□晨报记者 张谷微 宋 杰

　　年关将近，申城餐饮业服务员缺口再度加剧。一些饭店广招大一、大二的学生端盘子，绍兴饭店给客人传菜还用上了40多岁的大叔、大妈。上海餐饮行业协会从市外招人的范围从苏浙一带扩展到江西、贵州、河北等地。

　　据了解，目前本市餐饮一线服务员缺口达20％，预计春节前半个月还将再升一成。除餐饮业以外，部分行业春节后可能也将出现用工紧张。

　　4个菜上了一个小时

　　“上菜速度怎么这么慢？！”近期去饭店吃饭，上菜慢让很多消费者窝火。家住卢湾区的方小姐前几天和朋友在家附近的一家小饭店吃饭，周五晚上6：30点的菜，一共就点了四个菜，6：45上来第一道菜和米饭，7：00见没什么动静于是向服务员催菜，7：10第二次催菜，那先前上来的一个菜和饭已经基本冷掉，7：15终于上来第二个菜，5分钟后，再催第三、第四个菜……一直到差不多7：30第四个菜才上桌，方小姐说，“那顿饭吃得满肚子的气，就4个菜居然等了一个小时！饭店讲人手紧张，看来遭殃的只能是我们顾客。”

　　在闵行上班的潘先生说，他有次在饭店吃饭的时候还碰到一件雷人的事，“最先上来的是水果，当中的菜也是冷菜热菜混着上，最后居然还上来一小碟辣泡菜。不晓得是人手紧，还是服务员没经过培训，反正那菜上得是毫无次序可言。”

　　Vivian是在黄浦区某商务楼工作的小白领，她昨天对记者说，有些饭店因为人手紧张，也会想一些办法来应对，但是效果并不好，改变不了上菜慢的事实，顾客还是不会买账，“上周末和老公去一家饭馆吃饭，刚点好菜，服务员就端上来一盘瓜子和一碟花生，说是免费赠送的，我们当时还开心了，碰到这么热情的饭店。结果，瓜子和花生差不多都快吃完了，菜一个也没上！”原来，送瓜子和花生，是想缓解上菜慢的问题，“后来我们还是换饭店了。”

　　饭店餐馆缺服务员并不是个别现象，上海餐饮行业协会有关负责人昨天告诉记者，上海各类饭店、餐馆总共有4万多家，世博会结束后本市70％－80％的饭店生意有所下降，但餐饮业用工缺口仍未见减小。本市现在有80％的餐饮单位在饭店门口天天挂着招工的牌子。据估计目前本市餐饮一线服务员缺口达20％，农历新年前半个月，本市餐饮一线服务员的缺口预计将上升至30％。

　　饭店开招大妈级服务员

　　为应对“用工荒”，很多饭店想了各种应对办法。绍兴饭店近日刚招了一批40多岁的大叔阿姨级服务员，这些服务员大都是外来打工者，他们白天有各自的工作，下了班以后就来饭店打第二份工。饭店从整体上考虑，通常安排这些大妈级服务员担当传菜的工作，主要将菜从厨房送至大厅，再由其他年轻服务员接手上菜。这类服务员一个月大约能赚700－800元。

　　一些饭店也经常会招大一、大二学生当实习生，很多大学生会选择周五下午、周六、周日这几天去饭店端盘子，因为这几天饭店生意比较好，又不会耽误学业，饭店付给学生的实习打工薪酬大概在500－600元/月。

　　上海餐饮行业协会一直尝试从市外招工，比如联系市外部分城市的职校、技校等，希望能够有更多学生可以利用寒假来沪实习打工。但协会相关人士坦言，这种方式所能招到的人数，相对现在上海餐饮业的缺口来说仍只是杯水车薪。“现在，苏浙一带的打工者已经越来越难招，他们普遍觉得上海的工资开得低，因为当地的工资也能达到1200-1300元。所以，现在要去更远一点的地方招人，如江西、云南、贵州、甘肃、河北等地。”

　　面对即将加剧的餐饮行业“用工荒”，本市的年夜饭市场该如何应对？据了解，春节期间客人增加，如果餐厅一线服务员不够，一些饭店会把财务、采购等后勤人员紧急调上来应急。有的饭店实在没有办法，也只得通过一些奖励措施激励全体员工咬牙坚持下来。不过，个别小饭店人实在走得多，也会选择暂时关门。

　　【现状和原因】

　　餐饮业用工荒主因：“低收入”、“没有前途”

　　●餐饮业一线服务员的门槛较低，一般初中文化甚至小学文化程度就可以做，在社会上不少人眼里这个行当属于“低档”的工作，而且又累，很多年轻人不愿意干。

　　●不少人觉得餐饮服务员工资太低，这也是他们不愿应聘这个工种的主要原因。目前，本市餐饮业一线服务员的月工资在1500元－1800元左右，但很多年轻的餐饮业应聘人员的心理工资水平在此之上。

　　●现在上海餐饮业95％以上都是民营企业，不少企业在提供和保护员工吃住等各种利益方面都做得不够到位，令员工看不到未来前途，从而造成人员流失和招人难。不少餐饮企业认为一线员工流动性大，除非紧急救场，否则不愿过多投入，提高待遇。特别是近期餐饮原材料价格上涨的背景下，饭店老板更加不愿意在人力成本上再投入过多。

　　[新闻纵深]

　　部分行业春节后或现用工紧张

　　记者从松江、闵行等区外劳力市场了解到，除了餐饮行业的长期用工紧缺外，其他行业用工暂时平稳，未发现出现明显紧缺的情况。人才机构易才相关人士表示，由于待遇低、流动性大等原因，用工紧张在上海的制造、服务业一直存在，但近期暂时未出现普遍用工荒的情况。而且世博结束后，很多行业从喧闹暂时转为平静，分流了很多劳动力补充到用工市场。

　　前程无忧职场专家冯丽娟告诉记者，和珠三角地区常常出现“订单式用工荒不同”，上海企业主要受困于在一些基层岗位找不到长时间的工人，这种情况在制造业尤其明显。冯丽娟表示，虽然上海制造业暂时未见用工荒，但临近年底企业多开始担心员工年后返乡不归，从而影响正常生产的连续性。由于现在很多制造业企业开始转战内地，不少劳动力回乡后便不再返沪，所以部分行业可能在春节后出现用工紧张。此外，现在“90后”群体开始出现在劳动力市场，这群人相对追求自由度和舒适度，流动性比以往更大，进一步加剧了用工紧张的情况。

　　不过人力资源和社会保障部劳动科学研究所所长莫荣业曾表示，其实就业市场一直是供大于求。仅城镇人口方面每年可提供劳动力2000多万，而国内每年可提供的就业岗位只有1000多万个，缺口明显。在农村，依然有七八千万的劳动力可以提供。部分行业出现用工紧张问题，暴露出一个矛盾，就是不少行业现在需要一些有技术、有技能的劳动力，这些人员难以找到。