在蒙元时期，中国有了第一个营养师，其著有饮食文化专著《饮膳正要》一书，这就是忽思慧，其也是世界营养师之父。而由于元世祖忽必烈喜欢药膳，忽思慧成为他的随身太医，并每年跟随忽必烈来往于上都和大都之间，为忽必烈烹制药膳。

　　□本报记者张昊文

　　90多岁写完饮食文化专著《饮膳正要》

　　著名文化学者、元上都历史文化研究会秘书长齐巴托说，忽思慧，一译和斯辉，蒙古族。其名汉意为“希望”。正因为是蒙古族，所以他的名字就出现了不同音译。是我国第一位蒙古族饮食文化专家。他的生卒年不详，大约活到14世纪30年代，最后身死元大都（今北京市）无疑。初在元世祖忽必烈的政府管理饮膳的机构里担任饮膳太医，负责宫廷里的营养调配和饮食营养卫生的研究。后根据自己多年研究的成果进行全面整理，从主食、汤、本草、肉、采、水果中取出具有“性味补益”的部分，于1330年写成了《饮膳正要》。命中政院使臣拜住刻梓而广传之。同时其也是一位很有成就的营养学家，1315年赵国公常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧于是又被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。其间，他与常普兰奚在食疗研究方面密切合作，后来他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。

　　齐巴托认为，由此看来，忽思慧很长寿，最起码活到90岁以上，甚或超了100岁！如果说自从1260年起服侍忽必烈时，他20多岁，那么1330年写完《饮膳正要》，他已是90多岁了，加之他本身是一个营养学家，忽思慧寿超百岁的可能性是有的。

　　“诈马”“涮羊肉”因他而始

　　齐巴托为我们讲述了两则发生在忽思慧身上的故事，一则是忽必烈在元上都称帝不久，一天举行了一次大型的国宴。在国宴上，忽思慧专门为皇帝上了一道新式全羊肉。忽必烈见之，十分诧异，问：“忽思慧，你给朕进的这是什么膳？”忽思慧急忙跪拜而道：“回禀皇上！这是在下专为皇上特制的新制羊肉，请皇上先品尝一口。”忽必烈拿出蒙古刀割了一块羊肉，吃了以后连连说：“不错！好吃。”“请皇上赐名。”忽思慧说。“你是怎么作的？”“过去我们蒙古人作全羊，其羊毛是被烧掉的，这次我把羊毛用滚烫的开水烫掉了。制作的时候，使武火烧沸，改用文火熬煮，并加了一些山珍海味。”“好哇，那就叫它‘烫全羊吧’！”忽必烈兴奋地赐名道，并就在此次国宴上，忽必烈敕封忽思慧为太医。烫全羊，蒙古语叫“诈马”，从此以后，元代的皇帝每到秋季必在元上都举行一次“诈马宴”。

　　在一次战争中，忽必烈经过一场激战后，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈心血来潮想吃家乡菜肴清炖羊肉。厨师急忙烧火煮水，宰羊剥皮，剔骨割肉。正在这时，探马赤突然前来飞报：“敌军大队人马铺天盖地而来，仅距驻地不足十里！”饥饿难忍的忽必烈很懊丧，但兵贵神速，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”可眼看就要到嘴的清炖羊肉泡了汤。

　　这时，太医忽思慧急中生智，亲自与厨师动手，选了一块纯精肉，飞快地将羊肉切成薄片，投入沸水中搅拌了几下，待肉色一变，便捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，给忽必烈奉上。忽必烈正馋得慌，便狼吞虎咽，接连吃了几碗，感到格外鲜嫩。战后筹办庆功酒宴时，忽必烈特意点了战前吃的那道羊肉片，并召来忽思慧重赏了他，还问清了这种羊肉片的烹调技术后，御赐菜名为“涮羊肉”。

　　中国最早的

　　饮食卫生与营养学专著

　　齐巴托说，营养学名著《饮膳正要》是忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研究与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验，正是在这种情况下编撰完成的。

　　《饮膳正要》共分3卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔；卷二讲原料、饮料和食疗，包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。

　　《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值，为世界和中国食疗药膳做出了贡献。齐巴托指出，《饮膳正要》记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮馔的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。

　　齐巴托说，《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍，是很有价值的科学著作，在医学营养学界有许多新的发明创造，诸如在医学中首次引入了“食物中毒”一词。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。

　　齐巴托认为，《饮膳正要》作为一部中国传统食疗理论的一次比较全面的整理，也是中国甚至世界上最早的饮食卫生与营养学专著。

　　■忽思慧资料图片