牛肉膏腌制猪肉

牛肉膏腌制鸡肉

水煮后的猪肉

水煮后的鸡肉

　　最近，有媒体报道称，一些不法餐饮经营者用牛肉膏来加工猪肉、鸡肉，以此冒充牛肉。更有报道指出，卤菜店等是“重灾区”。一时间，过量食用此类添加剂可致癌的说法让百姓恐慌。

　　然而，昨天快报记者做了两组对比实验发现，用正规牛肉膏和羊肉膏，不可能把猪肉鸡肉腌制成牛肉羊肉。营养专家同时表示，合理使用符合标准的添加剂不会影响健康。

　　□快报记者 李彦 文快报记者 路军 摄

　　传言

　　“猪肉变成牛肉”，让人恐慌

　　上周有报道称：安徽合肥市工商部门在查处一批劣质肉松时发现，一些小作坊使用牛肉膏将鸡肉加工成“牛肉”。当地一位调味品女店主介绍，按照厂家建议1%至3%的使用量腌制猪肉，一瓶500克的牛肉膏可以腌制50斤左右的猪肉，而这种牛肉膏主要被大排档及熟食店等使用。

　　此报道在短短几天内被各大网站转载，一时间人心惶惶。有媒体使用牛肉膏做实验证明，可用牛肉膏把猪肉腌制成牛肉，称腌制半小时后，肉的表面已呈现与牛肉相似的颜色，小火炖了1小时，猪肉颜色更深，最终得出结论，看起来与牛排“并无二致”。

　　实验

　　腌制并水煮后变化并不大

　　步骤一

　　购买原材料

　　牛肉膏真的有如此神奇的染色功能？昨天，记者用牛肉膏和羊肉膏特意做了两组实验。

　　主料为猪肉和鸡肉，记者先到香铺营农贸市场，挑选了两块鸡胸肉和两块猪五花肉，重量约在3两左右。随后，记者抵达南京最大的食品添加剂批发市场——白云亭副食品商城寻找牛肉膏和羊肉膏，但转了三四家调味店均未发现两种肉膏的踪影。一位男店主解释，由于最近被媒体曝光，这两种肉膏的生意很难做，而且有关部门也不允许他们再销售。

　　随后，记者在一家店里买了羊肉膏及牛肉膏。羊肉膏生产厂家在天津，生产批号及QS标志等要素俱全。而牛肉膏则产自广东一家生物科技股份有限公司，在产品外包装上印有：QS标志及证书编号、食品安全管理体系的编号，以及国家认证机构认可委员会CNBA的编号。配料表中注明使用的配料为：牛肉应用抽提物、食盐、白砂糖、味精、香辛料等。最后，两种肉膏总共花费55元。

　　步骤二

　　涂抹两种肉膏

　　备齐所有实验材料，一组猪肉和鸡胸肉做羊肉膏实验，另一组则为牛肉膏做实验。

　　拧开羊肉膏瓶盖，一股浓烈的羊肉膻味迎面扑来，膻味中又略带点酱汁鲜味。虽然称之为羊肉膏，但实际上瓶中装的是一种浓稠的液体。而牛肉膏也是同样颜色的液体，闻上去味道鲜甜，和酱牛肉的味道类似。

　　记者按照标准比例腌制了两组猪肉和鸡肉。半小时后，4块肉的表面颜色只是略有些变深，且鸡胸肉几乎还是原来的嫩红色，但并未像其他媒体报道所称，变成了跟牛肉相似的深红色。

　　步骤三

　　炖肉颜色反变浅

　　下午3点半左右，记者端着4块腌制好的肉来到单位食堂，请大师傅清炖。记者在旁观察五六分钟，这锅水并未变得黏稠，用羊肉膏腌制好的两块肉的颜色反而随着时间的推移变得越来越浅。大火煮了20多分钟，师傅捞出两块肉捏了捏表示已经煮熟。随后，大师傅再将两块被牛肉膏腌制好的猪肉和鸡胸肉放入水中煮熟，在此过程中，两块肉的颜色也是越来越浅。

　　结论：用“膏”做不出牛羊肉

　　最终将这两组煮熟的肉在桌上摆放好，从外观看上去，颜色浅白，肉的纹理和形态跟一般水煮白肉一模一样，只是猪肉味和鸡肉味完全被羊肉膏和牛肉膏浓烈的味道遮盖住。结果表明，按照商贩所提示的比例腌制猪肉和鸡胸肉根本做不出“牛肉”和“羊肉”。

　　热点

　　牛肉膏是调味品，可正常用

　　1.牛肉膏、羊肉膏到底是什么？

　　答：正常的食品添加剂

　　据了解，牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。其实它就是一种调味料，属于正常的食品添加剂。

　　日前，广州有媒体报道称，在广州市场上也出现牛肉膏，广州市工商局随后媒体的报道作出回应称，牛肉膏此类食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，那么消费者还是可以放心使用的，只要国家还没禁止使用，它的存在就算是合法。

　　2.限量多少，是否有害健康？

　　答：符合标准的正常使用无害

　　南医大二附院营养师梁婷婷表示，包括食用色素、增白剂等都是食品添加剂，属于《食品添加剂卫生标准》中允许的食品添加剂，而同样符合国家标准，由国家认可的生产企业生产的羊肉膏或者牛肉膏也属于可使用的食品添加剂。像瘦肉精等则不同，不属于食品添加剂，是一种药物。

　　添加剂在使用过程中只要符合相关卫生标准，没有超出范围就可以使用。但如果添加剂过度、长期使用，则自然会影响健康。

　　3.这类添加剂可以用在哪里？

　　答：多种食品和菜肴都可用

　　既然作为食品添加剂可以使用，那么牛肉膏到底可以在哪里使用？据了解，这类肉膏的主要成分是，新鲜肉类、各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。按照大部分的使用说明及介绍，可以用于方便面、粉丝、米线、汤料、火锅底料、膨化休闲食品、肉制品、调味料等。通常情况下用于制作火锅底料，增加肉类的鲜味。

　　一位女店主表示，最近一直在关注牛肉膏的新闻，但她认为一般熟食店是不会使用这种牛肉膏的。“说实话，做熟食生意想做得好，做得长，靠的就是口味，每家店都有自己的秘方，那种牛肉膏味道很一般，而且现在牛肉只比猪肉贵4块钱左右，我们没必要为这几元钱砸自己的招牌。”

　　她还解释，来菜场买菜的一般多为有经验的家庭主妇或大爷大妈，在辨别肉质、口味方面基本都是行家，大家光看肉品的外观就能做出一个大致的判断。“牛肉筋多，纤维粗，光这点猪肉和鸡肉根本没法比，怎么糊弄人啊？”

　　对于眼下南京市场上使用牛肉膏、羊肉膏的情况，白云亭调味料店的几位店主也表示，很少有熟食店老板购买牛肉膏，而使用牛肉膏的多为一些小饭馆或者烧烤店，但也不会大量使用，主要放在汤中加强牛羊肉的味道，或者干脆就是用来加工牛羊肉，使味道更浓郁。

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