这一夜  我们说小吃

　　导视：台湾小吃一条街在大陆多个省份落户，哪些台湾小吃最受欢迎？

　　江永雄：其实台湾小吃大概有120种

　　小马哥：你最喜欢的台湾小吃是什么？

　　江小鱼：蚵仔煎，都必吃的一样东西。

　　江永雄：没错，是的。

　　江小鱼：还有那个台湾的卤肉饭，还有鸡肉饭。

　　江永雄：卤肉饭啊、鸡肉饭。另外是什么呢，就是台湾的独特的文明世界珍珠奶茶

　　小马哥：对岸怎么想，坐下谈一谈，这里是海峡卫视在北京为您制作的《小马哥开会》，介绍一下今天我们两位嘉宾，一位是来台湾的知名企业家，同时还有一个身份是北京前门台湾小吃街的街长，江永雄先生，您好，江街长。

　　江永雄：主持人好，观众朋友大家好。

　　小马哥：另外一位嘉宾呢也姓江，所以我们开玩笑说是双江会，大陆知名的电影导演，知名的媒体评论员江小鱼先生，欢迎。

　　江小鱼：马丁你好。本家你好。

　　小马哥：这个街长的称呼你觉得有意思吗？

　　江小鱼：有意思啊因为台湾的小吃经常做得一条街一条街的。

　　江永雄：对对。

　　江小鱼：因为我觉得没有比街这个更形象来表达这个台湾小吃的魅力的地方。

　　江小鱼：我到目前为止是去过6次台湾，每次去，每天晚上都沉湎在台湾的各种地方的小吃里头

　　小马哥：您管这条街，北京前门小吃街，有多少个大概不同类的台湾小吃。

　　江永雄：其实台湾小吃大概有120种，归类起来大概林林总总有120种，那我们目前这条街已经大概有80个品种，在这条街上。

　　小马哥：那很齐全了。

　　江永雄：是。

　　小马哥：你最喜欢的台湾小吃是什么？

　　江小鱼：好多，好多啊，就是完全是目不暇接，但是比如说有一些蚵仔煎，都必吃的一样东西。还有什么那种一般我们要吃好几次，一般当地把晚饭正餐吃完了，我们就去吃夜宵。

　　江永雄：没错，是的。

　　江小鱼：去逛小吃街，然后完了到夜宵还得再吃一顿，包括什么万栾猪脚。

　　江永雄：是是是。

　　江小鱼：还有那个台湾的卤肉饭，还有鸡肉饭。

　　江永雄：卤肉饭啊、鸡肉饭。

　　江小鱼：还有各种的那种特别有意思的小吃。

　　小马哥：最喜欢的是什么？就是蚵仔煎，这么读对不对？

　　江小鱼：而且吃得是最正宗的，在台南吃的。

　　江永雄：对对。没错。

　　江小鱼：海边上吃的最正宗的。

　　江永雄：它发源就是台南的。

　　小马哥：发源就是台南哈，我们叫它蚵仔煎，普通话怎么讲？

　　江永雄：其实普通话这样念是没有错的，那闽南话我今天教大家读一下。

　　小马哥：是怎么做的？

　　江永雄：其实蚵仔煎就是我们一般在大陆俗称叫海蛎子，海蛎子，蚵仔这种东西其实在台湾都是人工培养，而且台湾是一个岛屿，它四面环海，所以那里都能够生产这个蚵仔，因为蚵仔煎在台湾它应该算是一个名产，但是你说是品牌说坦白话它还真得没有什么特别的品牌。

　　小马哥：统一都叫蚵仔煎。

　　江永雄：都叫蚵仔煎。

　　江小鱼：这个有点像四川的担担面啊。

　　江永雄：对啊。

　　小马哥：钟水饺啊。

　　江永雄：是是是。

　　江小鱼：就是谁家都能做。

　　江永雄：没错，但是它这个会非常的知名，其实就台湾的这个偶像剧，有一次我们那个罗志祥主演一部叫《转角遇到爱》，跟大S演的那个电影，那个电视剧，因为罗志祥在里面就饰演煎蚵仔煎的厨师，所以这个蚵仔煎就很出名了，包括我们北京还有一个台商，把它的店名叫“转角遇到蚵仔煎”。

　　小马哥：您为什么会把80多种这些吃的弄到北京来？

　　江永雄：其实这也不是我的本业，但是那算是我一个业余的兴趣，好吃好做，我还好卖菜。

　　小马哥：你还会做啊，那些小吃你都会做吗？

　　江永雄：都会做。

　　小马哥：不可能。

　　江永雄：你这绝对觉得我是吹牛。

　　小马哥：80多种都会做？

　　江永雄：都会做。

　　江小鱼：天啊。

　　江永雄：我是这么说，其实里面有一些做法是必须我吃完以后，我再要求用什么样的方式去改变。

　　江小鱼：重新改造。

　　小马哥：我考你一个。

　　江永雄：您说。

　　小马哥：我先问小鱼，“棺材板”。

　　江小鱼：“棺材板”，这名字…

　　江永雄：在台南。

　　江小鱼：我吃过这个东西。

　　江永雄：您绝对吃过。

　　江小鱼：因为这个名字我一下子特别印象特别深，但具体怎么做我不知道。

　　江永雄：它其实是拿土司，比方说整块的土司，大概一条土司能切成4份，每份的高度大概在20—25公分之间，然后把这个土司从中间破开，破开以后呢，把那个土司给挖出来，但是留上面那一块盖，然后放到油锅里面炸，把它炸成一个盒子的东西，然后再来就是往里面填东西，那里头是什么，那里头就是有海鲜，因为台南嘛，基本上什么虾啊，贝啊，然后加上一些青豆、玉米啊，萝卜丁啊，它有几种不同的口味，有一些做甜的就是放水果，水果沙拉那一类的东西放进去，就是炸完之后就把这个填进去，再把盖子盖上。

　　小马哥：里面是热的是吧？

　　江永雄：热的，热的。因为那个东西很像我们平常讲的那个棺材，然后再盖上一个盖子，但是其实是取吉利的意思，“棺材板”，升官发财老板赚钱。

　　江小鱼：升官 发财 做老板。

　　江永雄：对。

　　小马哥：“棺材板”也是台南的

　　是吧？

　　江永雄：台南的。

　　小马哥：所以台北和台南这个风味有什么不一样？

　　江永雄：台北即便有棺材板，大概也是台南人到台北去做的。其实他的那个风味是大同小异，其实像刚才讲的蚵仔煎就不一样了，蚵仔煎因为它各个不一样的地区，比方说蚵仔煎里面其实最大的差别大概是在它的青菜的配料上面，有一些地方它用的是小白菜，有些地方甚至放豆芽菜，有些地方放得是茼蒿菜，所以这个就是它里面那个菜做法不一样，再有的是蚵仔煎有人煎一面，有的人翻面煎两面，所以就是说，它不同的地方就是有不同的做法，不过它最主要的一定是那个海蛎子，这是最核心的。

　　小马哥：这个点，这个时间，九点多钟我们聊这个话题，对于我们观众朋友来说是件特别不负责任的事情。

　　江小鱼：你这个节目要是台湾播，9点多，根本没人看你，都在夜市里面，这个档其实是最没有人看的。都在现场吃呐

　　小马哥：我问你，有没有不好吃的台湾小吃在你看来，或者是你去之前期待很高，吃完以后觉得不过如此。

　　江小鱼：我是这样，我可能跟马丁情况不一样，因为我是什么，我是福建人，我第一次到台北就是先飞机降下来的时候，我就觉得这个地方跟我特别熟悉。

　　小马哥：回老家了。

　　江小鱼：回老家，很熟悉，包括它所有字，包括城市结构，跟厦门很像，很像。台南也是跟漳州闽南整个结构，它的饮食文化跟我小时候是一样的，我还真没有什么觉得不好吃的。

　　小马哥：行吧，我是觉得我相信小鱼说的是实话，但我是身边有一些朋友确实说…

　　小马哥：都说觉得台湾小吃好吃，但是吃了之后觉得像也没那么好，为什么会有这种想法，广告之后我们继续开会讨论。

　　(广告)

　　小马哥：广告之后小马哥继续开会，咱们今天聊小吃，越聊越饿，但是刚才咱们提到了，有的大陆同胞去台湾旅游，或者在北京吃了台湾小吃之后有点失望。

　　江小鱼：是 很正常。

　　小马哥：为什么？

　　江永雄：其实你刚才说话过这个，我还真遇过，就在我们台湾小吃街，我曾经遇到一个好先生，就是北京的老先生，然后我们的习惯是服务比较重要，老先生吃完以后当然也没表态什么，他吃了一个我们台湾的一个麻油鸡，然后我就过去，我们习惯会蹲在这个老先生边上说，大爷您觉得这个台湾的这个东西好吃吗？不好吃，他很直接，不好吃，没味，哪有我们北京的豆汁好吃，没味，我说怎么没味呢，他说感觉好像吃很淡的东西，就是因为北方人吃东西的口味非常重，吃得东西就比较咸，我就跟他说，这位大爷我跟您解释，这台湾其实是大陆各地的文化汇集的东西，像您吃的这个是冬天，冬天进补，在台湾吃这个麻油鸡，第一我们不放盐，因为盐跟这个麻油放到一块会产生苦味，所以我们就不放盐，放了点酒，所以您尝起来它味道一定是稍微淡一些，台湾的饮食文化是少盐少糖少油。

　　江小鱼：那他要是吃了姜母鸭可能会觉得回到好一点

　　江永雄：姜母鸭可能稍微好一点。姜母鸭也是不错。

　　江小鱼：但是那个味就比这个重。

　　江永雄：那个味道重。

　　江小鱼：估计这个北京老头就喜欢。

　　江永雄：对，但是我跟他说完以后呢，他说也不是那么不好吃。

　　小马哥：都不好意思了，又往会找补了一点。我觉得这个还是口味的问题。

　　江永雄：是。

　　江小鱼：就像我的很多的台湾朋友来北京，我请他吃北京烤鸭或者其他的，他也觉得有点腻，不过如此。所以这个是有一个饮食上的地域差异。

　　小马哥：您观察的80多种台湾小吃在前门那边，哪几种最受欢迎？

　　江永雄：蚵仔煎是第一。

　　小马哥：最有名。

　　江永雄：蚵仔煎，包括还是我们里面，其实台湾最出名的除了蚵仔煎，大概就是鸡排，咸酥鸡。

　　小马哥：这个好吃。

　　江永雄：油炸的东西，再来就是台中，台湾比较地道的东西，比如说像台中肉圆啊，这个米高，花桂啊，这些东西其实在我们那些都非常受欢迎，另外是什么呢，就是台湾的独特的文明世界珍珠奶茶，这个在我们那里也非常出名。

　　江小鱼：这个也属于小吃范围吗？

　　江永雄：都算，但是它在是冷饮类，包括木瓜牛奶，这也是在…

　　江小鱼：我觉得台湾那现榨的各种果汁特别地道正宗。

　　江永雄：对，就这些东西，九点钟这些东西真是刺激…

　　江小鱼：对不起，我们是在回味，我们俩跟你的区别是在回味，你一直在冲击和向往。

　　小马哥：不是，不是我在今年的夏天，去了这个厦门，厦门正好在办一个两岸论坛，海峡论坛，在厦门那条街上，搞了一个台湾小吃一条街。

　　江小鱼：那个应该是跟台湾的差不多了。

　　江永雄：没错没错。

　　小马哥：你不是老家是福建的吗？那我问问您哪些台湾的小吃是福建过去的？

　　江小鱼：刚才这个蚵仔煎，有时候在福建叫海蛎煎。

　　江永雄：没错没错。

　　江小鱼：在福建现在叫海蛎煎。

　　小马哥：还有呢？

　　江小鱼：还有鱼丸。

　　江永雄：我们叫摃丸。

　　江小鱼：就是包括不是改福州摃丸吗？

　　江永雄：没错，没错。

　　江小鱼：其实很多都是厦门的。

　　江永雄：福州丸。

　　江小鱼：福州丸。

　　小马哥：还有？

　　江永雄：福州包，福州饼。

　　江小鱼：福州包，不是还有那个，叫沙茶面。

　　江永雄：沙茶面、沙茶火锅。

　　江小鱼：这都是。

　　江小鱼：因为本身去的这个移民过去都是福建为主过去的，然后它两岸的包括气侯啊、那种食材的来源都差不多，都是在，都在一条海峡上，只不过在这边。

　　小马哥：咱们再说远一点，就是比较靠北方的，我们可以比较一下先说是不是这个从大陆这边传过去的，如果不是的话，那哪一个更好一些？咱们可以自由发表观点，PK一下。

　　江小鱼：可以。

　　小马哥：比如说鼎泰丰的包子很有名，狗不理的包子，那也鼎鼎大名。

　　江永雄：这个我肯定要举手认为一定是鼎泰丰的包子好多。

　　江小鱼：我也是觉得鼎泰丰的好。

　　江永雄：为什么呢。

　　小马哥：为什么？

　　江永雄：我就跟你讲，包括狗不理的包子现在面粉，也是我们台商提供的。

　　小马哥：取其优点嘛。

　　江永雄：原来的面粉，我说坦白话，原来狗不理包子的那个面粉它发出来的面的口感其实没那么劲道，现在已经有我们台湾韩先生，他们提供了这个面粉给他们以后，现在狗不理包子比以前好吃了，这是实情。

　　江小鱼：反正我觉得，鼎泰丰的包子肯定不一样，包括在台湾也是，每天都是很多人吃，而且什么人吃得最多。

　　江永雄：日本人。

　　江小鱼：日本人吃得最多，每次都是日本人在那里排队。

　　小马哥：要想在台湾找日本人就去鼎泰丰包子店门口。

　　江永雄：这还真是这样，可能比日本在台湾的还多。

　　江小鱼：日本人到台湾必去鼎泰丰。

　　小马哥：为什么呢？鼎泰丰包子特色在哪儿？

　　江永雄：第一个，就它那个皮就是非常薄，薄到可以透光，这是第一个。但是它包进去的东西，你咬起来如果不小心能烫伤你的嘴，最主要它是做了一个肉洞，他是把那个肉就是先做好，先熬好以后整块拿上去冰冻，然后用机器去切割变成一小块一小块的冰点，在包的时候因为它是冷冻的，它不会把那个皮破坏掉，所以扔一个冰冻的肉块进去，然后再进去蒸，蒸出来刚好就是整颗包子里面是水，它包子是汤汁，它并不是像我们像狗不理包子它是比较干，吃上去就是，也就吃得上肉，但是你吃不到汤汁，鼎泰丰包子就是它就有汤汁液。

　　小马哥：我觉得台湾的那个小吃就不如大陆的好吃。

　　江小鱼：哪个吧？

　　小马哥：臭豆腐。

　　江小鱼：哦。

　　小马哥：你看，大陆的臭豆腐，是湖北那边臭干子，是炸得黑黑的那种，江浙那边也有臭豆腐，没有那么臭，对不对，台湾的臭豆腐我在厦门吃得到我觉得挺一般的。

　　江永雄：那我觉得台湾做得那个臭豆腐绝对是最次的台湾臭豆腐。

　　江小鱼：那拿这个台湾最次的臭豆腐和江浙最好的臭豆腐比

　　江永雄：我为什么要这样说，当然这个倒不是说自夸台湾的东西好吃，我这么说，臭豆腐煮汤你吃过吗？没有吧，我那里有，您下次到前门小吃街来一碗煮汤的臭豆腐。

　　小马哥：臭豆腐本来就很臭的，还汤。

　　江永雄：对，一般来讲臭豆腐用炸我都受不了了，你来用汤的，您可以试试，那叫麻辣臭豆腐。

　　小马哥：那跟麻婆豆腐听起来有点一样。

　　江永雄：不一样，它一样是臭豆腐的那个味道可是它是汤的比那个炸的要好吃多了，因为它带水分吗。

　　江小鱼：就臭豆腐这块，这个我倒实事求是的，我对台湾的臭豆腐印象倒不是特别深，我反倒是对我小时候，我在南京大学读书，对南京的臭豆腐还有杭州的臭豆腐我道觉得记忆尤深，这一点上我是同意马骧的意见。

　　小马哥：闻着够臭 吃着够香。

　　江小鱼：台湾的臭豆腐不算是我们台湾最有特色，不能排在前面。

　　江永雄：那样就是江浙。

　　江小鱼：臭豆腐一定不是台湾的本地文化。

　　江永雄：不是，没错没错，那就是江浙过去的。

　　江小鱼：那是台湾一些从外省来的人，他通过臭豆腐聊表，他对于祖国大陆的思念

　　小马哥：再说一个，也是我个人认为，对福建啊，沿海东南沿海地区我最喜欢吃的东西就是鱼丸。

　　江小鱼：好吃，鱼丸和摃丸两个都好吃。

　　小马哥：一样吗？

　　江小鱼：不耽误，摃丸是牛肉，鱼丸是鱼嘛。

　　江永雄：应该这样讲，其实应该这技术我应该也是从福建传过来的。

　　江小鱼：那个老家，就是福建我们永定的牛肉丸是最有名的。

　　江永雄：没有错，潮州有一种丸叫撒尿丸，它那个就是其实它很像，它其实潮州跟福建就是，其实它是从福建过去的，那算广东的东西。

　　江小鱼：但它里头有东西，所以呢。

　　江永雄：它的重点哪儿，它牛肉做的，台湾的摃丸呢是用猪肉做的，然后它为什么较摃丸，它是一个提手旁一个进贡的贡，摃，摃丸它是一个动作，摔，不断的拍打，那你知道肉的东西你只要不断地拍打，它的那个粘性就会非常好，弹性就会非常好，我们经常开玩笑说，台湾的那个摃丸我们要做到煮熟以后往地上一扔还能弹起来。

　　小马哥：真能弹起来吗？

　　江小鱼：真能弹起来。

　　小马哥：能弹多高啊？

　　江永雄：不敢说。

　　江小鱼：这个在我现在的老家福建永定夏阳他们就用这个，你下次去玩的时候，就是土楼里面的人，他们现在还是用这种做法做的。

　　小马哥：就是拿牛肉丸当乒乓球用。

　　江小鱼：不是，它丸有弹性。

　　江永雄：当乒乓球那有点夸张。

　　小马哥：那我看周星弛的电影是这样的，是莫文尉演的那个非常丑的那个角色。

　　江小鱼：但是歌词大意是这样。

　　小马哥：要打很多遍。

　　江永雄：它就是不断地摔打去拍，然后那个肉非常有黏性，它的弹性跟它的口感就会变得非常好，但是其实这个跟大陆的这个所有的牛肉丸还是有多区别，它两个我觉得各有千秋啊。

　　小马哥：0K 所以我们说到这些，其实只是100多种中只是很少的几种，这么多的小吃到底怎么发展起来的，广告之后我们好好研究研究。

　　(广告)

　　小马哥：广告之后小马哥继续开会，今天我们聊台湾小吃，欢迎您把自己家乡的美食和对台湾小吃的向往发表在我们的节目的，在新浪的官方微博上，台湾的小吃是怎么发展起来的，为什么这么红火？

　　江永雄：其实讲就是台湾的俗民文化，因为在过去像我们小时候那个时候，我们晚上的娱乐基本节是到夜市去，那也只有夜市这样能够满足老百姓的生活。再一个台湾对于宗教这方面的信仰比较多样化，特别是道教文化比较多，其实台湾的道教文化拉动了这个小吃，您知道为什么吗？就是台湾比较像那个妈祖，妈祖 土地公，甚至一些什么关帝圣君，关公这些。

　　小马哥：大家信很多种。

　　江永雄：很多种道教的，平常早期的台湾那就习惯性把孩子带到庙里拜拜啊什么，拜拜完以后，有点饿，所以在庙周围发展出这些小吃摊，慢慢发展，包括士林夜市也是庙旁边发展。

　　江小鱼：像艋胛那边。

　　江永雄：没错都是，这些夜市怎么来的，就是依庙而建，就形成了一条饮食街，台湾的跟福建比较像。

　　江小鱼：特别像。

　　江永雄：是比较热，晚上的时候你睡不着。

　　江小鱼：就出来吃东西聊天嘛。

　　江永雄：所以台湾这个夜生活就稍微晚，一般来说台湾的夜市通常到凌晨三点钟，它是下午四点钟开始经营，反正是上午它不经营，下午四点钟开始经营到凌晨三点钟，这一段时间几乎你独资了，甚至到半夜，可能早睡的人，可能睡一觉起来，你还有东西吃，它其实是沿着这个庙的文化往后去延伸。

　　江小鱼：没错，这是一种典型的东南文化，我觉得我去台湾，其中有一次是去做“妈祖之光”晚会，就是每年祭马祖，大甲镇，然后我们白天那个祭马祖，就是东南卫视一块去的，晚上搭一个大棚，好几公里，十公里，十里长，里面大概摆了一万张桌子，全是人，一张桌子上就十几个人，特别热闹。

　　小马哥：十万人。

　　江小鱼：应该有十万人，流水席。

　　江永雄：吃完就上，人走了再上。

　　江小鱼：有演木偶等等，然后在我们老家福建，福建因为天气跟台湾一样，像福建人你要到我们家来，第一是先喝茶，男人就陪着你唠嗑，女的就跟你弄点吃的去了，就很方便，因为食材特别方便，你随时来随时就有吃的然后喝完了茶然后就喝酒，那杯子都是现成的，所以他就养成了这种从古至今千福建、台湾有养成了这种饮食多样化的这么一个过程，而且短小惊叹，因为小吃嘛快一下子就上来了，刚才江先生说了叫俗民的文化。俗民的饮食文化，谁也得得吃起，像鼎泰丰这种稍微偏贵族化了，因为它做得很精致，因为天气好，大家都横勤劳能做得很精致但又很简单，材料又很低廉又很现成，所以随时随地在福建、在台湾随时随地都可以吃到东西。

　　江永雄：而且台湾小吃有一个特色，叫现点即做。都是什么呢，它并不是说，我做好了，你来我就舀一碗给你，它不是，它是食材都准备好了，你来了我就现做，做好了就给你吃，说坦白话，最新鲜的东西就是现做上来现吃，当然会觉得更好吃

　　小马哥：今天我们真是找对人了，不是说你。

　　江小鱼：我就是一个吃货。

　　小马哥：因为江总又会吃又会做还能讲出典故和情意，今天看您表现这么优秀，我和小鱼明天一定要去骚扰。

　　江永雄：好，欢迎各位到我们的街长的地方来品尝品尝台湾小吃。