，真的特别感动。

　　最后我尝完这道菜之后，我冲过去拥抱这个厨师，我觉得真是特别感动。

　　主持人：你有没有过被菜肴感动过的经历？

　　郭丹：因为其实，因为我很小就离开祖国嘛，但是我随身就带着《红楼梦》去的，因为我祖籍是苏州，所以我认定这个曹雪芹是个苏州人，他那个菜谱里是典型的苏州菜，苏州船菜，那个鸡水笋，水晶火腿蒸肘子，盐焗枸杞芽，金丝蒿子秆，其实我看过一篇文章叫做《人与食物是平等的》。

　　郭丹：然后我觉得一顿食物，就像佛教里面说，你喝一杯茶，佛在茶里，你吃一顿饭，佛就在餐中，你对食物一定要有一种敬畏感，我希望做菜的厨师也有敬畏感，吃的食客也有敬畏感，这种感动已经在彼此之间了。

　　以前我们在，我记得在欧洲吃饭有一个很好的习惯，因为他除了给侍者小费之外，他们吃到一道非常好吃的菜，他们会指定这个菜会特别给这个厨师的，虽然不像每个人都像董老师这么热情外露去拥抱一下厨师。

　　董克平：因为那是一个漂亮的西班牙女厨师。

　　郭丹：我就知道，我就知道有隐情，他们会专门留一份小费给厨师，不在钱多钱少，就等于是自己被受到赞颂了，其实我觉得好的食物，和音乐和绘画一样，我们能够看到除了精湛技艺以外，他还有一颗热情的，就是对人温暖的心，这就是所谓能唤起你幸福的味道，虽然不是家乡的味道，但是是种很幸福的味道。

　　主持人：好，今天我们谈了好多美食，真的是让我们垂涎三尺，其实我们也想一想，秋天的北京卖炒栗子的和卖向日葵的特别多，那种炒出来的味道呢特别香，是可以闻，可以吃，可以嚼的，我想对于世界美食来说也是这样，当我们带着好心情出门的时候，也希望您带着好胃口回家，再次感谢两位嘉宾，也感谢您收看今天的节目，再见。