厨王用显微镜研发“中国菜”

　　用显微镜来研发菜品的另类大厨孔祥道

　　□今报记者 陈亮/文 袁晓强/图

　　掂大勺是厨师的本分，用显微镜做研究是科研人员的工作。当一个烹饪大师放下大勺、用显微镜来研发菜品时，他做出的菜，还能有原来的味道吗？在外行人眼里，孔祥道就是这样一位另类的大厨。日前，记者走进孔祥道的“中国菜”研发中心，探访这位大厨的“科研”生活。

　　●放下大勺搞科研

　　郑州高新技术开发区，孔祥道工作的“中国菜”研发中心并不显眼，楼前的大片空地上荒草丛生，略显荒凉。

　　孔祥道四十出头，却已从厨27年。个头不高，黑脸，如果不是满屋子的奖杯和奖牌，很少有人把他和“名厨”联系起来。

　　他是孔子的第75代传人，有一堆头衔：中国烹饪大师、中国乡土菜国际烹饪大师、国家高级营养师、亚洲厨王、全球华人餐饮名人委员会委员、中华伊尹饮食文化研究会会长。

　　这里的每个头衔，在厨师界都是响当当的名号，孔祥道自己也说，靠着这些头衔，他可以走遍全国、吃遍全国。

　　但最近几年，孔祥道却渐渐远离了大勺，慢慢和显微镜成了朋友。

　　在孔祥道的工作室里，桌上放着一台显微镜，各种试验器材也一应俱全，“我要看看自己研发的菜品，在常温下是啥状态，放不同的材料后，又会有什么变化”。

　　孔祥道一边解释，一边坐到显微镜旁演示起来，虽然没有穿白大褂，但架势却透着几分搞科研的“范儿”。

　　孔祥道身后的柜子里，放着各种瓶瓶罐罐，上面写着“八角液、辣椒提纯液”等字样，而这些液体，也都是孔祥道自己捯饬出来的。“我研究的各种菜品，做的每一项冷冻试验菜品，里面绝对不放味精，更不放一点添加剂。”孔祥道拍着胸脯保证。

　　●深加工附加值才能大

　　孔祥道拿出一盒方便烩面，撕开包装、加进料包和肉块、泡上开水，“尝尝我研发的方便烩面”。

　　6分钟后，一碗热气腾腾的烩面露出真面目。和市场上的方便烩面不同，这碗烩面汤色清纯，配菜有黄花菜、木耳、青菜，面皮也宽窄各异，从品相看，绝不是机器轧出来的。

　　指着这碗烩面，孔祥道侃侃而谈。

　　他说，这款方便烩面，才是真正意义上的非油炸烩面，所有面皮都是工人手工抻出来的，不用油炸，只经过干燥和特殊工艺处理后，最终成为一款最接近饭店现做的烩面口感的方便烩面。

　　而对于面皮的干燥和特殊处理工艺，孔祥道笑而不谈，他说，这是商业机密，不便外露。“目前，这款产品已经在商丘和舞阳批量生产，省内不少超市都在零售了。”孔祥道说，可别小看这一碗面，先不说面皮的干燥技术，只说面、料包、肉块，“在商丘和舞阳建厂，用的都是当地的优质面粉、菜和羊肉，再加上雇用劳动力，绝对能给当地农民带来很多额外的收入”。

　　采访中，孔祥道的一个徒弟拿来一箱卢氏县的特产：香菇、鸡腿菇。

　　徒弟告诉孔祥道，卢氏一家搞特产的公司听说孔祥道在搞农产品深加工方面的研发，就多方找到他，请他带来一些特产，请孔祥道帮忙出出主意。“新鲜香菇和干香菇，经过脱水处理后，都能做成各种口味的即食香菇。我现在也只有这一个想法，等忙完这一段儿，我调配几个口味试试。”孔祥道说。

　　孔祥道介绍，前一段时间，丹江口水库一个渔场负责人找上门来，请他把水库鱼“加工加工”，做出特色口味来，“我正在琢磨这个事儿，市场上有鱼罐头，有鱼干，我必须做出特别口味，才能有销路。”“每到这个时候，我都庆幸自己还是个大厨，可以变着花样试验。”聊起眼下不少人慕名找他寻求帮忙，孔祥道说，如今，光靠卖农产品，根本挣不了大钱，必须深挖这些农产品身上的附加值才能致富，“这个道理，不光企业家们知道，农民们也都深有体会”。

　　孔祥道还特意拿出几款用玫瑰花加工而成的糕点让记者品尝，他说，这是渑池县一家玫瑰园请他研发的玫瑰点心，不久的将来，这几款玫瑰点心就会批量生产了。“我所做的，已经不是一个厨师的本分工作了，但我觉得，这又比单纯干厨师有意义”。

　　●“中国菜”的含义

　　帮别人研发特产的新吃法，只是孔祥道工作的一小部分。在他的研发中心，中餐冷冻、中餐工业化才是主要“业务”。

　　孔祥道的研发中心里，有几台大功率的冷冻柜，里面冻着各式菜品，梅菜扣肉、糖醋排骨、麻辣羊蹄等，“现在只有100多个品种，包含了中国八大菜系的经典菜品”。

　　孔祥道研发菜品的程序是这样的：他亲自下料、配菜、制作，手下工人严格按照其配方制作出成品，真空包装后冷藏（部分菜品在常温下保存），然后再经过微波加热，由孔祥道和徒弟们亲自试吃，了解菜品口味、质量是否发生了变化。

　　经过反复试验和层层把关后，如果一个配方菜品的口味和质量始终如一，孔祥道就会批量生产一些，放进冷柜里，“到这时，这个菜品基本就成熟了”。

　　孔祥道的几个知名配方菜品，已经被几家企业拿去批量生产了。他介绍，他配制的一款酱肘子，被省内一家大型肉食加工企业推广后，在市场上反响不错，每天仅此一款菜品，就要用去数吨肘子原料。

　　孔祥道给自己的菜品起了个响亮的名字——“中国菜”，他说，说得简单一点，他研发的菜品，涵盖了几乎所有中国的菜系，更为重要的一点是，从这里出去的菜品，味道都是一致的，“这就是标准化生产”。

　　●人人都能变“大厨”

　　指着研发中心楼下的那块荒地，孔祥道憧憬着自己的未来，“我要在这里建一个厂房，生产我研发的菜品”。

　　这个厂房，将是孔祥道的中试车间（从实验室，到小规模试验车间，到中等规模车间，最后一关才是工厂）。

　　按照孔祥道的设想，这个中等规模车间生产的产品，可以满足郑州周边很多家庭、宾馆、饭店的不同需求。

　　普通人从超市买来成品，经过简单加工，一道由大厨亲自研制的梅菜扣肉就能上桌了；而饭店、宾馆在购买这样的产品后，将会省去洗菜、炒制等环节，节省的不仅是能源，还有各项人工开支。

　　这些产品和市场上的罐头类熟食、各式风味即食小吃有何区别？如何才能打开市场呢？对此，孔祥道举了一个例子。

　　河南有一道名菜叫鲤鱼焙面，真正能做好这道菜的厨师已经不多了，更别说能有企业把这道菜批量生产了，他正在做的工作，就是让这些其他人做不了的、不敢做的、市场上没有的菜品实现工业化。“现在很多菜品尚在研发阶段，厂房还没有建起来，我要用自己的产品质量来说话，这样才能打消消费者的顾虑。”孔祥道说。

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